传统中药炮制技艺之切制饮片老药工可用手工刀将一个槟榔切成108片

●房志雄/本刊记者

▲切槟榔操作 江肖肖/摄

老百姓购买中药饮片，更多的是关注药效和价格，对于形形色色的饮片片型往往忽略。但是在行家眼里，中药饮片片型设计和切制是否合理，也是必须考虑的因素。从古至今，在中药饮片片型的设计上，前人给我们留下了大量的宝贵经验，如“陈皮一条线，枳壳赛纽绊，清夏不见边，木通飞上天，川穹似蝴蝶，泽泻如银元，凤眼鸡血藤，乌眼胡黄连，麻黄鱼子样，槟榔一百零八片”，这就对中药饮片的切制提出了很高的要求。饮片的片型是根据哪些方面考虑的？古人又是用何种工具和技术才能做到把一个槟榔切出108片？日前，记者就此采访了北京城市学院教授李京生。

传统中药饮片的片型设计

人们在设计中药饮片时，首先考虑的是发挥药物的功效。以麻黄为例。麻黄是一味临床常用药，具有较好的发汗解表、平喘止咳和利尿的功效。其发汗之功主要是所含挥发油的作用，而平喘和利尿之功则是所含生物碱的作用。这些生物碱主要存在于髓部，但是由于麻黄表层具厚的角质层，有效成分难以通过表层浸出，且麻黄节间短，只有1cm左右，若切寸分节，有效成分也不能充分煎出。所以，人们一般把麻黄铡成3mm，形如鱼子，所以有“麻黄鱼子样”之称。因为如此切法对其髓部破坏较大，可降低其燥烈之性，同时在煎煮时，髓腔由于受热膨大，有效成分易于渗出，从而受到较好的治疗效果。

同时，为了便于鉴别药材，也设计出了特定的片型，以供临床使用。比如川乌和草乌，二者都含有乌头碱，但含量有所差异。原植物在外观形态上有一定差异，但是切片后的川乌和草乌的表面特征就不太明显了。所以，在片型设计上，将川乌切成银元片，将草乌切成顺片。

古人在设计片型的时候，还考虑到要保证药材炮制品的质量。比如说阿胶珠。阿胶是以驴皮煎熬、浓缩而成的胶块。烫阿胶珠是利用外热使其发泡胀大，以利煎煮之用。烫阿胶珠需要把整块阿胶切成小块，一般是0.5cm×0.5cm的方丁。如果方丁不均匀，在烫制过程中，就会出现大者烫制不充分而溏心，小者受热过度而焦糊，从而影响质量。

按照传统的分类方法，饮片分为三类：即按照刀具切制时中药材的位置分为斜片、顶头片、平片、直片等；按照药材本身的形状大小、粗细、质地等不同，可分为段、节片、块片等；按照饮片的形态，可以中药饮片分为蝴蝶片、马蹄片、铜钱片、鱼子片等。

手工刀凝结了古人的智慧

古代并没有当今精密的切制仪器，人们要把药材切成理想的片型并不容易，但这难不倒聪明的劳动人民，他们在几千年的切制过程中总结经验，逐渐探索出规律，归结成“一软”“二刀”“三手段”。

“一软”是指软化。干燥的净药材切制前必须进行适当的软化处理，使其吸收一定的水分，达到质地柔软适中，才能切制。同时，软化后切制，也可减少切制过程中药材的破碎，并有利于片型整齐、美观。药材的软化对饮片切制的影响非常大，有“三分切工，七分润工”之说。传统的软化方法一般是水软化法，又细分为淋法、洗法、泡法、漂法、润法、砂润法。药材的软化要遵循“少泡多润”的原则，既要使药材吸收一定量的水分，促其软化，又要尽可能地缩短在水中浸泡的时间，尽量减少有效成分的流失。

“二刀”是指切制饮片所使用的切制工具。手工的切制工具有很多，根据不同的需求，选择的切制工具也不同。一般来说，切药刀和片刀使用得比较广泛，槟榔钳和竹压板等辅助工具，也是不可缺少的。

切药刀又称铡刀，也称琢器。可以用于切制根基根茎、藤木、果实、全草等类药材，包括各种规格的片、丝、块、段，现多用于手工操作切制比较美观、商品价值较高的饮片。切药刀主要由刀片机、刀床两部分组成，南北各地习惯不同，刀片大小、形状、安装及使用方法有所差异，南刀较宽，北刀较窄，但基本上都有刀叶、刀桥、象鼻三部分，需要有长凳或几案等固定。片刀类似菜刀，多用来切厚片、直片、斜片、方块片等。

槟榔钳和竹压板都是饮片切制过程中的必不可少的辅助工具。槟榔钳又称螃蟹钳，是手工切制槟榔的辅助工具。槟榔钳由直径10mm圆钢制成，有4个相对且向内弯曲成130°左右的四个爪子，其形状恰似螃蟹前边的两个钳子。竹压板一般由楠竹作材料，主要作用是往刀床上输送药材，尤其是质地较软，或长度不够，不方便手直接握着的药材。

“三手段”便是指切制方法。使用切药刀时，一般两脚呈八字站开或跨坐于木凳之上。左手持药，药材的多少视具体药材和人手尺寸大小而定。用左手的“虎口”压着药材，食指平伸于刀床，其余三指自然弯曲握着药物，末端用一木方块垫起，比刀床略高，利用左手腕之力，频频轻压，使药物慢慢“闪过”铡刀，若切槟榔，则用槟榔钳夹紧向前推送。与此同时，右手握刀，拇指向上，其余四指自然弯曲，手心向内，利用手腕、小臂的力量下刀，使刀刃紧贴刀床边缘切下。两手协调配合，切出饮片。片刀在使用时同样用左手持药，用五指按于刀墩或切药板上，手腕尽量靠着切药板，使药物固定。右手握刀、拇指压在刀片与刀柄结合处，食指平伸靠于刀片的外侧，其余三指和手掌握住刀柄，切药时垂直下刀，用力要均匀、稳定。

切药刀工有手拈、斜捉、直握、手托等多种送药切制法。铡刀主要用于切制全草类、木质类和部分根及根茎类药物。切木质类的全草类药物时，用铡刀前部，切白芍、桔梗、防风等细条根药物时，用铡刀后部。左手持药数量要少，药要压紧且喂药要慢。切全草类药物要经常用水刷沾水使刀口湿润。铡刀磨刀时通常将铡刀前部磨得窄些，铡刀后部磨得宽些，以便切薄片时厚薄一致，达到一刀多用的效果。

切制饮片与季节相关

同时，切制饮片时要注意季节性，因为气温的高低对饮片的软化、干燥有直接的影响。传统有“冬术开刀”“丹皮封刀”之说。“冬术开刀”是指阴历正月初五后开工开始动手切冬术。因为冬术有油，要使断面保持红黄而油润，气候要干燥。在南方此季节加工这类药材最为适合。“丹皮封刀”即加工完丹皮后不再切药了，一般是阴历十二月二十日左右。因为丹皮切片后干燥时，若温度较高，所含成分极易挥发，而丹皮习惯上要求色白、味浓、气香，加工丹皮软化要用冬水，此时南方气温低，加工丹皮最为合适。