食物、权力与资本间的变与常

2016-10-09王涛

中国图书评论 2016年9期

王涛

2015年11月，法国取消了原定于17日在爱丽舍宫举行的伊法总统餐会，原因是伊朗方面出于信仰和法律的规定，坚持要求餐桌上不得出现任何含有酒精的饮品，以及餐食全部“清真化”；而法国方面则认为这样会违背共和精神，因而拒绝了这一要求，为缓和局面，又提出早餐会的提议，但伊朗方面却认为“这太过廉价”而否决。双方首脑因此失去了一个在轻松环境里商议国事的绝佳机会。

翻开让马克·阿尔贝（JeanMarc Albert）的《权力的餐桌》不难发现，类似事件绝非孤立，这些事件看似饮食偏好、礼仪之争，但背后却折射着食物和权力之间具有种种更深层次的关联，外交宴会上能吃什么不能吃什么，不过只是其中一个方面而已。

《权力的餐桌》开篇便提出：“餐桌的艺术是一种统治的艺术。餐桌是一个特别的场所，围绕着吃，可以产生决策，可以张扬势力，可以收纳，可以排斥，可以论资排辈，可以攀比高低，吃饭简直成了最细致而有效的政治工具。”[1]且不说该书中主要着眼的欧洲，这段话也同样适用于中国文明，老子《道德经》中便有“治大国若烹小鲜”这一关联食物和权力的比喻，那段话“记录”的，正是身为厨师的伊尹因对商汤说出这番话而被后者任命为“阿衡”的事件，而伊尹烹煮食物的鼎也正是商朝的首要政治象征。

一

借助《权力的餐桌》，我们大致可以将餐桌上的食物之于权力较为“常态化”的作用分为以下几种。

首先，是区分等级、塑造群体。古希腊和中国先秦时期都有祭祀仪式，祭祀后也大都有分享牺牲的公众聚餐，剩余的牺牲之肉该如何切割和分配，往往要依据参与分配人员的等级来决定。渐渐地，餐桌上也就出现了彰显等级的排位，而能否参与聚餐，是否会随着餐桌的变化被边缘化到座位之外，本身又是一个不断塑造群体的过程。

牺牲之肉的部位优劣之分，可被视为食物等级化的较早体现。随着公众聚餐从分享牺牲逐渐扩大为公共宴会、君主的筵席、国家的盛宴，食物等级中的内容在变，然而基本等级却相对恒定———毕竟，物以稀为贵，只有占有和食用最难得的食物，才是地位的象征。正如杰弗里·皮尔彻（JeffreyM.Pilcher）在《世界历史上的食物》中所说，直到蒸汽动力出现之前，都只有社会上层才能享用域外佳肴或进口香料，而大多数人都只能从附近的田地、果园，或是熟悉的森林、河流当中获取食物。[2]尽管在旧石器时代末期，人类就已随猎捕活动的发展，从“杂食动物”转变为“肉食动物”，有了自此难以磨灭的“茹毛饮血从而取得营养丰富的动物蛋白质的需求”，可肉食总是相对稀少的，自新石器时代中耕地的扩大起，植物才是提供人类食物的主要来源，即便是在有着悠久肉食传统的欧洲。[3]因而肉类也就在几乎直至18世纪之前，长期占据着权力餐桌上食物的核心，区别往往只是牺牲、野味、禽类和各种珍奇的变化。

分吃顺序及座位排序上的等级，也逐渐派生出其他变体，比如权位最高者从餐桌的上位转而变为脱离其他宾客，坐到可以俯视全局的台上，再比如餐桌、餐厅的陆续出现，而餐桌上的菜品数量、布局，以及各式餐具的品相质地，宴会厅中的各种环境装饰及照明方式，也都是宴请者权力和社会地位的表现。[4]此外，上菜的顺序、数量和质量愈发层次分明，与餐者从最早的可以躺着、蜷着又或站着吃，变为坐着吃，端正的坐姿、宾客间及宾客与食物间的距离、用餐的时间等餐桌礼仪也逐渐被严格地确立和恪守。[5]于是，权力的餐桌上，重要的渐渐不再是吃喝本身，而是这些“约束身体表现”“倡导宾客之间相互尊重”的道德、礼仪新规。[6]而正如凡勃伦（ThorsteinB.Veblen）所说，作为“炫耀式休闲”的一个分系，礼节的规范无疑是地位的宣示，[7]越是位高权重，餐桌上的礼仪也就越烦琐，越不能让与餐者畅快无忌地大吃大喝。许多描绘权力餐桌的著名画作，会对饭菜有细致的描绘，对众人的姿态有精细的刻画，但却鲜有画中人真正在吃，因为食物毕竟是物质层面的，只有在餐桌上也控制好人的本能，才是精神层面上理性的高扬，才能将凡勃伦所谓的“有闲阶级”和普罗大众区分开来。

