皇帝菜茼蒿

文/雁　子

皇帝菜茼蒿

文/雁子

茼蒿的滋味是有层次的，入口，先是一种淡淡的菜蔬清香，淡到在舌尖上转瞬即逝，马上就转到另一种清苦，像药味，又像菊香，而最后一种味道才是茼蒿的真正美妙之处。

茼蒿又名蓬蒿、蒿子秆，是菊属一二年生草本植物。由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。中国各地花园观赏栽培。河北、山东、河北石家庄等地有野生。

这种蔬菜在菜市场中很常见，但是很少人会天天去吃它。不过在古代，这种蔬菜算得上是宫廷佳肴，又被称为“皇帝菜”。皇帝菜的茎和叶可以同食，清爽鲜香、嫩脆，尤其胡萝卜素的含量极高，是黄瓜、茄子含量的20—30倍，有“天然保健品，植物营养素”之美称。

茼蒿在古代受到帝王将相的宠爱，因而“烹茼蒿羹”、“炙茼蒿鱼”、“拌茼蒿菜”和“烧茼蒿元”都是当时流行的菜式。但随着时代的变迁，现今的菜谱中已 难觅其迹，如今的茼蒿，多以简单朴实的烹饪方法做客寻常百姓家的餐桌，主要的方式便是清炒或凉拌。而在寒冷冬天，茼蒿最好的吃法是用来涮火锅——既暖胃， 又可增加汤底的鲜美，别有一番风味。在潮汕人常喝的鱼丸汤中，也包含些茼蒿，目的即是令汤味更香浓。在台湾还流行一种汤圆吃法——在汤圆中加入茼蒿一起煮，一番水乳交融后，汤圆散发出茼蒿的异香，与甜腻的口感搭配，成为绝佳美食。

茼蒿与奸臣

说道茼蒿我想到一个故事，宋徽宗的时候有四个有名的奸臣分别童贯、蔡京、高俅、何执中。

童贯：大宦官，曾经是中央司令员二十年之久，是中国历史上军职最高的宦官。他的当政大大损害北宋的军事能力，加速了北宋的灭亡。

蔡京：大奸臣，宋徽宗的宰相。极其能巴结皇上，是一条绝对的好狗。皇上爱奇山异水。他就大兴花石纲，花石纲顾名思义指的奇花怪石，花石纲害的多少人家倾家荡产、卖儿卖女。不过蔡京颇有艺术修养，书法、诗词、散文等各个艺术领域均有不俗的表现，他的书法是北宋“大家”之一。

高俅：这个大家熟悉，因为大家看过水浒，开篇人物就是他。他原来叫高球，后来那个“球”改成“俅”。 大概他觉得加毛了和野人差不多，改成单立人，也就成了人了。他靠踢球赢得未来皇上青昧，后来被入选国家队主力。平步青云当了高级军事将领。可惜把军队当成自己奴仆，为自己修房，盖花园。使得京城里兵士训练荒废。后来几十万禁军见到金兵如鸟笼散，一溃千里。这和高俅的作为有很大关系。

何执中：宋徽宗的宰相之一，也是一条好狗

当时东京汴梁（开封）民间流传着一个童谣是“杀了穜蒿割了菜，吃了羔儿荷叶在“。穜蒿就是现在茼蒿，杀茼蒿就是杀童贯这条阉狗。割菜就是割了蔡京的脑袋。吃了羔儿就是吃了高俅这家伙。荷叶就是指的何执中。人们对这四个痛恨之情在这篇童谣里得到尽情的表现。这里提到茼蒿，说明北宋时期已经把茼蒿当作了蔬菜之一。

茼蒿是革命菜

关于革命菜的由来，一般的传说都是在革命战争年代，革命老前辈曾用它来充饥，故起名“革命菜。”在中国台湾，还有一则关于野茼蒿的传说，说是二战期间，日军为了长期作战需要，用飞机在台湾上空播撒野茼蒿的种子，以便提供代用粮食。所谓三军未动粮草先行啊，故也有飞机草的别名，后来就用日本当时的年号“昭和”命名，叫做“昭和草”了。传说只是传说，而且带有侵略者的印记，不必当真。

茼蒿保健作用

中医学认为，苘蒿性味甘、辛、平、无毒，可清血养心，润肺消痰。此菜自古即做药用。

安神健脑：苘蒿气味芳香，含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，具有养心安神、稳定情绪、降压护脑、防止记忆力减退等功效。

消肿利尿：苘蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物质，能调节体内水液代谢，可消除水肿、通利水便。

清肺化痰：苘蒿富含维生素A，经常食用有助于抵抗呼吸系统的感染，润肺消痰。茼蒿特殊的芳香气味有助于平喘化浊。

预防便秘：苘蒿中丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，帮助人体及时排除有害毒素，达到通腑利肠、预防便秘的目的。

