舌尖上的北京和纽约

袁悦

“黑椒牛排”在许多北京西餐店的菜谱里都可以找到，但是在西方，牛排和黑椒的搭配并不多见

“民以食为天”是句放之四海而皆准的真理。一座城市的气质多多少少地体现在城市的食物里。对于“吃货”们来说，北京和纽约是两个不能不去的地方。

这不仅是因为这两座城市聚集着不少世界名吃，也因为在这里形成和发展了独特的饮食习惯。

北京：豆汁儿配焦圈儿

经典相声段子《卖面茶》，艺术地再现了当年老北京在胡同里推车卖早点的吆喝声。而面茶，也是老北京的传统早点之一。

面茶是用糜子面熬成糊状，均匀地撒上芝麻酱，再撒点芝麻盐儿。让客人端着就能闻到面茶的香味，溜着碗边，转着圈喝。趁热将可口的面茶吸入口中，那股子咸香的热劲儿让食客陶醉。

但真要说起老北京的早点，当然少不了豆汁儿和焦圈儿这个经典组合，不过那股子酸爽的口感，不是每一位北京人都能接受的。

豆汁儿是以绿豆为主原料发酵而成的，趁热入口，甜中带酸，酸中有涩，再来一口油脆的焦圈，让淀粉的甜味消减豆汁儿的酸味。就像是二重唱，少了谁，这个调儿就不对了。

除此之外，馄饨、烧饼、糖油饼、油条、豆包、包子、豆浆、炒肝、粥、豆腐脑儿……算起来，也可以来段早点的《报菜名》了。老北京的早点，一点儿也不单调。

近年来，北京的早点也悄然发生了变化，从以前走街串巷的小推车，到早点摊，再到早点铺;从风吹日晒的户外，到冬暖夏凉的室内;也从无名小摊到了连锁店铺。

现在北京的早点也不再是单一的传统品种。随着北京的开放，全国各地乃至世界各国的人们，把自己的饮食文化带到了这座城市。比如，有的人早已习惯面包、咖啡。生活节奏的加快也让他们疏于选择，公司楼下的油条豆浆早点摊儿可能就是他们每天一成不变的选择。

纽约：悠闲自得的早午餐

电影《间谍之桥》里有这么一个桥段。汤姆·汉克斯饰演的纽约律师詹姆斯·多诺万在东德的酒店里点了两份美式早餐，说：“有时候在德国，就是想来一大份的美式早餐。”

但是，纽约人平常的早餐可没有这么丰盛。早上上班的时间，街边的星巴克等快餐店排满了写字楼里上班的职场男女，几乎都是一致的点餐：一杯咖啡、一个简单的三明治。店员流水线地从烤箱里取出刚刚热好的食物，装入油纸袋，送到等待的人们手中。人们一天的能量，就从这里开始。

到了周末可就不一样了。难得一周两天的休息，“早午餐”成了纽约城里的一道景观。在纽约，生活节奏快，工作压力大，人们希望在双休日犒劳一下自己，周五下班后舒舒服服喝个酒，周日早上睡个懒觉，然后享用一顿悠闲自得的早午餐。

早午餐，顾名思义就是把早餐和午餐放在一起，纽约人经常会约上一周不见的好友，趁着一起吃饭的机会叙叙家常、聊聊八卦。

好的早午餐饭店到了周末，需要等位一两个钟头的情况也并不为怪。而在吃这件事上，纽约人也格外有耐心，为了吃个可口的早午餐，愿意经历漫长的等待。

早午餐可供选择的种类有很多，常见的有法式吐司、华夫饼、枫糖松饼、培根煎蛋，等等。

纽约人对待这顿饭的态度可不像对工作日油纸袋里的方便早餐那样随意，而厨师也会对盘中餐精心摆盘。焦黄色的吐司上均匀撒上糖霜，或者在松饼上画出一道完美的枫糖浆曲线，不但触动着顾客的味蕾，也让这顿饭成为一件精致的艺术品。

