芙蓉李蜜饯热风干燥特性的研究*

2016-10-14郭娇娇

福建轻纺 2016年6期

关键词：李的热风芙蓉

郭娇娇

（福州市食品工业研究所，福建福州 350013）

芙蓉李蜜饯热风干燥特性的研究*

郭娇娇

（福州市食品工业研究所，福建福州 350013）

以芙蓉李为原料，采用热风干燥方法，在不同的热风干燥温度(60、65、70℃)、不同的初始含水率(160%、100%、67%）、不同装载量（100、150、200g）条件下，记录芙蓉李干燥所需的时间，研究其干燥特性，并进行感官品质分析。试验表明：芙蓉李在整个干燥过程中只有一个降速阶段，干燥初期降速较快，末期降速缓慢；温度对芙蓉李的干燥速率及感官品质影响最大，装载量次之，初始含水率只对干燥速率有影响。

热风干燥；干燥速率；感官品质

芙蓉李为蔷薇科李属植物李的果实，又名浦李、夫人李[1]，是福建永泰特产水果[2]。芙蓉李果核小，肉质厚，果味芳香，酸甜多汁，口感甜美，其营养丰富，富含多种矿物质、氨基酸、多糖及多酚类物质等，具有清肝涤热、生津利水之功效[3]。芙蓉李采收期短，且鲜果不易保藏，因此芙蓉李的深加工成了主要的发展方向。

文章通过研究热风干燥温度、初始含水率、装载量对芙蓉李热风干燥速率和感官品质的影响，为热风干燥的过程控制、预测提供依据，便于有效地控制芙蓉李的干燥过程、获得更高品质的芙蓉李蜜饯，以达到降低生产成本、提高干燥效率的目的。

1 材料及方法

1.1 主要材料

新鲜芙蓉李：采自永泰，采收当天迅速运回，并处理。试验所用芙蓉李初始含水率约为65%[4]。

1.2 主要仪器与设备

JJ200电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；

JC101电热鼓风干燥箱：上海成顺仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

挑选无虫蛀、无霉变且大小均匀、饱满的芙蓉李进行试验。选取热风干燥温度(60、65、70℃)、初始含水率(160%、100%、67%）（干基）、装载量（100、150、200g）作为影响因素，分别研究不同热风干燥温度、不同初始含水率和不同装载量对芙蓉李热风干燥特性的影响。干燥过程中每隔1.5h称重1次，记录数据，直到低于芙蓉李的安全贮藏水分35%以下时停止试验。根据试验数据计算出产品实时含水率和实时干燥速率，绘制出干燥曲线和干燥特性曲线并进行干燥特性和感官品质分析。

其中有关参数的计算方法如下：

式中：X初——芙蓉李初始含水率；

M初——芙蓉李初始质量（g）；

M绝干——芙蓉李绝干质量（g）。

2）干基含水率[5]为：

式中：Md——产品干基含水率；

Mt ——产品t时刻的总质量（g）；

Mg——产品绝干物质的质量（g）。

3）干燥速率[6]：

单位时间内t时刻到t-1时刻的干基含水率的变化

式中：Vt——干燥速率；

Tt -Tt-1 ——t时刻与t-1时刻之差；

Mt——产品在t时刻的干基含水率；

Mt-1——产品在t-1时刻的干基含水率。

1.4 感官评分

芙蓉李的感官评定采用评分检验法进行评价，由20位经专业训练的人员组成评价小组，参照表1的评分标准进行评分，取其平均值作为评分结果，对试验结果加以判定，优选配比。

2 结果与分析

2.1 温度对芙蓉李干燥特性及感官品质的影响

试验分3次分别称取初始含水率为160%（干基）的芙蓉李200g进行试验。热风干燥温度依次设置为70、65、60℃ ，装载厚度为单层厚度。试验每隔1.5h称重1次，记录数据，当芙蓉李含水率不高于35%时，结束试验。

表1 芙蓉李蜜饯感官评价表

由图1可知，干燥温度越高，达到安全贮藏水分所需要的时间就越短，分别为19h（70℃）、23h（65℃）、25h（60℃）。在芙蓉李干燥初期，产品含水率比较高，产品内外水分差大，脱水速度较快，干燥曲线比较陡；在芙蓉李干燥末期，芙蓉李中大量的自由水经汽化排出，内部的水分很难通过干燥排出，曲线逐渐平缓。

图2为不同干燥温度对失水速率的影响曲线。由图2可知，在65℃与70℃干燥时，芙蓉李热风干燥过程主要属于降速阶段，没有明显的恒速阶段，干燥速度变化较快；而60℃条件下干燥，初期干燥速度相对缓慢，末期处于明显的降速阶段。干燥温度越高，产品水分蒸发越快，芙蓉李的干燥速率越大，因此在保证芙蓉李干燥品质的前提下，尽量提高干燥温度，从而提高干燥效率。通过专家评判得到不同温度下（60、65、70℃）的芙蓉李感官评分依次为90、80、60分。70℃的芙蓉李感官评分明显低于65℃和60℃，可能是由于当热风干燥温度较高时，芙蓉李内部水分不能及时到表面，表面水分蒸发迅速，导致表面收缩迅速形成皱缩，果皮颜色发黄并带有酸味，因此温度对芙蓉李干燥品质的影响较为明显。

2.2 初始含水率对芙蓉李干燥特性及感官品质的影响分析

由图3可知，其他干燥条件相同；初始含水率越高，达到安全贮藏的时间越长，不同初始含水率所需的时间分别为21h（160%）、15h（100%）、9.5h（67%）。

图4为不同初始含水率对失水速率的影响曲线。由图4可知，初始含水率为160%的芙蓉李降速比较快，其次是初始含水率为100%的芙蓉李。当初始含水率均低于70%时，3个初始含水率条件下的曲线非常接近。通过专家评判不同初始含水率的芙蓉李感官品质得分基本一样，所以初始含水率对芙蓉李感官品质影响不大。

2.3 装载量对芙蓉李干燥特性及感官品质的影响分析

由图5可知，其它干燥条件相同，装载量不同的芙蓉李，含水量随时间的变化是不同的；装载量越大达到安全贮藏的时间越长，分别为21.5h（20%）、16.5h（150g）、13.5h（100g）。

图6为不同装载量对失水速率的影响曲线。由图6可知，装载量对产品干燥速率影响较大：装载量越大，失水速率越小，干燥时间也增长。当芙蓉李干基含水率大于100%时，装载量为100g的产品干燥速率明显高于150g和200g。这是因为试验中恒温干燥箱提供的热量相同，随着单位面积装载量的增加，单位时间内供给产品的热量降低。并通过专家评判得到100、150、200g装载量下的产品的感官得分依次为90、85、80分。