餐桌划清界限的边界性功能在这里再度体现出来。其实即便是讲究“平等”的古希腊宴会，也不可能让所有获得公民资格的人全部参加，聚餐需要开销，没有能力在实际或象征意义上承担部分开支的，就很难收到邀请，进而就可能被排斥在政治生活之外；而当公民的群体日益膨胀，寡头政治逐渐形成时，公民宴会也就变成了代表城邦权力的部分人的小规模聚会。餐桌在这里就成为一种整合的工具，通过排除异邦人或野蛮人塑造城邦族群，通过边缘化城邦之内的弱势群体来塑造着代表城邦的精英阶层；这些城邦内的弱势群体首要便是妇女、未成年人和奴隶———女性即便能够加入到早期的权力餐桌之中，也往往要么是仆人要么是交际花，或同时兼有两种角色。[8]

其次，是构筑认同、相互竞争。餐桌的边界划定之下，向内是垂直的社会逻辑，即构筑群体认同的纽带的“联盟庆筵”；向外是平行的社会逻辑，即彼此竞争，决定各自在社会和政治生活中等级地位的“竞争庆筵”。[9]

不论是哪一种宴会，本身都是一种食物的礼品，“不管是施与一方，还是接受施与的一方，都钻进了复杂的关系网，象征性地夸张了宴会的作用”[10]，主人需要殷勤好客，而客人则要在接受这份馈赠之后有所回赠，从而在礼物的背后做出某种承诺或缔定某种契约。若是主人不愿意过分退让损伤自己的主导地位，或受邀者认为他们之间还无法结成依赖、同盟的关系，达成某种共识，那么宴会就有可能无法举行，正如本文开头提到的那类情形。

同样，不论哪一种逻辑，两种宴会都有着彰显富足、炫耀统治的第三种作用。餐桌上食物的丰盛程度需要与主人/国家的富裕相匹配，不论是长期以量大的奢华盛宴彰显权势的欧洲，还是哲学上重赏简朴的中国，炫富的宴会都是当权者的偏好，这一点甚至可以倒推至部落时代的“夸富宴”制度。除了在量和排场上做文章外，权力餐桌的食谱还要致力于做到融合统治或势力可及范围内的精华，越不容易被寻常人得到的异域食物就越可能成为奢侈品，这便不能解释为何盛产于亚洲的香料会作为奢侈品一度风靡欧洲，而炫富曾经流行的方式之一就是将各种珍贵香料肆意撒在整块的肉上，即便这样做绝对不可能美味，甚至很可能会损害健康。

即使是作为权力范畴内一种极端状态的革命，也与餐桌有着割舍不掉的联系。领袖曾有名言，“革命不是请客吃饭”，可若是忽视这句话的比喻义，唯论其字面义的话，就只能说仅有片面的正确性了。因为革命也许的确不是请客，但还是要吃饭的———18世纪打破等级排位的咖啡馆和沙龙，大革命之后特意在百姓的地方举行的公民宴会，20世纪罢工者们的户外野餐，乃至我们的人民公社大食堂、四菜一汤，革命总要通过“餐桌”颠覆以往的政治等级秩序，构建一种新型的政治文化；试图整肃奢侈享乐的风气时也往往会从一饮一啄下手，用新的规范扼制掌权者借餐桌上的挥霍来炫耀自己的地位。这种新型的餐桌虽然看似“反其道而行之”，但其实仍然在食物和权力关系的“道”之中，而且往往不过是相对的暂时状态。法国的王室旧贵族虽然被推翻了，但公民宴会也迟早会被称帝的拿破仑和复辟的王族废除，只要仍然有实际处于或自认为处于权力较高阶层的“有闲阶级”存在，就很难会真正放弃在餐桌及餐桌之外确立权力层级的冲动。

二

当然，食物与权力间的张力中，更引人瞩目的，似乎还是种种重要的变化，而这些变化的发生，并不仅限于餐桌之内。若说《权力的餐桌》一书有什么“不足”，也正是将食物与权力的关系过多限定在餐桌之内，其实只要同时参阅《世界历史上的食物》一类相关书籍，就会发现，权力在食物上展现出的威力很多是在餐桌之外的。而且不论餐桌内外，食物和权力关系中实际上还存在着一个重要的“第三方”，它从很久以前就以货币的形式作为食物奢侈品的标尺，临近近代，则以资本的面目，越来越加速度地推动食物与权力的变化，近代史上两次重大的食物革命（地理大发现时代的食物大交换和19世纪工业革命推动的现代化食品工业）的背后，都不难发现其踪迹。

众所周知，哥伦布之所以能够得到西班牙王室的支持，开启发现新大陆的航程，绝不是为了让他证明“地圆说”，而是希望发现通往香料群岛的新航路。尽管早在古罗马时代，欧洲就已经将亚洲的香料视为奇珍，但直到14世纪才因种种缘由使得香料成为权力餐桌上的热门奢侈品，这才促使欧洲沿海各国纷纷通过开辟航线开启了帝国扩张的过程。为垄断可以带来巨额利润的香料贸易，他们之间不惜发动战争，并在香料产地建立殖民地，甚至对当地人大开杀戒。荷兰曾因不能谅解盛产肉豆蔻的班达群岛土著同时与英国人交易实施的高压政策，引发了当地人的激烈抗争；为镇压“暴动”，荷兰殖民总督简·皮特斯佐恩·科恩竟屠杀了1.5万多人，几乎将当地土著杀戮殆尽。然而讽刺的是，欧洲当权者对于香料的喜爱却并没有那么持久，市场供应的增大某种意义上反而加速了香料贸易的衰退，但逐利的需求和殖民程度的加深，自然会为权力餐桌的主人们不断寻找到新的食物奢侈品，糖便是继香料之后的另一个热点。[11]

