知味毛豆芋艿中秋滋味/哑巴辣椒

郑静家居专栏作家，策展人，出版过《中国风尚》《新中式艺术》《ART DEC0在上海》等多部作品。

除了月饼和鸭子，上海人家的中秋还少不了毛豆芋艿。自从闹了几次禽流感后，小菜场就没了活禽，买活鸡活鸭成了传说，家家姆妈需要拼出十八般武艺，才能弄来一个新鲜、有机、活杀的鸭子来。至于这月饼，那是不说也罢，老大房门口早早排成长龙，老字号的鲜肉月饼一年一度也成了网红。倒是这毛豆芋艿，没人惦记，安安稳稳地摆在菜场里，随你挑挑拣拣，蛮好！

老底子的中国人喜欢讲故事，每样节令吃食都要有个说法，这样的日子才过得闹忙。中秋节的时候，大家一起围坐，听老人说说古，吃得也香甜。别说孩子，就连荣国府里的贾母也时常想找个积古的老人说话解闷，于是刘姥姥就中了头彩，留下来博众千金一笑。

要吊书袋，就吊个远的。清朝乾隆皇帝的时候，有本《潮州府志》，上面写到“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮”。可见，那时候中秋就要吃芋艿了，据说这和早年汉人抵抗倭寇有关系。为了庆祝胜利，八月十五要祭奠亡灵，不能老用人头，那样实在太凶残，所以找了芋艿做替代。听起来和诸葛亮七擒孟获，在泸水用肉馒头祭奠山河一个道理。一个故事成就一样吃食，伟大的英雄最后总会成为美食家，中国的饮食文化，就是这么有戏剧性。

还有种说法是说“芋艿”的方言读音和“余”有相似，算是讨个彩头。不过这也就姑且听之，老百姓喜欢年年有余，日子过得长久些，所以吃喝里总带着些美好的寓意。至于毛豆也一样，因为豆荚一节节的，预示着多子多孙多福气。可见，团圆、富裕、人丁兴旺是中国人对生活的期盼，所有节日都离不开这些祝福，也总能找到相对应的吃食，在餐桌上把祝福传递下去，朴素的生活哲学总是带着鲜美的滋味。

秋天毛豆饱满、芋艿粉糯，上海人家欢喜这两样东西，应季而食的时鲜蔬果一定是不错的。一个夏天毛豆就基本不停歇地出现在餐桌上，可炒可糟，还可以扔两粒在肉饼子蒸蛋里，色味—下子就提升一个档次。芋艿么，也是尤物，香香的葱油一炒，或是烧成甜羹，糯糯的宛如吴依软语，嗲到心里去。

中秋节那天主妇一早先把这两样吃食；隹备好。这会子毛豆不用剥，洗干净剪了两头尖角连壳煮。盐水里放点桂皮、八角，不用多，淡淡的带点香味。同样是煮，芋艿需要另起一锅，什么都不用，清水就好，小火慢慢焖，到了时间筷子戳进去看看，就知道有没有到火候。煤气灶上一边一口锅，绿的是毛豆，灰白的是芋艿，至于谁需要开着盖子看着火候，谁需要盖着焖，这点手势分寸全在主妇心里。这边煮着，那边照样洗切配，热气腾腾的厨房里虽然不会飘落天仙，但下得厨房出得厅堂的上海主妇也绝对是能迷倒众生的。上海女人，会作又会做，这种嗲，什么田螺姑娘、蚌壳精都比不上。

“煮芋成新赏，撤盐是旧谣”，大观园里姑娘小伙的雅兴一来出口成章，上海主妇不说这些，实打实地端出一盘盘小菜。碧绿的毛豆盐津津的，芋艿一旁摆着一小碟绵白糖，剥了皮后蘸着吃，甜蜜蜜的。有甜有咸，这就是寻常的日子，哪种滋味都不能少。

哑巴辣椒

Amma国家高级公共营养师、儿童营养师旅游卫视《美味人生》特邀嘉宾

印象中家乡人特别会过日子，尤其是在吃这个事儿上。一盘儿--莱，得功夫了坐下一盅酒能喝到下午两三点，时间不富裕了一卷饼夫上莱一边赶路一边吃，家乡人的小日子过得就是这样游刃有余。离开老家有十几年了，每每在异乡见到老乡聊天时不知不觉都会聊到吃，从澳洲牛眼排到波土顿龙虾意面，眉飞色舞后话题终究会落到大家心里那口走哪都忘不了的家乡莱上，什么法式大餐各式精致料理，再怎么着也赶不上家乡的那一口家常莱来得亲切。

哑巴辣椒，是一道潍坊人很喜欢吃的家常小炒。从莱名字面上分析，这道菜的主原料似乎应该是辣椒，其实不然，哑巴辣椒以潍坊当地种植的青萝卜为主要原料，再加上用干红椒炒。哑巴辣椒，俗称萝卜辣椒，由于历史上潍县城里南门大街上出了一个陈姓聋哑人，他将萝卜辣椒的做法发扬光大，形成了一种独特的风格，从家庭小菜发展成为一种商品流通于市场，并得到了人们的广泛认可，这是他对社会的一份贡献。老人早已过世，但以他的名字命名的哑巴辣椒流行半个多世纪而长盛不衰。

说到这，不得不再先说一下潍坊青萝卜，在民间有这么一句歌谣是大人小孩儿都知道的，“烟台的苹果莱阳的梨，赶不上潍坊的萝卜皮”。潍坊青萝卜，是潍县著名土特产，当地人喜爱生吃，家中来客常以烟、茶、萝卜招待。潍坊青萝卜，色青、茬细、脆生、味甜，是著名的水果萝卜，同时又是餐桌上绝佳的菜肴原料。

哑巴辣椒的做法也极其简单，主原料选择上等个大的青萝卜、芥头成莱一块、瘦猪肉切丝；芥头咸菜切丝，若是味道偏咸，建议提前泡水，去掉过多的盐分；配料是葱姜蒜、干红辣椒、八角；调味料是豆瓣酱或者甜面酱、盐。首先把萝卜洗净切细丝，锅内烧开水焯烫，焯水时间不宜过长，捞出后用凉水过凉。起油锅，放入葱姜蒜、八角、干红辣椒爆香，放入肉丝滑炒，肉丝变色后放入豆瓣酱或者甜面酱炒香，放入焯水后的萝卜丝同炒，撤入少量盐炒匀即可出锅。这样一盘简单易做味道鲜美的小炒不但可以佐餐下饭，还可以拿它做饼卷莱吃。潍坊人平日里喜欢烙几张饼作为干粮来食用，一盘哑巴辣椒三张饼，饼内卷上几筷子哑巴辣椒做饼馅儿，包好卷好，一人一卷，简单方便美味，极好的吃法。

记得小时候只要今天饭桌上有哑巴辣椒，这顿饭干粮米饭都省了，一个人就能把一盘子哑巴辣椒全部消灭掉。不吃主食就是为了给哑巴辣椒腾地方，能多塞点儿就多塞点儿，反正就这点儿出息。

说来也怪，走走停停过许多地方，也吃了好些各地的特色美食，但唯独只有家乡莱让我每一口都嚼得踏实嚼得幸福。

不管你是谁，不管你是干什么的，不管你走得多远，有时间就多回家看看，站在家乡这片土地上，撇去浮躁，给心放一个假。