说不清的添加剂

沈寅飞+张士海

食品添加剂概念、范围混乱，即便专业机构有时也会搞混，导致其如一个解不开的结长期困扰着很多消费者，使人们闻之色变

每天早十点，北京厨师王师傅就准时来到他上班的火锅店。开始一天的各种切菜、调味、烹炒。除了主食材，准备工作的重要一项是整理烹饪过程中各种各样的添加剂：用于乳白色汤类的增白剂，用于香辣味浓菜肴的辣椒红和麻辣香油精，用于炖煮的大骨高汤浓缩剂……它们共同的特点是都能给顾客带来更良好的味觉体验。但不愿意透露真实姓名的王师傅对《方圆》记者说，他自己从来不吃，因为他也搞不清楚这些“加进去的东西”成分是什么。

王师傅并不是一个人。记者从几地检察院调取的食品安全案件中，发现“加了罂粟壳的炸鸡排”“合成的假牛肉”“双氧水泡过的鸡爪”屡屡现身。

谈“添加剂”而色变

近日，家住北京大兴的小赵有了一个不小的烦恼。妻子意外怀孕了，这本是一件喜事，可小赵夫妻俩心里却十分不踏实，甚至一度有了去做人工流产的念头。小赵向记者透露了其中的原因，在此之前，他们几乎不在家里做饭，懒得出去的时候就叫点外卖，其余的饮食都在外面的餐馆解决，火锅、串串、烧烤、麻辣烫等等很多人觉得并不卫生的食物成了他们的最爱。“大家都说现在外面餐馆的不太干净，使用各种添加剂，甚至有人说这些化学合成品可能会对肚子里的宝宝产生影响。”对此，小赵顾虑重重。

在百度搜索以添加剂问题为关键词的新闻，各种违规使用添加剂的案件报道达到25万条之多。其中不乏专家点评，如长期食用一些香精等食品添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。而身边的几个值得信任的朋友对一些餐馆进行的内幕爆料，更让小赵夫妻俩觉得自己的忧虑不是空穴来风。

小赵的好友刘某刚刚从一位饭店主厨那里学徒出来。他告诉小赵，师傅传授的本领除了基本炒菜的技巧之外，强调最多的就是效率。平均一道菜要控制在五分钟左右，现切现洗肯定是不可能的，但是事先准备好的又容易发黄变坏。所以有的菜是拿味精在前一天或者一早腌好的，肉里常会加嫩肉粉，后腿肉吃起来也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐馆里的木须肉、鱼香肉丝都这样。

小赵还特意问了一位开饭店的老乡，老乡坦言，后厨用的各种高汤根本没有时间花几个小时去熬制，从调料市场买回来的浓缩高汤调味剂，不仅省时省力而且味道还不错，用的时候拿开水一冲就可以。一包50元的高汤浓缩汁都够用一个礼拜了，乳白色的骨头汤、高汤等等看似原汤原汁其实都是添加剂的功劳。至于这样的食品调料是否会对人体有危害，老乡表示，里面虽然有十几种食品添加剂的成分，但是都是正规厂家生产，有QS标志，大家都这么用也没什么问题。不过他自己还是补充了一句，“反正我是很少喝这样的汤。”这让小赵夫妻俩回想，每次去外面吃这种汤类或者涮锅类的食品，吃完之后总会感觉口干舌燥，肚子不舒服，这可能就与汤料有关吧，而此刻他们更关心，没有经过精心备孕的孩子将来是否会因此受影响，其中的因果关系谁都难以证明、谁都无法预料。

中国食物与营养学会理事农绍庄指出，类似的牛肉精里没牛肉、羊肉剂里无羊肉已经是普遍现象。此外，即使有QS标志，也不代表这种“美味添加剂”就可以随意滥用，关键是这类产品往往把原有的食品鱼目混珠，滥竽充数，以假充真。

食品添加剂到底是什么

“在日常生活中，每个人一天摄入的食品添加剂能达到10到40种，而一些不良企业如果使用的添加剂是工业级别或者其他非食品添加剂，轻则引起消费者身体不适重则导致人员中毒身亡。”北京农学院食品科学与工程学院教授仝其根接受《方圆》记者采访时说，从早晨我们洗漱完毕开始，看见的“色”、闻到的“香”、品到的“味”就把我们与食品添加剂联系在一起了。以最常用的酱油为例，就含有2到5种食品添加剂，而一个火腿三明治里的添加剂就至少有15种。

