北京市密云区食品加工作坊现状调查

●黄子伟 师炜/文

北京市密云区食品药品监督管理局

北京市密云区属于远郊区，食品加工作坊数量较多。这些食品加工作坊加工场所通常不大，设备大多陈旧简陋且缺乏检验设备，从业人员食品安全意识不强，产品质量不稳定，安全风险大，监管难度也大，已成为食药监管工作的重点和难点。为了给政策制定和立法提供科学的依据，指导今后的食品监管工作，北京市密云区食品药品监督管理局于2015 年2 月～12 月对该区所有食品加工作坊开展调查。调查结果显示，食品加工作坊受自身条件所限，总体的食品安全风险控制能力较差，食品安全风险仍然存在。

食品加工作坊集中在流动人口多的地带

密云区存在食品加工作坊20 家，具体分布情况为穆家峪镇9 家、河南寨镇3 家、西田各庄镇3 家、十里堡镇3 家、太师屯镇1 家、不老屯镇1 家。数量最多的为穆家峪镇，占所有加工作坊总数的45%。从地理位置上看，穆家峪镇为城区周边乡镇，其中的新农村为密云汽车总站所在地，这一带流动人口多，食品消费需求量大。密云水库北部地区的食品加工作坊数量较少，只有2 家，仅占所有加工作坊总数的10%，其余90%的食品加工作坊分布在库南地区，并且均分布在城区周边的乡镇，而城区范围没有食品加工作坊。

根据《密云县食品加工作坊管理规定（试行）》中规定的许可目录，目前密云区内食品加工作坊许可的食品类别目录有11 类，分别为食用植物油、调味料、酱类、非发酵性豆制品、炒货食品、小麦粉、其他粮食加工品、糕点、淀粉制品、肉制品、蔬菜制品。在20 家食品加工作坊中，涉及的食品类别共9 类，分别为食用植物油、调味料、酱类、非发酵性豆制品、小麦粉、其他粮食加工品、糕点、淀粉制品、肉制品。涉及的食品类别占许可食品类别目录所有类别的82%。从食品品种来看，生产食用植物油、调味料这两类的食品加工作坊数量最多，共8家，其次为糕点5 家（其中8 家也拥有其他粮食加工品许可），肉制品2 家，酱类2 家，小麦粉、淀粉制品、非发酵豆制品各1 家。20 家加工作坊中有17 家为全年生产，季节性生产的有3 家，其中包括2 家黄豆酱加工作坊和1 家以月饼为主要产品的糕点加工作坊。

食品加工作坊从业人员多凭经验生产

20 家食品加工作坊中，从业人数大于等于5 人的有2 家，从业人数为4 人的有3 家，从业人数为3 人的有3 家，从业人数为2 人的有12 家。

调查发现，食品加工作坊半数以上属于家庭式夫妻两人的生产经营模式。从作坊业主户籍分布来看，北京市密云区户籍的有10 家，外省市户籍的有10 家。由于密云区地处北京市东北部，与河北省承德市接壤。外省市户籍的加工作坊业主中来自河北省的最多，有7 家，占所有加工作坊总数的35%。从文化程度看，加工作坊业主为大专以上学历的仅有1 家，占所有加工作坊总数的5%；中专或高中学历的4 家，占所有加工作坊总数的20%；初中学历的13 家，占所有加工作坊总数的65%，小学学历的2 家，占所有加工作坊总数的10%。结果表明，大多数食品加工作坊业主文化程度不高。同时，被调查的20 家加工作坊中没有食品专业背景的技术人员，生产过程质量控制仅凭经验判断，缺少质控文件。

手工制作方式增加了食品安全风险

调查显示，密云区20 家食品加工作坊中，仅有6 家有独立的生产加工场所，其余14家的生产加工场所均设在民宅中，生产区与生活区无明显区分，而且各生产功能区设计布局不科学。从加工场所面积来看，面积在300 平方米及以上的2 家，面积在100 平方米至300 平方米的有9 家，其他9 家加工场所面积在100平方米以下。

