老台菜餐桌计划

米力

从细微处发现生活的美学、人文与文化，寻找视觉的惊奇与心灵的触动。

在我的朋友圈里，有个朋友是台北知名的PEKOE食品杂货铺的资深社员，他时常会分享一些学习台菜料理的经验。某日，我问他：“阿败，你台菜做得真好，到底是在哪里学的啊？”原来，他曾历经三年，每个月搭车从台北到台南，只为了跟老台菜大师黄婉玲学习那几近失传的老台菜料理。

台菜，顾名思义，就是台湾味的家常菜。因为我们每天吃可能感受不到有什么特别，但对于那些出身于外省家庭的人来说，在地闽南人餐桌上的料理方式和味道与各省的家常菜相比，仍有非常大的不同。

我曾在2010年写过一本书——《吃饭的事，生活的事》，里面分了三个篇幅分别记录了对小时候食物的记忆，记录了母亲日常制作的美味料理，也对照记录了后来北上求学工作后感受到的不同菜系的料理冲击。透过书写，让我从脑海中的收藏夹里翻出了一道道令我难忘的台湾味道，混杂在甜美与酸涩交替的记忆里。

黄婉玲老师曾说过，令人怀念而逐渐凋零的老台菜分为三大部分，即宴席菜、阿舍菜和酒家菜。宴席菜对于老一辈的台湾人来说，并不是去餐厅点菜吃饭的意思，而是指“办桌”（即台湾和闽南传统的宴客方式，“办一桌菜宴客”的意思）。

在我小时候，由于当时仍处于农业社会，村落里总有“大稻埕”这样的广场（三合院晒稻子的地方）。每当有喜事，东家会找到一个合适的总铺师（闽南语中“厨师”的意思），双方经过对预算的商讨后，办喜事的当日在“大稻埕”搭上帐篷摆上大圆桌。料理一般是在一旁现煮的，这种宴席菜多半是厉害的“手路菜”（台湾传统婚丧嫁娶时的菜式），食材是新鲜且平日里不太会吃到的海参、鱼翅、乌鱼子、干贝、发菜等看起来具有炫耀财力意味的硬菜，可以赚足面子。如果是酬神的话，神明也会高兴的。这种传统的宴席方式，往往通过邀请亲朋好友共享宴席，席开越多桌，越能展现主人家的气度。

阿舍菜是有钱人家料理的意思，一般指家里有佣人负责煮饭，因此即便仍是日常料理，也会费上不少手工，与一般寻常百姓家吃到的家常菜有所不同。寻常百姓家的主妇平日里都忙于家务，哪有那么多时间去处理繁琐的料理，所以一般的家常菜都是以快炒为主，只有逢年过节才会制作一些比较费工夫的料理来。

酒家菜指的则是生意应酬场所所制作的料理。由于人们在这些地方都要喝上很多酒，因此酒家菜多半重咸好下酒。一道“鱿鱼螺肉蒜”就是酒家菜的经典代表菜式，因为非常美味，很多闽南家庭也会在过年时煮上这一锅，成为了普通人家的另类年菜菜式。

因着阿败的关系，我特意去了老台菜餐桌计划的场所，是一间位于台北最贵地段里的小公寓。当天的料理菜单有金钱肉、排骨酥、桂花干贝、麻油酒饭、砂锅鸭、三色蛋、花生豆腐、三色丸子汤。这些菜都属于老台菜中的阿舍菜，虽然才这几道，却是阿败用了超过50种材料制作而成的，相当繁琐。在当天的料理中，最具代表性的非桂花干贝莫属了。在吃这道菜的时候千万别到处翻找桂花啊（笑），所谓的桂花其实是炒碎了的蛋，金黄的色泽宛如桂花般，并且这道菜中还用到了需要摘头去尾的黄豆芽，通常这样一桌10人份的料理得取1500根黄豆芽，非常耗工夫。另外一道同样非常耗费工夫的菜就是花生豆腐了。当天阿败还为我们出了一道题：“大家先吃一口后猜猜这是怎么做的。”大家纷纷品尝了一口后大惊，“这里面完全没有豆腐的味道啊，完全都是花生的香气。”原来，这道甜点中看似嫩白的豆腐，其实一点都没有用到黄豆来制作。小小一碗竟然要用掉600颗花生，阿败耗费了好几个小时才完成。为了取嫩白之色，首先得去掉花生仁膜，最后将其打成花生浆，与米粉、玉米粉、地瓜粉搅拌均匀，一起蒸制而成，最后搭配上熬煮过的红糖水一起吃。

台菜偏好麻油、老姜、鱼鲜所制的丸子、煸鳊鱼、干香菇、红糟，以及大量的葱和对味的红标米酒。这次的老台菜餐桌计划，令我仿佛重温了小时候吃过的宴席菜。在我们的孩提时代，哪有什么添加剂，完全是靠食物本身的特色和甜味来做菜，透过料理，传递一种温暖而诚意的心，或许这就是台湾人的温情吧。