舌尖上的小资宋朝宋朝的“现代化”饮食

舌尖上的小资宋朝宋朝的“现代化”饮食

从餐饮的角度看，宋朝是个承前启后的朝代。在它之前，无论汉朝饮食、魏晋饮食，还是隋唐饮食，跟今天的饮食习惯和烹饪手法差别太大。只有从宋朝开始，杯盘碗筷这些餐具才逐渐齐备，煎炒烹炸等烹饪手法才基本完善，“现代化”的进食方式在宋朝才完全定型。

现代人一日三餐，这个习惯是从宋朝开始养成的；现代中国人喜欢炒菜，这个特色来自宋朝；现代人用的煤和天然气，宋朝人就会用了；现代人到了夏天喜欢喝冷饮，冷饮也是在宋朝才开始发达的……

《宋朝饭局》的作者李开周说：“现在的很多饮食细节，都能从宋朝找到源头。”

宋朝：下馆子、叫外卖，一个都不缺

宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新鲜，不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。

《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣”。

临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”（《梦粱录》）。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。

如果是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”原来，这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能发萌芽春。”换成现代的说法，这不正是“反季节栽培”技术吗？技术的进步与经济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，《武林旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。

麻辣宋朝

宋朝没有辣椒，但是宋朝人却喜欢吃辣。

在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《东京梦华录》载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子；如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭），那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说，肥姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。

宋朝人的西瓜

明朝燕王朱棣造反，先杀手下官员。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里开会，开完会请大家吃西瓜。正吃得高兴，朱棣突然把手里那块西瓜往地上一摔，“啪”的一声，血红的瓜瓤溅得满地都是，紧接着一群刀斧手冲了进去，把那帮官员“嘁哩咔嚓”切了西瓜，然后他才竖起“靖难”旗帜率兵南下，把建文帝撵下宝座当了皇帝（参见《野记》）。这段故事如果发生在唐朝，恐怕杀官造反的领袖就只能掷杯为号，而不能再用摔西瓜这种有创意的方式呼唤刀斧手了。因为唐朝没有西瓜。

唐朝前期，西瓜只能在西域见到。唐朝后期，西瓜开始在契丹种植。到了北宋，女真人学会了种西瓜，但是宋人还没有学会。甭说学，连西瓜长什么样子都没见过。北宋人民到了盛夏和金秋这两个季节也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。

北宋灭亡以后，女真人占据中原，中原才开始种植西瓜。陆游的老上司兼老朋友范成大出使金国，途经河南开封，写了两句诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。”他写的是金国风景（当时开封属于金国），南宋境内是不会“年来处处食西瓜”的。

宋高宗在位的时候，曾有使臣从金国带回西瓜种并在江南试种，但是没有普及，宋朝老百姓真正开始大规模种植西瓜是在南宋中叶。《射雕英雄传》里的郭靖和黄蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黄二人生逢南宋中后期，西瓜无论在中原还是在江南都成了很常见的东西。金庸先生曾经让黄蓉从牛家村的瓜农那里买了一担西瓜，瓜农夸口说：“我们牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一尝就知道。”这段描写非常靠谱，假如让北乔峰和南慕容去买西瓜，那就违背历史了。

西瓜是从西域传到契丹，再从契丹传到金国，最后从金国传到中原和江南。也许，西瓜的得名正是来源于此——西域在西边，所以宋朝人民才给这种瓜取名叫“西瓜”。