从产量上看，年产量在100 吨以上的食品加工作坊有3 家，50 吨以上的有3 家，10 吨以上的有3 家，其他11 家食品加工作坊的年产量在10 吨以下。可见密云区内食品加工作坊一半以上属于小规模生产，平均日产量在30 千克以下。

从销售范围看，20 家食品加工作坊的产品均是在本区内销售，销售对象可分为餐饮单位、个人、食杂店、便利店及批发市场。在20 家食品加工作坊中，14 家食品加工作坊的销售对象包含以上4 种类型； 3 家食品加工作坊的销售对象为批发市场；其他3 家食品加工作坊在自己加工场所内销售，对象为个人。

从生产工艺来看，20 家加工作坊加工工艺均为手工制作。结果表明，密云区内的食品加工作坊具有较强的传统工艺特点。例如生产芝麻酱和香油的8 家作坊采用的生产工艺均为水代法，根据芝麻中非油成分对水和油的亲和力不同以及油、水的密度不同，经过炒籽、扬烟、磨酱、振荡等加工过程，将油和亲水性的非油物质分离后取得。尽管传统水代法生产的香油具有营养损失少，香味纯正的优点，但与现代化的流水线生产相比，传统加工方法在食品生产加工过程，易受环境卫生条件影响。如紫外消毒灯的高度不合适、照射时间不够、操作人员的手不洁净、车间未设置防尘设施、粉尘颗粒飘落引入污染等问题，都是食品安全隐患。

食品标签规范性仍待提高

20 家食品加工作坊中，使用食品添加剂的有包括生产糕点、豆制品和肉制品等9 家加工作坊，占所有加工作坊总数的45%。虽然20 家加工作坊均采用的传统工艺生产，但是有近一半的加工作坊使用食品添加剂，生产糕点产品使用的食品添加剂主要是膨松剂、酸度调节剂，肉制品生产使用的是增味剂、着色剂，豆制品加工作坊使用凝固剂和消泡剂。

按照《密云县食品加工作坊管理规定（试行）》第十一条“食品生产加工作坊食品标签要求为简易包装，食品必须在显著位置标注产品名称、生产日期、保质期、厂名、厂址、贮存条件”的要求，密云区内的20 家食品加工作坊中，产品包装形式均为简易包装，属于非定量包装，未做成预包装食品。调查显示，在这些简易包装中，部分标签不规范，如：食品名称不规范，使用容易引起消费者误解的食品名称；生产日期标注位置不明显，难以找到；生产日期字迹模糊而容易涂抹；标签没有标注贮存条件；没有标注产品执行标准或者引用的产品标准过期；冒用食品生产许可标志等。这些问题仍需要执法部门对相关责任人进行规范化引导。

9 家无证食品加工作坊被查处

针对无证食品加工作坊，密云区食药监管局2015 年上半年开展了三次“春雷”行动，共查处无证食品加工作坊9 家，查扣违法生产的食品及原料共计5000 余千克，用于违法生产的设备、工具30 台件，食品包材3300 余件，立案处罚9 起，没收物品合折金额43025.4 元，罚没款合计93199.1 元。

对食品加工作坊需规范并引导

食品加工作坊作为城乡接合部和广大农村食品供应的重要组成部分，虽然有一定的风险性，但其对解决农村劳动就业、满足人民群众食品需求、促进地方经济发展具有一定的积极作用。现阶段社会发展需求也决定了食品加工作坊存在的必然性。在监管中，如果处罚力度低于其违法成本，处罚起不到警醒作用；如果处罚力度过重，最低罚款数额高于食品加工作坊的总资产，案件处罚往往无法正常推进，同时更容易出现黑作坊。因此，有关部门在立法过程中也需综合考量，既要达到警醒教育作用，又不能将其“一棒打死”，需规范并引导食品加工作坊健康发展。