不同杀菌剂对青辣椒、番茄贮藏品质的影响

朱霞　何建军　关健　梅新　施建斌　蔡沙　陈学玲

摘要：以新鲜青辣椒和番茄（Lycopersicon esculentum）为试材，研究了几种不同的抑菌剂对其品质的影响。感官检验、失重率和微生物菌落总数每5 d测1次。结果表明，经次氯酸钠、过氧化氢、乙醇处理后的样品品质明显高于对照组，贮藏期增长。其中次氯酸钠的效果要优于其他抑菌剂，100 mg/L的次氯酸钠在青辣椒和番茄中的抑菌效果最好，用杀菌剂处理过的样品在4 ℃存放时间都可以达到20 d左右。

关键词：青辣椒；番茄（Lycopersicon esculentum）；杀菌剂

中图分类号：TS255.3；S641.3；S641.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）08-2071-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.08.038

Abstract：The fresh green pepper and tomato as experimental material， the effect of different bactericide on quality was investigated. Sensory testing， weight loss and the total number of colonies of microorganisms were measured once every 5 d. The test indicated that compared with fresh sample treat with NaClO， H2O2， ethyl alcohol and control group，which treated with bactericide had better quality and long storage period. The effect of sodium hypochlorite is superior to other bactericide，100 mg/L NaClO is the best. The sample treated with bactericide could store in 4 ℃ for 20 days at least.

Key words：green pepper； Lycopersicon esculentum；bactericide

番茄（Lycopersicon esculentum）是人们日常生活中重要的蔬菜， 含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和维生素B等[1]，且口感良好，既可作为果品生吃，又可作为蔬菜熟食或烹调辅料而深受广大群众喜爱。现在，虽然运输便捷，又有暖棚的提前、延后作用，但由于番茄表皮薄软、鲜嫩易腐、极易损伤，给贮藏、运输均带来许多不便[2]。在北方市场上，依然明显存在着淡、旺季的差别。

番茄生产季节性较强，上市集中贮藏保鲜比较困难，每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失[3]。因此，番茄保鲜贮藏技术的发展和完善，具有很明显的经济效益和社会效益。

青辣椒是人们普遍喜爱的蔬菜，颜色鲜艳，风味独特，感官良好，气味芳香辛辣。青辣椒的营养物质含量丰富，胡萝卜素、维生素B、维生素C的含量较高[4]，特别是维生素C含量约为100 mg/100 g，有的品种可高达140 mg/100 g，在蔬菜中最高[5]。青辣椒在中国各地均有种植，在蔬菜生产中占有很重要的地位，其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄。由于青辣椒色泽鲜艳、风味独特、营养丰富，在我国乃至全世界都是很受欢迎的一种蔬菜[6]。

良好的杀菌处理既能减少病原引起的疾病又能延长蔬菜的货架期。试验主要采用化学法杀菌，选用2种不同的清洗剂对鲜切青辣椒清洗浸泡，根据其理化指标的变化和微生物数量的变化，选择最适杀菌剂。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 市售青辣椒、番茄购于湖北省农业科学院菜市场。

1.1.2 试剂 次氯酸钠（NaClO）溶液的制备：分别称取0.05、0.10、0.15 g次氯酸钠置于1 000 mL容量瓶中，稀释至刻度，制得50、100、150 mg/L次氯酸钠（NaClO）溶液。随配随用。

过氧化氢（H2O2）溶液的制备：分别称取3.333、10.000、16.667 g 30%过氧化氢，精确至0.001g，置于1 000 mL容量瓶中，稀释至刻度，制得1%、3%、5%的H2O2溶液。随配随用。

乙醇溶液的制备：分别称取1.0、3.0、5.0 g无水乙醇，置于1 000 mL容量瓶中，稀释至刻度，制得1%、3%、5%的乙醇溶液。随配随用。

1.1.3 仪器 电子天平、分析天平、优普系列超纯水机、电冰箱、恒温恒湿培养箱。

1.2 方法

1.2.1 原材料的处理 挑选新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的原材料，用清水洗净污泥，沥干擦净后用杀菌剂浸泡15 min，取出后用清水漂洗1 min，避免杀菌剂残留过量。沥干原材料表面水分，将其放入PET塑料盘中摆放整齐，用保鲜膜包裹，称重，贴上标签，在4 ℃下冷藏。

1.2.2 感官评价 请10名专业人员根据青辣椒、番茄的颜色变化、腐烂程度、有无异味等进行排序法评分，最高为9分，5分为商品界限，取评分的平均值作为最终的感官评分值。

