普速旅客餐车食品安全风险评估

刘锐

沈阳铁路卫生监督所吉林卫生监督站，吉林吉林132001



普速旅客餐车食品安全风险评估

刘锐

沈阳铁路卫生监督所吉林卫生监督站，吉林吉林132001

目的分析沈阳铁路局普速餐车的食品安全风险所在，针对高风险点探讨有效对策，降低或消除风险，提高食品安全水平。方法统计2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》，按判定结果分析。结果餐车3年总合格率96.7%，合格率逐步提高（χ2＝45.99，P＜0.005），“食品容器工具无明显区分标志且混放混用”“餐饮具熟容器清洗消毒不达标”“食品无生产时间或保质期”分别占安全风险构成比的33.98%、22.33%、16.5%，究其原因主要是责任心不强、卫生知识薄弱、受现有条件制约、食品安全监管体系不完善。结论通过加强内部自我管理、提高外部监管技术手段等方法，齐抓共治，降低普速餐车食品安全风险。

普速列车；餐车；食品安全；风险评估

我国的普速列车是指时速不超过160 km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700～4 500 km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》查出问题情况，分析食品安全风险所在。

1　资料与方法

1.1一般资料

2013—2015年沈阳铁路卫生监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。

1.2统计方法

将监督检查表中相关数据录入Excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用χ2检验。

2　结果

2.1监督情况

统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义（χ2＝45.56，P＜0.005），用2分割法两两比较后得出2014与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义（χ2＝0.015，P＞0.05），2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义（χ2＝45.99，P＜0.005），见表1。

表1　餐车卫生监督情况

2.2食品安全风险点

从表2中可见，设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品；最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。

表3重点项目中问题出现频率由高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。

表22013　—2015年检查项目食品安全风险出现情况

表32013　—2015年重点项目食品安全风险构成比

表4是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六—42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四—26，然后依次是合并项“六—42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。

3　讨论

分析出现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善［1］。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障［2］；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系。即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要［3］，监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。

表42013　—2015年全部项目食品安全风险出现情况

4　对策

①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实食品安全卫生各项规章制度，逐步实现变他人被动管理为自我主动管理［4］。建立激励与惩戒并行的管理制度，实现自上而下对食品安全负责的自律形态。②加强培训。重视食品从业人员，尤其是食品安全管理人员的法律法规、安全知识培训，提高动手动脑能力，注重思想道德教育，使其自觉树立食品安全法制、诚信和责任意识。③简化车上操作。因既有餐车条件所限，应尽量简化、规范车上食品操作，如加强地面净菜、半成品的配送；对长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质；建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的供餐模式［5］；食品容器、用具等区分标识可采用不易脱落标识如铁牌、用激光笔在不锈钢容器上标识或在材质、颜色上区分等。④完善监管体系。在自身管理上逐步建立科学、专业化管理体系，任用专业人才管理食品安全；建立电子平台，对餐车食品的每个环节进行跟踪掌控。在卫生监管上加快制度化、现代化监督体系建设，及时出台与国家食品安全法律法规相配套的适合铁路食品安全监督的制度规范；充分发挥食品现场快速检测技术的作用为监督即时提供依据；利用现代科技实现资源共享，随时查询单位自管、疾控监测、商家检验等相关信息数据。⑤全民共治。充分利用站车场所客流量大、受众广泛的优势，大力宣传食品安全法规、知识，提高人们食品安全意识和知识水平，主动加入监督队伍，形成全民共治的局面。

［1］查林，孙慧丽，王宏武.旅客列车餐车工作人员食品安全KAP调查分析［J］.疾病监测与控制，2014，8（7）：446-447.

［2］周捷.浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景［J］.铁路节能环保与安全卫生，2015，5（1）：28-30.

［3］李峰光.关于铁路食品安全监管体系建设成效及任务的探讨［J］.铁路节能环保与安全卫生，2013，3（2）：83-88.

［4］赵亮，张冀梅.铁路餐车卫生状况分析与监管对策探讨［J］.疾病监测与控制，2012，6（7）：415-417.

［5］周捷.浅谈铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略［J］.铁路节能环保与安全卫生，2014，4（3）：1.

Evaluation on Food Safety Risks in the Normal Speed Passenger Dining Train

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the normal speed passenger dining train in the Shenyang Railway Administration and study the effective strategies for high-risks to reduce or eliminate risks and improve the food safety level.Methods The food safety supervision check-up table in the passenger dining train from 2013 to 2015 was counted，and the determined results were analyzed.Results The total qualified rate of 3-year in the dining train was 96.7%，the qualified rate gradually increased（χ2＝45.99，P＜0.005），and the proportions of no obvious diacritics and mixture of food container tools，unqualified cleaning and disinfection of tableware and cooked food container and no production time or quality guarantee period of food in the safety risks were respectively 33.98%，22.33%and 16.5%，and the main causes were the lack of responsibility and health knowledge，restricted present conditions and imperfect food safety supervision system. Conclusion We should reduce the food safety risks in the normal speed passenger train by enhancing the internal selfmanagement and improving the external supervision technologies.

Common Speed train；Dining train；Food safety；Risk evaluation

R155.6

A

1672-5654（2016）09（a）-0084-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.25.084

2016-05-26）

刘锐（1975-），女，河北丰南人，本科，副主任医师，主要从事公共卫生监督工作。