渔趣鱼味松鼠鳜鱼

湖南省畜牧水产局（410006）张艳春

渔趣鱼味松鼠鳜鱼

湖南省畜牧水产局（410006）张艳春

【典故】“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

相传，某次乾隆下江南时，曾信步来到松鹤楼酒楼，见到池中游着条条鳜鱼，便要提来食用。当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头作“鼠”，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠鳜鱼端上桌时，只听见鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺来长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，甜酸适口，外酥里嫩。乾隆吃罢，连声叫绝。

【做法】①先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀，切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀，切下鱼头。②切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走，直到尾部，不要切断。③把鱼片上的刺斜刀去掉。④把两片鱼柳摆平，千万不要摞在一起，然后打花刀。方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片时要斜着刀，角度大一点，这样“松鼠毛”才能长。之后用料酒、精盐分别抹在鱼头和鱼肉上，滚上干淀粉。⑤炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使其定型，再将两片鱼肉、鱼尾放入油锅稍炸使其成形；鱼头也入油锅炸成金黄色。把炸好的鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油和湿淀粉拌成调味汁。锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。