我爱吃肉

张佳玮

我喜欢吃肉，认为炒菜多加肉，才会有美妙的滋味。跟人聊这个，有个不爱吃肉的朋友也承认，“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。”我说，所以袁枚写了，炒素菜须用荤油。我那朋友听了点头，说，“就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”

爱吃肉的习惯被我带到了欧洲，虽历经艰险，我依然坚信并笃行之。

例如要在法国吃鸡肉，就很是艰难。法国超市的鸡我买过，炖出来汤，闻着有戾气，不温润不谦和；喝的时候，有腥气，姜也压不住，好像鸡在汤里都愤愤不平，不想让我吃。好在这鸡肥大，可以用来炸。切好煮过了，搁在咖喱里，也能做成咖喱鸡。

法国的亚洲超市里到处有咖喱酱卖，一半是日本产，吃着偏甜；一半是印度产，但总嫌不够浓稠。于是我只好买咖喱粉。要吃鸡肉时，先把土豆切块，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。这一锅熬上两三个小时，土豆也灰头土脸没了俊朗外型，水、淀粉和咖喱粉也融会贯通了，再下煮过腌过的巴黎肥鸡肉，继续焖着。起锅了，咖喱、鸡和土豆倒在饭上，咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱，都凝结了，使铲子刮下来，呈淀粉质。

咖喱酱和鸡一顿吃不完，可以搁冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。

法国一般超市的鸡不好吃，但法国的亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡，虽不如法国超市的鸡肥，却至少熬得出汤。我妈鸡汤炖得好，我从小吃到大。于是我每次回国小住，在临走时，妈都要千叮咛万嘱咐她的炖鸡汤方子，还特意把秘诀录成微信语音，让我随时听。

于是我就在亚洲超市里买收拾好的鸡。回家，剪掉鸡屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和葱，煮到沸腾，下酒，大煮十分钟，沫子撇掉，就慢火熬，到临出锅时放盐。我没用黄酒，改下了葡萄酒，刚下锅时闻着味很怪，我怕鸡汤出来都酸甜了，可怎么吃？煮完了，还是香。鸡汤的鲜香，锅盖闷不住，满房间都是，馥郁浓重，灌鼻子。

我因为懒，都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上，不管了。黄昏时分，等鸡炖烂了才上桌，汤清澄微黄，泛着油汪汪——完全没有油的鸡汤可能比较健康，但没那么香——筷子一横，鸡肉丝缕分开，就着吃。吃到最后，鸡只剩骨头了，捞出来，鸡汤且放着。到半夜，剩饭在鸡汤里略一煮，成汤泡饭，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。从头到尾都没秘诀，就是花时间。

世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面。但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是那花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。