小包子 大商机

马玲

包子作为中国人日常生活中必不可少的食物，实在是再普通不过。作为北方人，大家耳熟能详是天津狗不理包子和北京庆丰包子。而在南方，受人追捧的包子是——甘其食。

2009年，甘其食仿佛是一夜爆红，几乎在杭州每条大街小巷都能找出一家甘其食包子店。而这家连锁店的掌门人童启华，显然比甘其食更具传奇色彩。

进入大学便开始创业的童启华，前后尝试的项目不下于20个，但他最终却将包子作为自己终生奋斗的事业。他是典型的理工科高才生，从不懂餐饮到做出极致的包子，童启华花了四年时间。在长三角刮起“甘其食”风暴后，2016年，他还要把包子卖到美国去。

大学初创业

童启华在童年时就不爱说话，有时候，他甚至一天都不说话。但他热衷思考，为了解答一道数学题，可以一晚上不睡觉，而那些全班都解不出来的题目，就是他最想要追求的目标。“教室里一大早经常会有同学在等我，更准确地说，他们是在等我的解题思路。”童启华笑着回忆。

爱好挑战和对美好事物的执着追求贯穿着童启华的学生时代，而这些特质，也造就了他独特的价值观和创业观。在75后创业者中，童启华算得上是创业经历最为丰富的人之一。从考入大学至今，他一直在创业，而且所从事的创业项目涉及服装、美发等领域，创业项目累计不下于20个。

进入大学后，童启华就踏上了创业的道路，他的第一个创业项目是卖鞋。在1995年，大学生创业并不是一件多么值得骄傲的事，童启华的第一次创业就这样“偷偷摸摸”地开始了。

开学之前，童启华便和姐姐早早踩好了点，并在离学校十多公里的贸易中心租下了小摊。他的鞋子生意做得还算不错，不仅赚到了钱，还攒了不少人气。

童启华不善言谈，话说到一半，如果起劲了，他不仅会脸红，甚至还会结巴。正由于这样的个性，他的鞋子生意也是异于其他鞋商。但凡有顾客上门买鞋，由于不擅长讨价还价，童启华一开始便会给顾客报实价；打量顾客的穿着打扮后，他还会问顾客准备用鞋子去搭什么颜色的裤子；如果觉得鞋子不适合顾客，他还会直接告诫他们不要买。现在回想起来，童启华还对当年的做法引以为傲，“鞋子并不便宜，没有必要为了利润让顾客买不合适的鞋子。”

也许欠缺语言交流上的天赋，但踏实的作风为童启华赢得了不少顾客。为了兼顾学业，他放弃鞋子生意，在学校里开起了美发店。美发店的生意不温不火，但足以让他赚到一些积蓄。可是在与理发师的相处中，童启华发现理发师虽然以理发技能为生，他们却并不以之为傲，这令他十分不解，“如果一个行业的从业者缺乏从业的热情，那么这个行业就不值得坚持下去。”

建立标准化体系

2005年，而立之年的童启华下决心要做一份为之奋斗终生的事业，而他的选择，便是做包子！

“在我的童年，包子是一个幸福的符号。”小时候，只要听长辈的话就会有包子吃，包子在童启华的心里留下了特殊的好感。在他看来，无论大江南北，包子可能是唯一识别无误差的中国传统美食，甚至是外国人眼里中式传统美食的代表。这种强大的群众基础，让包子行业具备了无限商机与可能。

不过做包子并不简单。在甘其食面世之前，童启华足足做了4年准备。“曾经有朋友问我，有没有打算出一本关于做包子的书，我告诉他，那得写这么厚一本。”童启华用手指比画了一下。

这十年来，童启华几乎快参透了包子的全部内涵，以至于一聊起包子，他就会显得有些兴奋。“做包子的学问太多。举个例子，一个蒸笼能蒸17个包子，在一个蒸笼的不同位置放上待蒸的包子，如何才能保证包子同一时间熟，是一个巨大的挑战。”在其他包子铺里谈不上问题的小瑕疵，成了这十年来童启华日夜琢磨的问题，就像他小时候钻研数学难题那样。

为了减少包子之间的个体差异，他尝试从各个环节对包子进行把控。“首先是面皮，每张面皮的大小、质量如果不一样，就会影响一整笼包子的味道与营养价值。”为了控制每张面皮的质量，他曾专门请来了国家级点心师给员工进行授课，但他发现，就算是顶级点心师捏出来的面皮，也会存在5克以内的误差。“通过两年的摸索，我们终于发明了一套精准的动作，利用这套动作，每张面皮之间的误差只在2克之内。”童启华边介绍边比画，“你看我们自己发明的动作，一般的面点师傅习惯右手发力，导致手中的面皮发生挤压；我们发明的动作则主张用左手用力，用这套动作摘下的面皮误差更小。”