那么，什么才是真正的食品添加剂？我们吃到嘴里的都有些什么？

按照《食品安全法》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”

其实，很多食品添加剂的成分并不是特殊物质，而是日常食物的组成部分，如柠檬酸，果胶物质等。从古到今，人们的日常饮食中都有食品添加剂的影子。据资料考证，东汉时期利用盐卤制作豆腐，其中的“盐卤”就是氯化镁和氯化钙的混合物。南宋时期制作油条用的一矾二碱三盐中的“一矾”就是现代所谓的“明矾”，化学名称为硫酸铝钾（2014年7月1日起，国家禁止馒头、发糕等面制品添加“明矾”）。在18世纪西方工业革命中，经过分离提纯、化学合成、生物技术等才产生了大批量的食品添加剂。

目前，我国共有两千多种食品添加剂，每一种食品添加剂都经过严格的毒理学实验，需要获得卫生部的行政许可后才能上市销售、使用。国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍），作为对人体安全的剂量，因此只要生产者按标准使用，食品添加剂安全性就根本不足为虑。

食品添加剂概念有狭义与广义之分

网上流行着一个段子：“早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头。”仅在这个段子里，涉及食品中的添加剂就不下10种。

多位食品安全专家在采访中提及，狭义的食品添加剂指国家法律允许添加的只要控制在合理剂量内，对人体健康并不会产生损害。那么为什么大多数人还是谈添加剂而色变呢？

原来，专家谈的食品添加剂与老百姓通常认为的范围并不太一样。食品安全专职律师刘新武指出，我国的食品添加剂是法律规定的范围内许可的食品添加物，法律没有规定许可添加的物质就不是食品添加剂，其实它是一个外延较小的概念。而普通消费者则认为在食品中添加各种非传统食品原料，无论是合法的食品添加剂还是非法的添加物都是食品添加剂，只要出现食品安全问题，都是食品添加剂导致的食品安全问题，这是一个认识上的误区。

事实上，在不同的国家法律对于食品添加剂的概念都有所不同。中国食品添加剂的定义和范围属于狭义上的，更接近于联合国粮农组织和世界卫生组织。但在一些国家则采用了广义上的食品添加剂概念，例如欧盟添加剂的范围扩展至“由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质”，而美国的食品添加剂则是“指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质”。

从涵盖范围看，广义上的添加剂包括了法律许可添加的食品添加剂和违法添加的非食用物质。例如前文的网络段子中提到的添加剂中，苏丹红、工业级明胶、三聚氰胺等都是属于违法添加的非食用物质，但膨松剂、着色剂等都是合法的。

由于广义上的添加剂往往更切合普通消费者的心理，国家有关部门也会将其连带进行监管。2009年全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组曾经同时公布了食品中《易滥用的食品添加剂品种名单》和《可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》。有专家在解读名单时总结：“食品添加剂是合法的，带来的问题是滥用、多用；还有一部分物质是完全禁止添加而添加的，带来的问题是禁用，对人体健康的损害要严重得多。”

司法打击也是如此。2015年3月至12月，上海市检察院开展专项立案监督活动，上海市检察院副检察长周永年如是概括食品药品犯罪案件呈现的特点，而在查处的上百起案件中，则主要表现为麻辣烫、牛肉汤、小龙虾等食品内添加罂粟壳等有毒有害物质，面制品中滥用明矾等含铝食品添加剂等方面。

缺乏标准来界定“滥用”

在《易滥用的食品添加剂品种名单》中，记者发现渍菜、果冻、腌菜、面点、油条、卤制品、小麦粉等常见食品都赫然在列，各种护色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、膨松剂令人眼花缭乱。

但《方圆》记者走访一些食品相关店铺发现，有商家打出“本店不使用任何食品添加剂”，有些食品也打着“本品不含食品添加剂”的噱头。仝其根指出，除去宣传的成分之外，不含食品添加剂的食品谁都不能保证，因为食品添加剂可能存在于原料之中，也可能存在于食品加工过程中，任何一个环节都可能渗透进去。