1.2.3 失重率的测定 处理前称量原材料的质量，记录为原始重量W1，每5 d测定一次记为W2，原始质量减去每次称得的质量得到失重率。

式中，X-失重率，%；W1-原始重量，g；W2-贮藏后重量，g。

1.2.4 菌落总数的测定 在无菌操作环境中，將处理后的青辣椒或番茄1 g磨碎放于含有9 mL灭菌生理盐水的无菌玻璃试管内，经过充分的振荡做成不同稀释度的稀释液。从中选择3个适宜的稀释度，用1 mL移液器吸取1 mL稀释液于无菌培养皿内，每个稀释度做2个培养皿。稀释液移入培养皿后，及时将放凉至46 ℃的琼脂培养基注入培养皿（约15 mL），并转动培养皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，翻转培养皿，放置于（37±1） ℃的培养箱内培养（48±2） h，然后进行菌落计数。计算培养皿内的菌落数目，乘以稀释倍数，即得到单位鲜切青辣椒中含有的菌落总数[7]。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌剂对感官评价的影响

随着贮藏时间的延长，青辣椒和番茄的感官品质不断下降。其中以对照组下降速度最快，在4 ℃冷藏下，青辣椒其保质期只有10 d，番茄保质期有12 d。处理组的感官指标明显高于对照组，说明在青辣椒和番茄贮藏过程中，几种杀菌剂处理对其感官品质劣变有一定的抑制作用，保质期均有不同程度的延长，青辣椒组中经3%乙醇杀菌剂的处理，青辣椒的保质期可以达到20 d；番茄组中经100 mg/L次氯酸钠的处理，番茄的保质期可以达到25 d。

2.2 不同杀菌剂对失重率的影响

由图1（a）、（b）、（c）可以看出，在贮藏期间，青辣椒的失重率不断上升，不同杀菌剂处理后的失重率明显低于对照组，其中NaClO的抑制效果最明显，100 mg/L的NaClO能将失重率控制在0.85%以下。图1（b）前期失重率略高于对照组，可能是由于H2O2的强氧化性破坏了细胞结构，导致呼吸强度增强，失重率增加。3种杀菌剂的浓度与抑制效果没有明显规律。由图1（d）、（e）、（f）可以看出，番茄的失重率在贮藏期间一直上升，NaClO、H2O2组的失重率明显小于对照组，说明杀菌剂对贮藏期间番茄的质量损失具有一定抑制作用，其中NaClO2的抑作用比较明显，50 mg/L的NaClO将失重率抑制在6.0%以下；乙醇组的失重率波动比较大，且均大于对照组，可能是高浓度的乙醇改变了细胞的渗透压，破坏了番茄表皮的细胞组织结构，造成失水严重。

2.3 不同杀菌剂对菌落总数变化的影响

由图2可以看出，随着贮藏时间的增加，青辣椒和番茄的菌落总数对数值不断增加。不同杀菌剂处理组的菌落总数明显低于对照组，说明杀菌浸泡可以杀死表面残留微生物达到抑菌的效果。

两种蔬菜中NaClO组抑菌效果最好，100 mg/L NaClO为最优，可能是因为NaClO可以降低果实表面pH，有效抑制微生物生长[8]

青辣椒组试验中，H2O2组和乙醇组随着浓度的增加，抑菌效果逐渐减弱；番茄组试验中，H2O2组和乙醇组的抑菌效果相对于青辣椒组较弱，可能是由于番茄皮薄，细胞组织很容易被杀菌剂破坏，杀菌剂的副作用较为明显。

3 小结与讨论

选择合适杀菌剂是新鲜果蔬贮藏加工过程中非常重要的一步。选择适当的杀菌剂对延长新鲜蔬菜的货架期、提高蔬菜品质有重要作用。研究表明，次氯酸钠、过氧化氢、乙醇均对抑制微生物的生长起到一定的作用，且能保持新鲜蔬菜的感官品质和减少失重率。其中次氯酸钠作用更明显，100 mg/L为最适宜的浓度。过氧化氢和乙醇对青辣椒的杀菌效果更为明显，杀菌剂的浓度和杀菌效果并无明显规律，需根据蔬菜本身的特性选择合适浓度的杀菌剂。

参考文献：

[1] 郝浩永，陈 莉，张伟峰.采后热处理对番茄保鲜效果的影响[J].农业与技术，2009，29（1）：27-29.

[2] 宝音图.对番茄贮藏保鲜方法的探讨[J].内蒙古科技与经济，2004（16）：96-97.

[3]张继武，华 平.钙制剂对番茄保鲜的研究[J].包装与食品机械，2005，23（5）：15-17.

[4] 颉敏华，朱建美，颉建明.影响青椒贮藏性的因素[J].甘肃农业大学学报，2004（3）：300-305.

[5] 张会丽.青椒采后生理及贮藏技术研究[D].郑州：河南农业大学，2008.

[6] 王博华，郑淑芳.鲜切青椒不同包装的保鲜效果[J].农产品加工，2013（9）：26-27.

[7] 閆 怡，张秀玲，刘 旭，等.不同清洗剂对鲜切青椒贮藏期间品质的影响[J].食品工业，2015，36（3）：91-93.

[8] 陈 贵，胡文玉，张力军.提取植物体内MDA的溶剂及MDA作为衰老指标的探讨[J].植物生理学通讯，1991，27（1）：44-48.