柳州螺蛳粉柳江河畔的“一碗”情怀

郭之东/本刊记者

▲柳江静兰桥日暮 刘磊/摄

广西柳州，一个山清水秀的“钢铁之城”，在现在被重度污染的工业城市中，柳州可谓是一个奇迹。柳江弯弯曲曲环抱着柳州，柳州市区青山环绕，水抱城流，身在城中，如果不是熟知城市情况，很难想象这是一座工业城市。在柳江河畔生活的人们，节奏不紧不慢，同时也有各种美食相伴，在众多美食中柳州人唯独钟情于螺蛳粉。关于螺蛳粉有着怎样的故事？为何柳州人如此钟爱螺蛳粉？这款美食又有着怎样的独到之处？本文将为您讲述柳江河畔的这“一碗”情怀。

得天独厚的人文地理

“城在山水园林中，山水园林在城中”是柳州城市风采的形象写照，享有“世界第一自然大盆景”的美誉。在介绍螺蛳粉前先来说说柳州的人文地理。

柳州，又称龙城，位于广西壮族自治区中部，是座具有两千多年历史的古城。这里是南方人类的发祥之地，柳江人、白莲洞人在这里演绎了人类近5万年的远古历史，积淀了丰厚的史前文化。悠久的历史使得这里的民族风情独具神韵，壮族的歌、瑶族的舞、苗族的节和侗族的楼，堪称“四尽”。柳州的石头也是堪称一绝，“柳州奇石甲天下”，这里被誉为“中华石都”。歌仙刘三姐的故乡在广西，而柳州就是她的传歌胜地，她的名气最初也是由此地传出。柳州真可谓是旅游胜地，它包揽了广西80%的4A级以上旅游风景区，柳侯公园、龙潭、龙女沟、都乐岩等都是这里的风景名胜。此外，柳州还是重要的交通枢纽、西部交通的关键，是全国唯一拥有大区铁路局总部的非省会城市。东西南北多条铁路汇聚于此，连接湘、渝、黔、滇、粤5省市，是沟通西南与中南，华东、华南地区的铁路中枢；水路可上溯贵州，下航港澳，所以柳州的交通枢纽地位是不可动摇的。这就是柳州，拥有得天独厚的人文地理环境。

▲柳江文惠桥夜景 刘磊/摄

螺蛳粉来源于一次机缘巧合

柳州位于广西腹地，水陆交通发达，再加之这里悠久的历史积淀，使得这里多少年来一直商人云集，柳州自古便有“桂中商埠”的美誉。众多商人来来往往，机缘巧合，几名饥肠辘辘的外地商人的无心所为，竟促成了柳州螺蛳粉今日的盛名和美味。

上世纪80年代初期，有几个外地商人途径柳州，饥肠辘辘，但已是深夜。大部分的店铺都已经打烊，几位商人好不容易找到了一家马上就要打烊的米粉摊，可是摊上已经没有什么吃食了，煮米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺剩下的螺蛳汤和一些零零碎碎的食材，还有一些米粉。可是几位商人饥饿难耐，恳求摊主随便做些东西给他们充饥，摊主情急之下把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上了青菜、油炸腐竹以及花生等配菜。无巧不成书，几位外地商人吃后，对此赞不绝口，表示从未吃过这样的美食。说者无心，听者有意，摊主将此记在心中，并逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。机缘巧合，满足了饥肠辘辘的外地商人，也成就了日后风靡柳州的一款经典美食。

独特的味道

在柳州大街小巷，随便走走就会有螺蛳粉的店铺或者摊位。因为做螺蛳粉要专门熬制螺蛳汤，还要准备许多种配菜，再加之螺蛳粉价格便宜，五六块钱就可以来一碗，所以当地人都会选择在外边的粉店吃。因为螺蛳粉的味道浓郁、独特，符合大多数人的口味，所以每家螺蛳粉店的生意都是十分火爆。在饭点，每家店都会有很多人排着长队打粉。