但是，2015年12月，由江南大学江苏省食品安全研究基地与中国食品安全舆情研究中心联合发布的《2014年中国食品安全状况报告》指出，从2005年到2014年的十年间，全国发生的食品安全事件数量达到227386起，平均全国每天发生约62.3起。在这些食品安全事件中，75.5%是人为因素导致，其中因不规范使用添加剂引发的事件最多，占总数的31.24%。

江苏省淮安市淮安区检察院公诉科科长周晓兵在接受《方圆》记者采访时指出，这两年食品安全类案件呈上升趋势。自2015年以来，淮安区检察院承办了食品安全类刑事案件共43件68人，占该院办案总数的约5%，且呈逐年增加的态势，而危害食品安全的主要手段是在食品中非法使用添加剂。

“关键的问题在于滥用。”仝其根说。

并且这种滥用没有什么标准。近日，记者前往北京市新发地食品调料市场作调查。还没有跨进市场的大门，一股股香料味道就扑面而来。这里是北京最大的调味品市场之一，也是一些饭店采购人员经常光顾的地方。记者以开一家火锅店铺为由询问添加剂，老板立马从柜台拿出了一个标注为“火锅飘香剂”的瓶子。老板告诉记者，这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，就香味四溢，增加食欲。此外老板又推荐了麻辣精、飘香剂、味香素等火锅店使用的调料。一款一瓶35 元的火锅飘香剂，注明使用量0.2%-0.5%，而这样严格的量该如何控制，老板介绍说每个厨师都根据自己的经验尝试着来放。

“由于食品添加剂以及食品行业的特殊性，上百万种的成分导致不可能筛查食品中所有的化学成分，对它们的监管存在技术上的困难。”仝其根指出。我国目前有质量规格国家或行业标准的食品添加剂仅有600种左右，虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但增加速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己的标准在应用，却没有被纳入国家标准。

用违法添加的不可食用物质代替合法添加剂

比合法添加剂被滥用更严重的，不良商家往往利用消费者对食品添加剂概念和范围的模糊，把违法添加物给披上合法食品添加剂的外衣。

在某宝网上，以“大壳粉”“米壳”为名的调料有上百家店铺在公然销售，售价为每袋10元到40元不等。在包装上印有罂粟花图案，背面的产品说明则写着：“其原料盛产于老挝、泰国、缅甸和我国的云南边陲，是一种高级进出口纯天然香料，特别珍贵。”虽然在对记者的咨询中店主矢口否认这是罂粟壳粉末，但是暗示，“这是纯天然调味极品，顾客会有吃了还想吃的感觉，你懂的”。

2015年江苏省淮安市发生了一起违规添加工业盐的案件：经营熟食店的陈某夫妻店里用盐量大，为了降低成本，陈某从上门推销的某男子手中买了一袋子工业用盐。陈某平时从超市平均3.5元一斤，而这种工业盐60元一袋，一袋100斤，平均才6毛钱一斤。而经江苏省质量技术监督盐业产品质量检验站检验，从陈某家查获的工业盐，感官、氯化钠、水溶性杂质、亚铁氰化钾等项目均不符合食用盐标准。“问题是，普通消费者根本无法肉眼分辨工业盐和食用盐，无法知道他用的合法添加的食用盐还是违法添加的工业盐。”周晓兵说 。

与之相比，是对餐饮业中食品添加剂的监管之难。“到目前为止，各地餐饮管理部门以及国家卫生部还没有相应的措施、法规对其进行监管，因此餐饮业食品添加剂的使用情况成为了监管模糊地带。”仝其根指出，餐饮业中制作的菜肴、食品具有快速消费和无法标明添加剂的特点，正逐渐成为食品添加剂滥用的重灾区，也是非食品添加物进入的一个新领域。

刘新武则经常听闻食品行业的老朋友说，“现在食品行业管理太过分了，稍不留神就倾家荡产，还要坐牢，钱又难赚，这个行业不能干了，在这行快干一辈子了还要改行”。他指出，政府对食品安全依然处于高压及严惩的管理态势，但效果不是很好，其根本原因是法律法规中只有严惩，而没有严惩同时的引导、规范疏导。