京西·古稻

●房志雄/本刊记者

秋天，是收获的季节，各种作物历经春耕夏作，终于把成熟和饱满奉献给了劳动人民。许多人在华北大平原长大，见到的农作物也算不少了，但唯独对水稻“耿耿于怀”，因为华北缺水，热量又不够，少有适宜水稻生长的地方。然而，在一些老北京人的记忆里，北京城的西北曾有成片的稻田，生产的京西稻米还有“京西贡米”之美誉。本期《美食地理》，将带您来到北京市海淀区的上庄镇，让您和京西稻来个亲密接触。

玉泉山下京西稻

上庄镇位于北京市海淀区东北部，是一个种植水稻、玉米、樱桃、蓝莓等绿色瓜果蔬菜的农业镇，还拥有1000多亩水面的上庄水库。水库的南面是大片的稻田，主要分布于镇域内的东马坊村、西马坊村和常乐村。

自上庄镇南站下车，穿过上庄路，沿着乡村公路西行1公里，便看到了大片的稻田。初秋的水稻虽是青绿色，也已经结实。稻谷粒粒饱满，沉甸甸的压得稻穗抬不起头来。一阵风吹过，稻穗随之摇摆，稻田仿佛水面一样泛起了波浪，由近及远，直至消失。稻田的面积并不大，远不及江南的广阔无边，但是在干旱缺水的北方，也是相当的不容易了。

稻田里种植的便是京西稻。京西稻不是一种稻米的名字，而是北京西郊玉泉山周边地带生产的优质型粳型稻米的统称。京西稻为一年一季稻，共有银坊、水源三百粒、黄金、白金、越富、幸实等良种十余个。京西稻米籽粒饱满、光润透明，做成米饭松软可口，甜香细嫩，尤宜煮粥，汤汁澄澈而米粒不碎。

京西稻米的优质，依赖于玉泉山周边适宜的自然环境。众所周知，土壤和水源是影响水稻质量的重要因素。玉泉山土质肥沃，有机质含量较高，为水稻的生长提供了充足的养分；灌溉用水为玉泉山泉水，其水温平稳，与气温差异小，更适宜水稻正常生长发育，大大提高了水稻的结实率。适宜的自然环境，再加上稻农的聪明智慧和精耕细作，京西水稻之名早已闻名中外。

三代帝王打造“御稻”

北京市海淀区有着悠久的种稻历史。据史料记载，海淀种稻的历史最早可追溯到1700多年以前，三国时期曹魏在此建渠种稻。《三国志》记载，魏齐王曹芳嘉平二年，刘靖在漯河(今永定河)上拦水修坝，建造车厢渠，“灌溉蓟南北，三更种稻，边民利之。”直至元代水利学家郭守敬开通通惠河后，充足的水源保障了水稻的生长，农民才开始大面积种植水稻。但当时所种的并非是现今的京西稻。

京西稻的育种，要从清代的康熙皇帝说起。平定三藩后，康熙在海淀附近开始大规模建设皇家园林，并在园林的周围和部分园内开辟水田，种植水稻。1692年，康熙开始在玉泉山的皇家园林丰泽园内播种了南巡时带回来的稻谷，无论是播种、插秧、收割，事无巨细，康熙都要亲自过问，并时常下田巡视。在一次巡视过程中，康熙皇帝发现稻田里有一棵稻子长得非常高，比其他稻子高出一大截，而且稻穗沉甸甸的，稻谷成熟度也非常好，颗颗饱满。这次意外收获让康熙如获至宝，当即便取下稻穗，当作种子带回宫里收藏。第二年，康熙便将这些种子播种出去，果然六月便早早成熟。后经过多次试种，康熙培育出了“米色微红而粒长，气香而味腴”的“御稻”，并在京西推广种植，这便是最早的京西稻了。后来，康熙还设立了玉泉山稻田厂，专门管理京西稻田事务。

英国生物学家达尔文将“御稻”视为世界良种，编入其著作《动物和植物在家养下的变异》。在第二十章《人工选择》里，他写道：“皇帝的上谕劝告人们选择显著大型的种子,甚至皇帝还自己亲手进行选择，因为据说‘御米’，即皇家的米，是往昔康熙皇帝在一块田地里注意到的，于是被保存下来了，并且在御花园中进行栽培，此后由于这是能够在长城以北生长的唯一种类，所以便成为有价值的了。”

