饺的家族

唐仁承

到酒楼饮茶是香港人自出娘胎便参与的家庭活动。早晨起来，一盅茶、两件点心，已成为代代相传的饮食习惯。老一辈饮茶喜恶分明，对于哪间酒楼、哪个位置、哪些点心，早已尘埃落定，心中有数，长年不变。年轻一族则活跃得多，喜欢追寻新环境、新气息、新口味。于是乎，就在不变的习惯之中，推进了饮茶内容和形式的变革。

不论是传统古典派、新潮造型派，抑或是名人明星推介的饮茶好去处，都离不开“一盅两件”。这“一盅”自然是指水滚茶靓的那份盖碗茶，而“两件”就是指虾饺、烧卖，或是虾饺、叉烧包。于是，创新变革便从虾饺开始了。

虾饺不同于北京水饺、东北水饺、山东水饺，那层饺皮是由米粉制成的，而不是面粉。这饺皮软中带韧，不黏牙，有弹性，还有点半透明，可以隐隐约约见到饺内的虾仁，因而有一个美名——水晶皮。至于饺馅，也不是剁碎成泥状的，而是整只的虾仁，一只虾饺足有三四粒虾仁，粒粒个大饱满，包得鼓鼓囊囊的，精神得很，逗人食欲。

虾饺的变革先从饺馅开始，不再是虾仁，也不再是单独虾仁，而是引进了“合作伙伴”。如加入丝丝豆苗，就变成了豆苗饺，荤素搭配，营养全面；加入螃蟹肉，就变成了螃蟹饺，虾蟹搭配，更有层次感；加入龙虾肉，变成了龙虾饺，大小搭配，鲜上加鲜；加入淡水鲜虾，变成了淡水鲜虾饺，河海相应，别样滋味；加入瑶柱，变成了瑶柱虾饺，瑶虾相配，口感丰富。至于粉果，则加入了松仁、核桃仁、笋粒、瑶柱等众多配料，一口下去，丰富得很。

虾饺的变革，在外形上也有了变化，变成了各种可爱的小动物，或是各种蔬菜水果，充满了童趣。

白兔饺，是用虾饺的制作方法，内里加了瑶柱肉，外面加上小白兔的红眼睛和长耳朵，好吃又好看。奶皇小墨鱼饺，是用薄薄的粉皮包着奶皇馅，通体变得金黄，是一条条卡通化的墨鱼。水晶海鸥饺，是用虾饺皮包住鱼肉、虾肉、白菜等馅料，稍改形状，点上两只黑眼珠，变成了展翅欲飞的小海鸥。八爪鱼饺，用虾饺皮包住带子和马蹄，再做出一些爪条，就变成脑袋特大的萌萌的八爪鱼。河豚饺，用水晶皮包住虾仁、马蹄粒，做成河豚鱼模样，再用巧克力汁在鱼身上点缀，形成河豚鱼特有的斑点。萝卜饺，是用水晶皮包住萝卜丝、瑶柱丝、腊肠粒和金华火腿茸，做成萝卜状，几可乱真。还有玉兰饺，用水晶皮加上菠菜汁，做成肥大肉厚的荷兰豆模样，饺馅是芥兰粒、青菜粒和腊肠粒，口感清爽。总之，花样百出，既改了外形，也改了口味。

虾饺的变革，还有干湿之分。虾饺基本是蒸笼蒸的，端上桌是一个个小蒸笼，这可以视作是“干”的，而灌汤饺就不同了，个头大，约是虾饺的几倍，饺内富有汤汁，还有蟹肉、瘦肉、瑶柱等入馅。上桌时也有干湿两种，一种是“干”的，上桌时盛放在笼格内，或是在不锈钢的盏托内，另一种则是“湿”的，放在汤盅内，满盅鲜汤，汤内又加入了鱼翅和龙虾肉等，更加鲜美和矜贵。

至于吃法，更有所不同。灌汤饺就不能直接口咬，那会狼狈不堪，店家会附根吸管，先得用吸管把汤汁连同肉糜等吸尽，然后慢慢品尝饺子。不过，也有人吸完汤汁就把饺皮弃之不用了，因为精华和趣味全在汤汁之中。

饺的变革，还有平贵之分。虾饺本是大众化的点心，很多演变也是为平民百姓所喜爱。然而，有少数店家为迎合豪门或猎奇之辈，别出心裁，变着法子出品一些“贵族点心”。香港跑马地有家“誉满坊”，是名人明星和外国游客常去光顾的食肆，镇店点心有金箔鲜虾鱼翅饺，饺馅是新鲜淡水虾仁加上金黄中鲍翅，面上又撒了些日本纯金箔，很是矜贵，却满足了虚荣心。还有翡翠官燕鲜虾饺，是全店最贵的点心，选用高级官燕、新鲜淡水虾，饺皮则加入了菠菜汁，嫩绿养眼，内外俱美，每笼2个，售价约100港元。

饺本寻常物，却变出这么多花样，可见，创新是没有止境的，而创新的成败，则以市场接受为准则。