为了强调“标准动作”的重要性，他还特地从桌上拿起两支笔做说明。“正确的拿筷子方式，应该是一根筷子不动，利用另外一根筷子去夹东西，而不是两根筷子都动。”在甘其食学校，每个员工都要学习这些教科书般的动作。“花上9天时间，每个员工都能学会。”但也正是这套动作，让童启华和他的团队摸索了整整两年时间。

为了像西方餐饮一样建立标准化体系，2009年，童启华首先建立起了中央厨房和包子学校，并找来了冷链系统供应商，随后创办了甘其食。童启华要做的，便是打破大众对包子行业门槛低、技术含量低、从业者的生产和销售模式落后、随意使用低质原料、质量安全没有保障等认识。他希望改变从业人员属性，建立大众对包子的正确认识，以此来改变包子行业，让包子受人尊重。

凭借美味和优质的包子，甘其食成立不久便刮起了一股“甘其食”风，短短几年时间就风靡杭州。童启华介绍，以杭州为大本营，加上上海和苏州的门店，目前甘其食的店铺总数已经超过170家，员工近千人。

走出国门，将包子进行到底

对于甘其食和童启华来说，2016年是个值得铭记的年份。因为在国内市场大展拳脚之后，甘其食又走出国门——在美国波士顿，首家海外甘其食分店即将开张。

童启华说：“这是甘其食迈出国门的第一步，在波士顿，甘其食的包子每个要卖3.5美元，折合成人民币约22元，高于当地汉堡的价格。”对于这样的定价，童启华将其称之为价值的回归。

“在多数人眼中，包子几乎天生就和廉价画上了等号。”对包子极度严苛的童启华一直试图打破大众这样的观念，他也一直在为这个目标而努力。其他包子铺的包子卖1元人民币一个的时候，甘其食的包子要卖1.5元人民币一个；等其他包子铺的包子要卖1.5元人民币一个的时候，甘其食的包子又要卖到2元人民币一个。这种定价并非随心所欲、毫无依据，对价格的引领基于包子原料的高标准和对制造过程的精益求精。

不过，童启华并没有因为甘其食的成功而改变自己的高要求。“今天的甘其食还没有能力做出一个完美的包子。”他的这句话出人意料，又让人觉得是在情理之中。在包子领域深耕10年之后，他对包子的认识早已更加深刻，对包子的制作也有了更高的要求。大概也正是对品质的高要求，才让甘其食成功站到了行业引领者的地位。

“将甘其食和包子带向更多的国家和地区，是下一步的目标。波士顿只是一个起点，下一站可能是日本，可能是欧洲。”谈到甘其食的未来，童启华言语间充满自信，在国际化的道路上，甘其食还有望给大家带来更多的惊喜。

“我是一个做包子的。包子是美食，它不仅仅是用来果腹的食物。”做包子的道路到底有多长，童启华并没有给出确切的答案。但如果还要工作20年，这20年的时间他都打算花在包子上。

创办学校，让员工认同“阿甘”身份

“甘其食的员工很辛苦，凌晨3：30就得起床，4：15到达门店，不出意外的话，早上6：00顾客就能吃到甘其食热腾腾的包子。如果不热爱这份工作，他们吃不了这样的苦。”

对于员工，童启华有两点要求。第一，能熟练地做出达标的包子；第二，认同并热爱自己的职业。之所以对员工会有这样的要求，应该和童启华美发店的创业经历有不小的关系。所以在创办甘其食的同时，他还一同创办了甘其食学校。

设立甘其食学校的首要目的，是从技术层面教会员工做出好包子。“传统上没有包子技艺的传承，一些包子铺的师傅大多跟着其他会做的人学习，没有系统的课程，更没有标准可言，学习全凭经验。”童启华认为，要做出高质量美味可口的包子，必须经历系统化的学习。

教会员工做包子只是甘其食学校的第一重任务。在童启华看来，让员工认同并热爱做包子的事业，甚至比技术本身还要重要。他一再强调，如果从业者无法认同自己的职业，不热爱自己的工作，那么工作就会变得枯燥乏味，无法很好地进行下去。

在对甘其食员工的技能培训和职业引导上，童启华无疑是成功的。在甘其食，员工们有个可爱的昵称：阿甘。从这个颇具特色的称呼，就能看出甘其食文化的些许不同之处。员工们也因身为阿甘而自豪：在行业里，当一名“阿甘”绝对算得上体面的工作。