九问食品添加剂

沈寅飞

食品添加剂是什么

最新版的《食品添加剂使用标准》对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”凡是不在《食品添加剂使用标准》名单中的物质都不是食品添加剂。

我国目前批准使用的食品添加剂分为23类2500多种，大家最熟悉的可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。其中香料种类最多，有1800多种，加工助剂近200种，其余还有500多种食品添加剂属于其余的21个大类。每年，我国生产各类食品添加剂超过200万吨，其中最多的是味精，达60万吨以上。

使用标准是什么

合理使用：符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。目前，按国家标准的要求食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。它的主要作用体现在两方面，一是满足加工工艺的需要，二是满足我们对口味或营养的需求。

滥用：超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。

违法添加：如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。

食品添加剂是必须使用的吗

食品业内称“食品添加剂是食品工业的灵魂”。我们能在超市购买到各式各样的食品很大程度上归功于食品添加剂。比如防腐剂，食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，需要长途运输或长期保存的食物只能采用腌渍、烟熏、风干、发酵等手段。防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以实现长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂。而甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病人对甜食的渴望。

使用多种食品添加剂是否安全

通俗地说就是，“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

可能会有人担心，多种食品添加剂在同时使用会产生可怕的后果。科学家的确没有把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，也不可能这么做，因为2000种食品添加剂就可以有亿万种组合。但是科学家对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数，严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。

我国是使用食品添加剂最多的国家吗

与发达国家相比，我国批准使用的食品添加剂种类和使用量均处于较低的水平。据统计，全世界食品添加剂品种达到2.5万种之多，除了80%为香料之外，约3000-4000种为各类食品添加剂，其中最常用的在1000种左右。美国是世界上添加剂使用量最大、品种最多的国家，目前允许直接使用的有4300多种。我国食品工业由传统的手工食品制作业发展而来，加工食品的消费占我国居民食品消费的比例很低，所以食品添加剂总体使用量相对于发达国家较少。

为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用

经常会看到这样的报道：“XX添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”。实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害。至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。我们有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用。因此，不能简单地通过比较谁用谁不用，或者个别指标的高低来判定标准优劣。

不加食品添加剂的食品会更安全吗

一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，一些商家也打出广告“本产品不含某某食品添加剂”，其潜台词是说这个食品更安全。

实际上，一些食品如果不添加食品添加剂反而更不安全。例如防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，因为腐败后的食品引起中毒的危害要大得多。抗氧化剂能抑制油脂中的过氧化物形成，而过氧化物对细胞的衰老、各种疾病的产生影响很到。凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜（高糖）、腌渍食品（高盐）等，因此这些食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。

纯天然食品添加剂是安全、无毒的吗

食品添加剂按来源分可分为天然动植物提取、化学合成的。无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要经过风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。

一般情况下，天然提取和生物发酵而来的食品添加剂会相对安全一些，但不能说“天然”等于“无毒”，如许多多糖类物质、生物碱等都是功能活性的物质，一样有毒性，而许多化学合成的添加剂可以在某些产品中不限量使用，如口香糖中的胶基物质、磷酸等。

如何避免过多地摄入食品添加剂

多吃原粮类食物、新鲜水果等，不要贪色、香、味俱佳的食品、这样的食品往往加入食品添加剂最多，同时选购食品的时候先看标签，买那些标签中食品添加剂少的食品。尤其是儿童食品中，使用添加剂的种类较多，建议家长对某些有特定食品偏好的孩子，严格控制每日摄入量。

需要强调的是，按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的前提根本不存在。而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。