山珍：自然的馈赠

文/青　禾

山珍：自然的馈赠

文/青禾

世间美味出自然，山野之间尤其多。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，这是农业社会中国古人的生活之道。真正的美味珍馐，往往来自山野，自然的馈赠，让人在饥馑年代可以度日，在富裕岁月可以品尝自然的清香。

中国拥有世界上最多样化的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞，穿越四季。

寻常的山野之物，我们叫野菜。比如荠菜、苦菜、蕨菜、香椿、鱼腥草……这都是应季的难得美味。这些山野美味中，竹笋是最广受欢迎的一道食材。几场春雨后，破土而出的春笋体态肥大、水分充足，剥皮后色泽洁白如玉、肉质鲜嫩、爽口清新、食之不腻，被誉为山中珍品的春季“菜王”。春笋食用方法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，且做法多样，炒、炖、煮、焖、凉拌等皆成佳肴。竹笋脆嫩鲜美，清香可口，清代李渔称竹笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩。”

从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜，到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和食用在我国可谓源远流长。如今，它其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，也成为人们餐桌上的新宠。

不过野菜生于寻常河岸水渠、田边地头，春雨一下，到处都是，得之并不甚难，故而也算不得珍品。真正的山野珍品，生长环境苛刻，营养价值极高，味道极其鲜美，采摘殊为不易，如燕窝、虫草、人参、银耳、灵芝等名贵滋补品。

说到菜肴丰富时，我们常用山珍海味来形容。山珍海味，也即山野和海里出产的各种珍贵食品，是食物中的精品的部分，其中又分为上八珍：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。

这是古人的分法，从这份名单不难看到，古代的山珍海味，基本是动物为主，直到现在，一些富贵之人也在追求这样的美味。但从现代的环保、法律、人文关怀等角度看，猎食这些野生动物，都是不值得称道的行为。所以姚明一句“没有买卖，就没有杀害”的公益广告词，才会引起那么多人的共鸣。

本文说的“山珍”，不是说传统的珍稀动物，而是指山区野生，或由山民在自然生态环境下辛勤培育的山货，如鸡枞、银耳、松茸、牛肝菌、竹荪、平菇、猴头菇、黑木耳等。

山货中，食用真菌占重要位置，其品种多，味鲜美，能制成各种菜肴。由于它们含有多种维生素、人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸及微量元素，故对人体健康有较大价值，可提高人体免疫功能，具有抗衰老、抗疲劳的作用。现代科学研究证明，食用真菌能抗病毒、降脂、降压。可供人们选用的菌类品种极多，可以称其为微生物世界的“金字塔”。

另外，山货还包括硬壳果类，或称为荚果、坚果。常用的有核桃、榧子、松子、腰果、开心果、栗子、榛子等。它们多含有丰富优质的蛋白质，并且其氨基酸的组成与人体所需较为吻合，最易为人体吸收、利用。有些坚果如胡桃、栗子、榧子等，还含有卵磷脂、亚麻酸、亚油酸、胆碱等，对健脑、美容有益，还有延年益寿的作用。

山珍海味，其实都是自然对人类的馈赠。从养生、保健、滋补、康复等方面，我们推荐多吃点山野之物，这既是难得的美味，也是感悟自然、亲近自然的一个良好契机。

尤其是对于都市人群来说，当新鲜的山珍食品在现代冷藏技术的保护下被送到你的家中，你甚至还能感受到那山中的云雾雨露，那林间草木的纯净清香，那潮湿土壤中的土腥味，那树林间的鸟叫虫鸣。

如果买到竹荪这种“雪裙仙子”，简直都可以当艺术品来欣赏了。野生的竹荪，多生长于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里，其土质有黑色壤土、紫色土、黄泥土等，分为长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。想象一下，这简直就是生长在竹林中的公主，因此被誉为“山珍之花”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

跟很多山野珍品一样，在可以人工培植以后，竹荪、银耳、灵芝等都已不再是那么名贵，但培植这些珍品的山民，却是艰辛异常。山珍某种程度上就像公主一样，是极为娇气的，控温控湿都需要恰到好处。包括那些采摘野生食材的山民，其辛苦与危险，非亲眼见，不能体会。不久前有新闻报道，云南一对父子进山找松茸，被熊袭击，父亲身亡，儿子重伤。可见其难。当我们品尝着美食呢，也该心怀感恩，感恩天地自然，感恩食材背后辛勤付出的人们。

“天生万物与人，人无一物与天。”这句话不见得全面。人本是万物之一，天生万物，也包括人类，人生于自然之间，其实无法回报自然什么，不破坏生态其实就是对天地最好的感恩。