是什么样的食材做得出如此美味的螺蛳粉，其奥秘就在那锅螺蛳汤里。螺蛳汤有独特的汤料，是由螺蛳肉与三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品，螺蛳肉要一直熬至熟烂，这样煮出的汤才十分浓郁。螺蛳粉的配菜也是十分讲究，青菜只选容易烫软、易熟且易入味的空心菜或者生菜，这两种菜与螺蛳粉是最配的；竹笋也要经过腌制，应柳州人的口味做成酸辣口味的；木耳煮熟后切成细丝；腐竹和花生都要用油炸，这样的花生更加油酥，腐竹更加爽脆，泡在汤里更容易变软、入味；另外还会加入营养价值较高的黄花菜。虽然看似简单的一碗螺蛳粉，每一种配菜都需要精心准备，可谓“简约而不简单”。

柳州人为何钟爱螺蛳粉？

在柳州有着这样一句话，“不食螺蛳粉，枉做柳州人”，由此可见螺蛳粉对柳州人的重要性。螺蛳粉虽然只是一种小吃，但柳州人的早茶、午餐、晚饭和宵夜，没什么是不能用螺蛳粉解决的。在任何一个地方寻找螺蛳粉都是十分容易的事，只要闻到一股特殊的浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必定会有螺蛳粉店。虽然柳州的天气很闷热，大部分店里都没有空调，但是大家还是心甘情愿地挤在一家小小的螺蛳粉店，酣畅淋漓地来上一碗。吃粉之前先吃几口配菜，用筷子夹起已被泡得发软的腐竹和黄花菜、青菜，爽口的酸笋和酸豆角，酸辣的腌黄豆，再来几个浸满螺蛳汤的油豆腐果子，那满足感似乎你已吃遍了这世间的美味。一边吃粉一边喝汤，岂不快哉！大部分人是连最后一口汤都不会放过的。

柳州人之所以如此喜爱螺蛳粉，一是因为其鲜、酸、爽、烫、辣的独特口味；二是因为柳州人自古就有吃螺的爱好，再加之米粉算是这里的主食，二者的完美结合当然会使柳州人“爱不释口”了；再者是因为柳州潮湿闷热的气候，人们容易没有食欲，而螺蛳粉的酸辣劲爽刺激了人们的味蕾，“一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了”。

备受争议的螺蛳粉

广西可谓米粉之乡，米粉中最泛滥的是桂林米粉，最有争议的则是柳州螺蛳粉。食用螺蛳粉是有门槛的，它的气味极具辨识度。有人说它是奇臭，吃完螺丝粉后从头到脚都会弥漫着一股酸臭味，久久难以消散；有人则认为是鲜香，一顿不吃就会想得慌，并且坚信只要吃过三次螺蛳粉的就没有不上瘾的。而记者表示，第一次接触螺蛳粉便欲罢不能，成为了它的忠实粉丝。

▲柳江河边玩耍的母子 刘磊/摄

其实螺蛳粉的汤和粉是没有臭味的，闻起来酸臭的味道是酸笋发出的味道，而酸笋又是螺蛳粉的灵魂所在，如果没有酸笋，螺蛳粉则失去了魂。在《舌尖上的中国》还介绍过酸笋的制作过程，柳州人对酸笋已经到了迷恋的地步，腌制好的竹笋会带有一些微微的臭味。食臭本来就是写在人类基因里的味觉记忆，就像吃臭豆腐，闻起来臭，吃起来香，如果没有第一次的尝试怎么能发现其中的韵味？

对于螺蛳粉的味道，最有发言权的应该是柳州人和生活在那里的人们。记者为此采访了柳州的一些食客。一位当地的大叔说：“我们柳州人从小就是吃螺蛳粉长大的，如果一天不吃总会感觉少了一些什么，螺蛳粉已经成为生活中的一部分了。”一位在柳州求学的外地学生表示，第一次走进螺蛳粉店时，感觉有臭味，本来打算放弃，可是在同学的建议下还是尝试了，“我是江西人，我们也有吃米粉的习惯，可从未吃过螺蛳粉，但是吃过几次后便爱上了柳州的螺蛳粉，每次放假都会带一些包装好的螺蛳粉回去给家里人尝尝”。对于柳州螺蛳粉，虽有争议，但是却并不能阻止人们爱上它的步伐，更改变不了柳江人对它的独特情怀。