食物营养在减少？

崔明理

西方国家流行一句谚语“每天一个苹果，医生远离我（one apple a day ，keep the doctor away）”。如今，这句话恐怕要改成“每天三个苹果”了。有专家研究称，与过去相比，现如今人们日常食用水果、蔬菜的维生素、矿物质养分含量在不断减少。

微量元素不断减少

美国营养学会（The American Society for Nutrition，ASN）会刊《营养学杂志》（The Journal of Nutrition）刊发了德克萨斯大学奥斯丁化学与生物化学学院研究团队的研究成果，称过去半世纪以来，许多食物的营养价值在“不断下降”。据研究团队负责人唐纳德·戴维斯介绍，他们依据美国农业部提供的资料，研究了1950年到1999年43种不同的蔬菜与水果的营养成分，发现这些果蔬的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等。研究团队将这种营养含量下降的趋势归因于旨在提高产量、生长速度、害虫抵抗力等性状而不是营养的农业实践。

“努力培育高产、抗病虫害、增强气候适应性的作物品种，促使农作物生长得更大更快，”研究报告显示，“但这些作物摄取营养的速度跟不上生长的速度。”戴维斯说，诸如镁、锌、维生素B-6与维生素E等营养成分也可能有所下降，还需要进一步研究进行证实。

《英国食品》杂志也刊发过类似研究，相关报告对英国1930年到1980年期间食物营养成分资料进行分析，发现20种果蔬的平均钙含量下降了19%，铁含量下降了22%，钾含量下降了14%。也就是说，与祖父母辈相比，我们现在需要吃八个橙子，才抵得上过去吃一个橙子就能获取的维生素A。

针对该问题我国科研人员也有研究。中国农业大学食品学院范志红教授称，野菜、野果所含的维生素C和抗氧化物含量要比人工栽培的果蔬高出几倍甚至几十倍。产量越高的果蔬，通常抗氧化物含量会随之下降。在2004年的食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据甚至比上世纪90年代的测定数据还有所下降。

隐性饥饿

维生素、矿物质营养元素含量下降带来的危害是显而易见的。

人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养物质供给能量。一旦出现营养物质不足，人体的血糖就会降低，产生饥饿感，提醒人们要吃饭了。然而维生素和矿物质一类的微量元素，即使身体吸收不足，也不会发出饥饿信号，只有在长期缺乏的情况下才会在身体上表现出来。饥饿的感觉从不加掩饰，但还有一种饥饿的主体是人体的细胞，以一种隐蔽的状态出现，成为一些慢性病的根源，令人防不胜防。这就是营养学家所说的“隐性饥饿”，包括肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤以及各类亚健康状态等，都与人体微量元素摄取失衡有关。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员霍军生表示，近50年来，我国国民微量营养素摄入量在总体下降而不是改善。在主食精加工过程中，碳水化合物含量在增加，而其他很多营养素特别是维生素和矿物元素则在大量损失，这是导致我们目前营养不良问题的根源之一。例如，据《中国居民营养和健康现状》调查情况和相关研究报告显示，全麦粉在成为白面粉的生产过程中造成了不可避免的营养损失，核黄素、铁、锌等的流失接近60%，可供我们摄入的营养素少之又少。

营养被稀释

是什么导致食物的营养元素不断下降？国际有机农业运动联盟（IFOAM）分析，工业化的农产品生产、加工、流通过程难辞其咎。人工授粉、人工授精等方式提高了作物和牲畜的生长效率，但也打破了自然界的微妙平衡。对农作物进行催熟也影响了营养物质的累积过程。比如土豆所含的绝大部分黄酮类物质都需要在生长期的最后几天内积累，催熟加快了生长过程，但不可避免地影响了土豆内黄酮类物质的积累。此外，随着农产品生产区域集中，农产品储运时间增加、运距变长，难免导致维生素和矿物质的流失。

美国科普杂志《科学美国人》则指出，现代大规模集约化农业生产模式耗尽了农作物生长土壤中越来越多的营养物质。缺乏轮作、休耕的作业模式耗尽了地力，竭泽而渔式的生产方式不可持续。

戴维斯教授的研究表明，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”的过程。外在影响因素被称为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素则被称为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

五谷为养，五果为助

虽然研究表明果蔬所含的维生素和矿物质同比减少，但“农作物里依然含有这些营养，仍然是人体所需微量元素的最佳来源。”戴维斯称。

同时，研究人员也发现，不同果蔬在不同栽培条件下营养成分表现不同，大棚栽培等集约化种植方式并非一定会造成养分流失。西北农林科技大学学者贺丽娜等人比较了日光温室、露地和拱棚条件下白菜类、甘蓝类、根菜类、葱蒜类和绿叶菜类蔬菜的可溶性糖、维生素C和硝酸盐含量，发现有些蔬菜种类的营养成分在日光温室和塑料大棚条件下反而较好。究其原因，与露地生产相比，温室更容易对果蔬生长的温度、湿度、光照和水肥等条件加以控制，确保果蔬的营养吸收更加均衡，品质更易于保证。

针对食物营养含量下降问题，改良土壤环境、发展有机农业不失为解决问题的好方法。儿童、老年人等特殊人群还可以采取服用膳食营养补充剂加以应对。

戴维斯团队研究发现，蔬菜内的铜含量越来越少，主要原因是种植者普遍使用铜基杀虫剂而使蔬菜不再需要自己合成铜元素。在农业科学家们的建议下，美国农业生产者现在已经很少使用铜基杀虫剂了。据此，国际有机农业运动联盟（IFOAM）建议人们多食用有机农产品以确保营养摄取量，并大力支持有机农业改善作物生长环境的生产实践，逐步改良土壤品质。IFOAM援引英国纽卡斯尔大学Organic Food Quality project研究项目，称转换为有机种养的庄稼、肉和牛奶，能明显提高食物中抗氧化剂和omega-3脂肪酸。但有机农业只能作为一种补充，要从根本上扭转食物营养成分含量下降的问题，还需要从农业生产方式层面做出相应调整。

对消费者来说，恐怕没人能够每天吃掉“三个苹果”。不过，在不改变现有生活方式的前提下，我们依然能够找到应对的解决方案。答案或许可以从两千多年前的《黄帝内经》中找寻：“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。天地万物，道法自然，多食用全谷物食品，增加果蔬食用量，避免偏食挑食，才是保证摄入足够微量元素，确保身体健康的“正确打开方式”。