促进食欲：苘蒿中含有多种挥发性物质，它们所散发的特殊香味有助于增加唾液的分泌，能够促进食欲，消食开胃。

茼蒿的其他功效：苘蒿还可以防止视力衰退，以及促进皮肤头发、牙齿及牙订的健康生长。

茼蒿花的花语：丰富、多才多艺

关于茼蒿的栽培，在亚洲地区是为了食用；在欧美是为了观赏。一到春天，地中海沿岸被一片金色的美丽花朵所淹没。因此它的花语是“丰富”。凡是受到这种花祝福而生的人，具备多项才能，可称得上多才多艺。因此人生似乎是一帆风顺，但有时反倒会陷于恃才傲物。应注意言行举止，千万别惹恋人讨厌了！

红楼梦中菜：蒿子杆炒肉丝

原文转引：

第六十一回，“前日春燕来说，晴雯姐姐要吃蒿子杆儿，你怎么忙着还问是肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

特色：

翠绿的菜色从映入眼帘那一刻起，便将纯美而清新的春风吹向了餐桌，使倦怠的心情为之一振，唤醒了沉睡的心胃，令它们立刻投入了春天的怀抱。

用料：

蒿子杆250g 猪通脊100g 干枸杞1茶匙（5g） 糟酒1汤匙（15ml） 水淀粉1汤匙（15ml） 油1汤匙（15ml） 盐1茶匙（5g）

做法：

1.蒿子杆用水洗净，将叶子择去不用，只保留茎杆部分，再用刀切成5cm长的小段。

将蒿子杆洗净，把上面的叶子全部择下，只保留中间的主茎。

2.猪通脊洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，再切成5cm长的细丝。

3.在猪肉丝中调入糟酒、蛋清、水淀粉和盐（1/2茶匙，3g），混合均匀腌制10分钟。

4.干枸杞放入小碗中，用温水浸泡至发起（约20分钟），再沥干水分。

5.在汤锅中放入适量热水，大火烧沸后将蒿子杆小段放入汆烫30秒，捞出沥干水分待用。

6.中火烧热炒锅中的油，待烧至七成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有明显的热气升腾），将猪肉丝放入翻炒至熟。

7.最后放入汆熟的蒿子杆小段和泡发的枸杞，调入余下的盐（1/2茶匙，3g）拌炒均匀即可。

小贴士：蒿子杆的叶子虽然也可一同入菜炒制，但受热后非常容易变黑，影响了菜色。可将择下的蒿子杆叶子另外用来煮汤食用。

举一反三：可将猪通脊换成鸡脯肉来烹调。

源远流长的“杜甫菜”

相传，杜甫一生颠沛流离，疾病相袭。他在四川夔州时，肺病严重，眼花耳聋，生活无着，于是在56岁时抱病离开夔州，到了湖北公安。当地人做了一种菜给心力交瘁的杜甫食用，用茼蒿、腊肉、糯米粉等制成，杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人，后人便称这道米粉糊茼蒿为“杜甫菜”。

米粉糊茼蒿是否真为杜甫所推崇，我们不得而知。不过，湖北地区千百年来习惯以米粉入菜却是不争的事实。

原料：

茼蒿200克，糯米50克，盐、鸡精、胡椒粉、植物油、水各适量。

1.茼蒿洗净，滤干水分备用；用刀切碎；

2.糯米倒入料理机的干磨杯中，搅打成细沙状，不用太细

3.炒锅倒入适量油，大火烧至九成热，下入茼蒿爆炒至出水

4.倒入2倍于茼蒿的清水，大火煮沸后转小火；

5.将米粉均匀的撒入锅中，加入盐、鸡精、胡椒粉调味

6.均匀地炒动茼蒿，至糯米粉涨发，水分差不多收干，苘蒿成糊状即可

小贴士：

此菜可以加入猪油、腊肉、肥肉、猪油渣等同煮，但从现代人的健康角度来说，要尽量少食荤油，所以此处用了植物油且未加肉丁，是全素的做法，虽然口感或许不如加入猪油那样来得油滑，但绵软细腻，入口即化，有菜的清香和糯米的软糯，非常适合孩子和牙口不好的老人食用。

茼蒿饮食宜忌

1.对慢性肠胃病和习惯性便秘有一定的食疗作用，是儿童和贫血患者的必食佳品。

2.茼蒿气浊、上火，一次忌食过量。另外，茼蒿辛香滑利，胃虚者不宜多食。

茼蒿贮存要领

快速冲洗后，沥干装入塑料袋，茎干朝下放冰箱的最下层抽屉，便可保鲜，但不宜久存，要尽快吃完。

小 贴 士

1、茼蒿有促进蛋白质代谢的作用，有助于脂肪的分解。

2、火锅中加入茼蒿，可促进鱼类或肉类蛋白质的代谢，对营养的摄取有益。