牛奶你选对了吗

周圆圆

“每天一杯奶，强壮中国人”。一句口号改变了中国人的膳食结构，让一个行业从寥寥无几到发展壮大。还记得我们小的时候，大部分孩子都是喝母乳，特殊情况早早离乳的，也都是以小米、大米粥为辅食渐渐过渡到正常饮食的。那个时候普通家庭订牛奶是很奢侈的事，牛奶还是凭票供应的。但20年后的今天，生活水平翻天覆地的变化，超市里琳琅满目的国产或进口奶制品让我们可以随意选择。饼干、面包甚至是果汁都可以添加牛奶。鲜牛奶、纯牛奶、酸牛奶、奶酪、奶片还有奶粉，如此之多的奶制品，您选对了吗？

奶制品，如今已经像蔬菜一样，成为我们日常饮食不可或缺的一部分。每一个家庭主妇都会熟悉超市里的奶制品柜台，在那里为自己和家人选择合适的乳制产品。牛奶、酸奶、奶酪……在琳琅满目的奶制品面前，你是如何选择的？记者随机去了某大型超市，在那里一些消费者正在选购奶制品，记者详细了解他们选择乳制品的标准，和他们对于乳制品的困惑。我们一起去看看都有哪些问题困惑着他们？

关于牛奶

记者发现关于牛奶，有经验的主妇们都会选择保质期只有2-5天的鲜牛奶，每次只买几袋或几盒，他们的理由是：“添加剂少，估计只有最好最新鲜的奶源才能做保质期这么短的鲜牛奶吧？”而单身男女们一般都会选择整箱的进口或国产纯牛奶，保质期一般是30天至8个月。他们的理由更简单：“保存简单。”其实，后来记者咨询中国乳制品协会的专家了解到，他们这两种牛奶，分别被称为“杀菌奶”和“灭菌奶”。那么，这两种牛奶到底区别在哪里呢？营养又有哪些不同？

杀菌奶是以生鲜牛（羊）乳为原料，经过60-70℃的巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期最短为2天最长仅能达到15天。

灭菌奶是以生鲜牛（羊）乳为主要原料，经80-90℃的高温短时灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1-8个月。由于灭菌奶采用较高的温度对鲜奶进行瞬时灭菌，其优点是可以在常温下保存较长时间，但一些活性营养成分不及巴氏奶。

那么，这两种奶，一种保质期短，但营养物质相对保留较多；另一种保质期长但营养物质相对破坏较多。有没有一种奶可以最大限度地保留营养物质又便于保存呢？记者为您找到答案，不知您有没有注意到，现在有一种牛奶在销售标签上会注明“UHT灭菌牛奶”的？对了，这种牛奶是经过90-120℃的超高温瞬时灭菌。目前为止，超高温瞬时灭菌对保存营养素最为有利，牛乳超高温瞬时灭菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。

关于酸奶

您听说过“乳糖不耐受症”吗？其实，亚洲人的体质并不是最适合牛奶的消化与吸收的。亚洲人由于饮食习惯的原因，肠胃的消化功能是弱于欧美人的。很多人在喝了牛奶之后都会出现轻微的腹胀，甚至轻微的腹泻，因为并不严重，症状也不会持久，很多人都会为了牛奶的营养与美味而忽略掉这些。其实，有研究表明，亚洲人尤其是中国人，有近三分之一的人都有不同程度的乳糖不耐受症。我们不应该忽略这种乳糖不耐受症，因为无论症状多轻，都会影响您对牛奶营养物质的吸收，长期如此还会对肠胃造成负担，影响健康。酸奶的诞生，就很好地解决了这个问题。实验证明，因为多了有益健康和促进消化的有益菌，很多患有乳糖不耐受症的人喝酸奶完全没有问题。

接下来说一说酸奶的选择。风味发酵乳、益生菌乳、奶酪乳、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶、乳酸菌饮料等等，让人迷惑在文字中不知如何选择。其实，简单一些就看配料表（成分表），目前市场上常见的酸奶就两种，一种是普通酸奶，另一种是益生菌酸奶。

普通酸奶就是我们平常说的老酸奶，又叫原味酸奶，是用鲜牛奶添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的传统酸奶。

乳酸菌酸奶则是在以上两种菌的基础上，又添加了乳酸杆菌和双歧杆菌这两种肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。益生菌酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，其中含有的活性乳酸菌还有利于调节人体肠道微生物的平衡。但益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其益生菌数量，消费者在选择时要特别留意。

市面上很多带有酸奶字样的产品仅仅是酸奶口味的饮料，并不具有酸奶的保健价值。真正的酸奶蛋白质含量通常在2.3%-2.8%之间。此外，酸奶的脂肪含量高则饱腹感强，因此对于儿童少年和青年人来说，只要没有肥胖症，无须顾虑其脂肪含量。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。

我们要区分酸奶和乳酸菌饮料的不同。市面上那些喝起来酸酸甜甜的乳酸菌饮料其实根本就不含益生菌，而益生菌的优劣和数量则是衡量一个酸奶好坏的标准。同时大家在买乳酸菌饮料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的。一般来说，大家在看配料表的时候，配料名称的排名顺序就是按照它们含量从多到少来排序的。而酸奶一般是以鲜奶为原料加入多种益生菌自然发酵而成，不含防腐剂。其次，当我们面对市场上名目繁多的酸奶种类时要有化繁为简的心态。不管商家怎么用各种精美的广告文案对你进行心理暗示，你都要知道选购好酸奶的基本准则，而不是人云亦云，我们不选贵的，只卖好的，适合自己的。

关于奶粉

奶粉，在很长一段时间里是充当着营养品的角色，却因为物质生活极大丰富而沉落。今天，我们要为奶粉正名。它的存在是鲜奶所无法替代的，在某些特定环境奶粉并不比鲜奶差。比如，婴幼儿奶粉，既营养均衡又利于保存，就是牛奶所不能代替的。如今乳业经过几十年的发展，社会上奶粉种类和品牌是越来越多了，市场也越分越细，奶粉的品种越来越符合更多人的需求，但种类繁多也让我们的选择困难，到底什么奶粉适合自己的需要呢？下面让我们一起去了解一下常见奶粉的六大分类吧。

全脂奶粉，它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。脱脂奶粉，牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。婴幼儿奶粉，婴儿奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。特殊配制奶粉，适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），故具有某些特定的生理功能。

关于其他奶制品

其实，奶制品的种类远不止上面这几种，比如：干酪、奶片、奶油、炼乳、乳冰激凌等等。他们也都有各自的制作工艺，但都以鲜奶为主要原料。那么，在选择上就要提醒广大消费者，只要是乳制品，或者是含有乳制品的食品我们都不要过分追求繁复的工艺，或者过多的添加，还是要以最简单、最纯正的标准来挑选适合自己的奶制品。而且还要提醒消费者就是，奶制品的蛋白质、乳糖等含量很高，有些乳制品还含有很高的热量，所以食用时一定要注意控制总量，并不是越多越好，而是要适量。