雍正年间，稻田的面积大大增加，因此清廷加大了对玉泉山稻田厂的管理力度，专派了大臣管理，添设了六品司库1员，五品级催总2员，领催11名。后将玉泉山稻田厂交予奉宸苑管理。在奉宸苑稻田厂管理的稻田中，功德寺、瓮山两处水田共13顷25亩留为官种；其余六郎庄、北坞、蛮子营、黑龙潭等四处稻田租与附近居民。由稻田厂管理的稻田，所获稻米一部分供陵寝、祭祀和内廷应用，一部分储备做种子，剩下的交由大兴、宛平二县按时价出售后交广储司。

乾隆登基后，也十分重视了粮食生产，下江南时还带回了优良稻种“紫金箍”，种在二龙闸到长春河堤一带，丰富了京西稻的品种。同时，他还从江南带来了13户稻农，让他们在海淀六郎庄附近种植水稻，并特赐他们黄马褂，准许他们身穿黄马褂劳作，让本地的稻农十分羡慕。为了有效地利用水源，乾隆皇帝还修建了5公里长的石槽，引樱桃沟泉、双清泉的水在广润寺汇成一泉，直入玉泉山，与玉泉山的水系融合汇入翁山泊，后经拓建，成为了如今的昆明湖。并下令玉泉山、颐和园周边及长河两岸皆种水稻。至此，京西稻与皇家园林相互融合成一体，当宫中的皇亲国戚站在玉泉山上俯视时，水田与园林构成了一幅美丽的画卷。

最后的稻田

新中国成立后，国家非常重视京西稻的种植，海淀公园和清华大学周边，上庄镇白水洼村、常乐村、清河等地几乎全是京西稻田。1958年，周恩来总理陪同柬埔寨西哈努克亲王视察了海淀玉泉山与颐和园之间的高产稻田，更是称赞那里为“京西稻的故乡”。1966年京密引水渠贯通后，百望山以北的麦田和玉米地几乎都改成水田，种起了水稻。改革开放以后，京西稻的发展更为迅猛，由于水稻属于一茬高产作物，人们都愿意种植，一度海淀区的粮食作物全部为京西稻，总面积接近10万亩。

然而，在2000年前后，海淀区进行了几次农业大调整，最后忍痛叫停了京西稻的栽种，在昔日的稻田里兴建了一批生态农业和高科技农业园区。京西稻的种植面积以每年1万～2万亩的面积锐减，如今仅保存1500余亩。京西遍地水稻的场景已经成为北京市民心中的回忆。

种植面积的快速衰减，让京西稻的保护和传承工作显得尤其重要。保护者们思考，如果增加种植面积的路走不通，那就从提升稻谷品质的方向上下手。

一方面，人们积极寻找京西稻散落在民间的优良稻种。经过许多年的努力，人们找到了两个珍稀稻种——胭脂米和紫金箍。2014年，散落民间半个多世纪的胭脂米稻种从唐山玉田县重新迎回海淀,在育种基地进行培育和栽培。胭脂米又称 “御田胭脂米”，是京西稻的珍稀稻种之一，相传是由康熙皇帝赐名。其米粒呈椭圆柱形，色微红而粒长，煮熟后色如胭脂、清香扑鼻，回锅3次色香犹存。另一个品种紫金箍，迎回后在北京水稻育种专家的培育下，已在上庄京西稻育种基地实现了提纯复壮和传承种植。另一方面，京西稻从良种的提纯复壮、育苗、插秧、收割，再到加工和销售，都按照一套极高要求的作业标准。种植时还采用稻田养鸭、螃蟹等措施，在维护水土生态的同时提高了产品质量，以保证生产出安全优质的京西稻。

同时，为了更好地传承京西稻的历史文化，当地还积极地开展了“中国重要农业文化遗产”申报工作。功夫不负有心人，就在2015年10月，京西稻农耕文化系统因具备农业文化遗产的基本元素和鲜明独特性，入选了国家农业部第三批中国重要农业文化遗产。

休闲观光的好去处

为了传播京西稻的历史文化，发扬华夏传统农耕文明，当地积极打造京西稻农业观光旅游，举行踏青节、插秧节、开镰节等活动。

开镰节是在水稻收割前一天举行的，重点是水稻农耕系列活动。参加的人们能够拿起镰刀，走下稻田，体验田园气氛和原始农耕劳作过程，比如割水稻、打新米、钓螃蟹、石臼舂米等原始农耕劳作。

当地主办方还经常会设置许多与米有关的活动，如打年糕。还会用传统的大炮式爆米花炉，用现场打下来的新米制作大米花，请游客品尝。开镰节还经常伴有古装表演，演员们穿上清朝的服饰，扮演皇帝、宫女和带刀侍卫，再现清代皇室巡视稻田、稻穗收割、品尝御粥等历史场景。