不仅仅是食物，酒也是早午餐中许多人觉得不可或缺的一部分。睡足后在屋外沐浴着阳光，来一杯玛格丽塔或血腥玛丽，让酒精沸腾在血液里，未免会有些飘飘然，觉得世间充满美好，一切皆有可能。

有些人说，如果在纽约周末的早上，不能放慢脚步细细品味一下这里的早午餐，就不能算到过纽约。早午餐也早就成了这座城市的一种文化，把这里的美好，像厨师手中的糖霜，撒在甜蜜的法式吐司上。

北京西餐：黑椒牛排

在北京，有异域风情的餐饮总是会被贴上“高档”的标签。不管是西直门有着六十多个年头的莫斯科餐厅、T.G.I. Fridays的炸鸡薯条、购物中心里经常可以看到的牛排店，还是随处可见的肯德基、麦当劳，西餐在北京都多多少少提升了点儿档次。

放在数年前，在北京吃顿肯德基、麦当劳，在大多数人看来，都算是去吃个西餐。但随着城市的开放，北京越来越多地包容了异国他乡的食品，人们越来越多地看到外面的世界，北京人的眼界逐渐开阔了，也聪明地将西餐加以改造，适应我们的“中国胃”。

实际上，从一百多年前西餐进入中国以来，就经历了细微的改良。例如，“黑椒牛排”在许多北京西餐店的菜谱里都可以找到，但是在西方，牛排和黑椒的搭配并不多见。

中国西餐厅的师傅们想出了许多类似的改进饭菜的方式，不仅保留了牛排多汁鲜嫩的特点，也更受中国食客的欢迎。

虽然作为中国的文化中心，北京表现了自己的包容，北京人也适应了西餐和中餐迥异的气氛和情调，但却顽固地保持着自己的饮食习惯。在北京人眼里，一杯温暖浓香的咖啡可能不如一杯豆浆可口，一张散发着芝士香的披萨也可能不如馅饼吃得舒心。

纽约中餐：不再只是炒杂碎

在纽约的中餐馆吃完饭后，客人经常会得到一块“签语饼”，里面夹着一条对食客的人生寄语。但在中国，很少有饭店会这样做。实际上，许多中餐到了美国都变了味儿。

“左宗棠鸡”就是这样一个典型。在几乎所有中餐馆的菜单上，顾客都能看到这道菜。它的做法看起来是有些许“中国味儿”，淀粉裹好鸡块，入油锅炸熟，取出晾干后再加入调料翻炒。这道菜属酸甜口，有时也会带一点儿辣。

中国人去中餐馆点这道菜时，服务员总是会好意提醒：“这不是中国菜，这是外国人喜欢吃的炸鸡。”

在纽约曼哈顿中城，“巴适成都”这家中餐馆享有盛名。这里的食客不仅是居住在纽约的华人，午餐时还经常有外国人光顾。这里的大厨王忠庆总结了外国人所喜欢的中餐特点，“其实美国人喜欢的东西主要是甜酸，还有就是不太辣。”

由于东西方原材料的差异，来到这边的新晋厨师们只能选择一些市面上较容易得到的材料。他们在做饭时会用大量的油，通过高温将饭菜烹熟。这就是最早的中餐，而其中的代表就是炒杂碎。

炒杂碎取材肉片或鸡蛋，经常在这道菜中使用的配菜有豆芽、白菜、芹菜，炒熟后浇上淀粉勾芡的调料，这道菜就做成了。

提到中餐，美国人更多想到的是外卖，那些盛在白色小纸盒里的快餐食品。

现在，时代正在改变。不仅美国街头巷尾上档次的中餐馆多了，人们所接受到的中餐种类也越来越多。

在纽约，行人们经常可以看到带有中国地方特色的饭馆：四川菜、湖南菜、陕西菜，等等。这在二十年前是难以想象的。

“美国人现在变化很大，过去他们知道的就是左鸡陈皮鸡，但今天他们已经知道中国菜不仅仅是左鸡陈皮鸡了，有很多不一样的，他们过去听都没听说过的。”王忠庆说。