不同切割伤害对大蒜中大蒜素含量的影响

王茂瑞　姜爱丽　周福慧　宋卤哲　蒋怡　凌小婷

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摘 要：以大蒜为原料，研究不同伤害程度、不同贮藏温度对鲜切大蒜中大蒜素含量的影响。结果表明：伤害程度越大，大蒜素含量越高。大蒜以蒜末状态存在时，大蒜素含量最高，且在冷藏条件下蒜末可保持较高的大蒜素含量。

关键词：大蒜；大蒜素；抗氧化

大蒜属于单子叶百合科植物，性温，味辛平[1]。大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。另外，大蒜还有很好的防治肿瘤和癌症的作用[2]。大蒜素是大蒜中的主要生物活性成分，具有很强的杀菌作用，同时它也是大蒜特殊的气味和风味的来源。新鲜大蒜中不含大蒜素，只含有它的前体物质——蒜氨酸。蒜氨酸反应生成大蒜素需要大蒜中蒜氨酸酶的配合[3]。当大蒜受到外力作用，如捣碎、切片等，使得蒜氨酸与蒜氨酸酶接触生成大蒜素。近年来，国内外对大蒜中大蒜素的研究则多集中在提取方法上，针对不同伤害程度及不同贮藏环境的研究较少。本文旨在研究伤害程度、贮藏温度对大蒜素的影响，以期为大蒜发挥良好抗氧化效用选择出相对合适的条件，为进一步研究其他相关性质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大蒜；氢氧化钠、无水乙醇、正己烷、二烯丙基二硫醚标准品（大蒜素，DADS，纯度≥90%）、三氯乙酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等均为分析纯。

GC-2010型气相色谱仪：配有FID 检测器，日本岛津公司生产；SPS401F型分析天平：感量0.1mg和0.01mg，梅特勒-托利多仪器上海有限公司生产；DK-S26型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司生产； SHY-2A型恒温水浴振荡器：上海精宏实验设备有限公司生产；JJ-2型组织捣碎机：江苏无锡沃信仪器有限公司生产；TGL-20M型高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂生产；UV-2600型紫外分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司生产。

1.2 大蒜素含量测定

参照中华人民共和国农业部行业标准NY/T 1800-2009[4]。

1.2.1 样品处理与分析。①试样的制备。取大蒜样品可食部分，分别制成蒜片、蒜末、蒜泥3种样品，其中蒜片的厚度为2mm左右、蒜末是用菜刀剁成不超过1mm的碎末，蒜泥用蒜杵捣成，并过20目筛。②样品处理。酶解：各试样称取0.5g（精确到0.01g）于100mL具塞锥形瓶中，准确加入10mL水，轻轻摇匀，滴加1～2滴NaOH，调节pH至7.0，加塞，于60℃水浴中酶解60min。提取：向酶解后的试样中加入20mL乙醇溶液，加塞，轻轻摇匀，于65℃恒温水浴振荡器中以约120 次/min 频率振荡提取60min。振荡提取开始5min 内，打开瓶塞排气1～2 次。萃取：趁热将提取液经铺有滤纸的玻璃漏斗过滤，待滤液冷却至室温后，准确吸取滤液15mL于25 mL具塞比色管中，准确加入5mL正己烷溶液，加塞，振摇萃取2min，静置分层，去上层液上级测定。振摇萃取后若出现乳化或不易分层的现象时，可滴加甲醇2～3滴即可。处理好的样品置于常温、冷藏和冷冻条件下贮藏。

1.2.2 标准储备溶液的配制。称取大蒜素 0.5g（精确到0.01g），用正己烷溶解并定容至10mL，配置成质量浓度约为50g/L 大蒜素的标准储备溶液。该溶液于-18℃下冷冻。

1.2.3 气相色谱条件。色谱柱：DB-5毛细管柱（30m×0.32mm×0.25μm）；进样口温度：160℃；检测器温度：160℃；分流比：10︰1；升温程序：50℃以30℃/min升至160℃，保持3min，100℃/min升至230℃保持3min；氢气流量：50mL/min；空气流量：500 mL/min；氮气流量：55 mL/min；进样量：1μL。得到大蒜素标准曲线。

1.3 数据处理与分析

试验数据结果用Excel2010软件进行统计分析，并计算标准误差，采用SPSS软件进行方差分析。

2 结果与讨论

2.1 不同贮藏温度对蒜片中大蒜素含量的影响

在3种受伤害程度中，蒜片是受伤害程度最轻的一种。如图1所示，15℃的室温条件最有利于蒜片中大蒜素的合成和含量的保持，1h时就出现大蒜素的高峰，含量是0h时的2.1倍；而-18℃的冷冻条件则使大蒜素含量迅速下降，经过4h的贮藏，冷冻条件下的大蒜素含量仅为0h时的24.3%。而5℃的低温冷藏条件也比较有利于大蒜素的合成和保持，在2h时出现大蒜素的含量高峰。

2.2 不同贮藏温度对蒜末中大蒜素含量的影响

蒜末是3种受伤害大蒜中程度居中的一种。0h时蒜末中的大蒜素含量比0h时蒜片中大蒜素含量高25.3%，达到差异显著性水平（p<0.05）（见图1和2）。但随着贮藏时间的延长，不同温度下贮藏的蒜末中大蒜素含量均有所下降，低于0h时的水平。

2.3 不同贮藏温度对蒜泥中大蒜素含量的影响

切割伤害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成和保持（图3）。0h时蒜泥中的大蒜素含量即为0h时蒜片和蒜末中大蒜素含量的1.82倍和1.45倍。5℃的冷藏条件最有利于大蒜素的合成和保持，1h时出现大蒜素的含量高峰，比0h时高54.8%，而15℃条件下蒜泥则在2h时出现大蒜素的含量高峰，比0h时高15.0%。-18℃条件下蒜泥的大蒜素含量基本保持不变。

3 结论

大蒜的切割程度和贮藏温度及贮藏时间均影响大蒜中的大蒜素含量。与蒜片和蒜末相比，受伤害程度最深的蒜泥最有利于大蒜素的合成（图1-3），这是因为蒜泥在制备过程中有更多的机会可以让蒜氨酸（大蒜素合成的前体物质）与蒜氨酸酶接触，从而生成大蒜素。蒜泥在5℃的冷藏条件下贮藏至1～2h时其大蒜素含量显著增高，而蒜片则在15℃的室温条件下贮藏1h时其大蒜素含量最高。（收稿：2016-05-09）

参考文献：

[1]Ellen Tattelman， M D. Health Effects of Garlic[J]. American Family Physician，2005，72 （1）：103-106.

[2]Sato E， Niwano Y， Kohno M. Fermented garlic， a novel candidate food for the prevention of diabetic nephropathy[J]. Free Radical Biology and Medicine，2009，47：89.

[3]Liang Yan， ZhangJing-Jing， Zhang Qi-Bing， et al. Release test of alliin/ alliinase double- layer tablet by HPLC- Allicin determination. Journal of Pharmaceutical Analysis 2013，3（3）：187-192

[4]中华人民共和国农业部. 大蒜及制品中大蒜素的测定气相色谱法 [S]. 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1800-2009. 2009.12.22

基金项目：国家自然科学基金项目（31471923）；2015年度大连民族大学大学生自主实践创新创业项目（院级43号）

作者简介：王茂瑞（1994-），男，汉族，山西人，在读本科，研究方向：食品科学。*姜爱丽为通讯作者。