香料和糖的国际贸易反过来为欧洲雄踞世界的权力中心做出了巨大贡献，并开始形成国际分工的格局，更引发了人口贩卖造成的人口大流动。以蔗糖贸易体系的建立为例，殖民者在加勒比海和巴西大量建立蔗糖种植园后，大批当地的土著居民死于欧洲传播来的疾病和过度劳役，为补充劳动力，殖民者开始从非洲贩卖奴隶。[12]食物之上的权力因循着资本的逻辑逐渐将全世界的人裹挟进来，拖入到等级秩序当中。19世纪的工业化更进一步促进了这种遍及全球的物资供应体系和人力资源的整合，亚洲、南美洲、大洋洲根据“分工”为欧洲消费者的餐桌提供咖啡、茶、蔗糖、肉类等食物消费品，[13]结果就是出现了类似的事件：1876年南印度农作物歉收，原本还不至于爆发饥荒，然而根据这种权力压榨下的分工体系，南印度仍然必须将粮食外销至宗主国英国，结果导致600万—1000万人活活饿死。

正如皮尔彻所说，非洲奴隶和种植香料的岛民们不过是殖民者和商人账本上微不足道的数字，奴隶们的生活水平完全取决于所需口粮的费用是否与购买新奴隶的价钱持平。[14]是什么让原本并不居于世界中心的欧洲人视奴隶和土著如草芥？事实上，很多文明都通过食物的生与熟来区分异族与自己，建立一种野蛮/开化的心理架构，这种优越感和权力层级同样存在于城市与农村之间。随着欧洲国家殖民的脚步不断加快，大城市的食物变得更加优于乡村的食物，殖民和奴役变成了为促进“野蛮”民族的发展，履行“教化”的责任。比如基督教的传教士们就曾试图改变非洲人的饮食习惯，借以灌输资产阶级的、基督教的家庭价值观。可惜且不说宗主国的饮食反过来受到所谓“野蛮民族”影响的例子屡见不鲜，太过强势和自以为是的规训更是要受到抵制，漠视被教化民族的宗教信仰和饮食禁忌还可能成为点燃1857年的印度反英大起义一类抗争的导火索。本文开头提及的事件中，伊朗总统强烈要求食物全部清真化，很难说完全没有掺杂着对曾经类似屈辱的情绪性反拨。

然而这种餐桌外的权力架构却又往往是根深蒂固的，当曾经的殖民地国家纷纷独立，本土的精英开始重建国家，试图用农业生产力带来的财富实现工业现代化时，却常常有意或无意地重蹈殖民者导师们的故辙，仍然保留着曾经的食物偏见，“将大城市、现代工业，甚至西方的饮食，视为发展的标志”[15]，屈从于食物供应的国际分工，却往往忽视了本国适合发展的食物经济。

之所以会出现这样的局面，其中一个很重要的因素就是成于资本又反过来大大有利于资本的各种现代科学、技术的发展，使得包括饮食习惯在内的欧洲文明成了进步的代表。且不说其中也有一些不那么经得起推敲的学说，比如所谓的营养学的发展，就并非完全基于可靠的医学依据；就算是产生过深远影响的知名学术理论，也常被用作证明统治阶层甚至殖民帝国的优越性，比如亚当·斯密的政治经济学理论和马尔萨斯的人口学理论，就被人用来宣称穷人不应过多消耗食物这种国家财富，如果提高穷人的工资只会让他们生出更多削弱国家的孩子。而那些的确有助于提高产量的新技术也常常不能达到消除贫困的初衷，更遑论改变权力层级结构，因为实际推广过程中还是握有新技术的发达国家和占有更多资源的本土当权派更有可能获利，普通民众反而落得纷纷丧失或放弃土地，加深贫富不均等社会问题。食品的转基因技术始终伴随着争论和质疑，主要原因自然是人们对于其可能引发的生态后果表示忧虑，但或许至少在发展中国家里也有少部分原因，源自人们对于“转基因帝国主义”一类东西的反感。

三

在与权力相关的饮食观念变化中，资本同样起着复杂多变的因势利导作用。正如前面已经提到的香料，当资本推动着地理大发现和工业革命两个时代的食物变革出现时，许多原本专享于精英阶层的食物奢侈品，都逐渐成为寻常人家的日常食品，资本的逻辑越推广至全世界，这种由奢渐常的速度也就会越快。因为社会的每个阶层原本就总会倾向于仿效上一个阶层的行为方式，这便包括消费一些食物奢侈品，或是模仿上一阶层的餐桌礼仪，资本驱动下物流的速度越快，食物的价格也就越低廉，越可能被更多人消费。于是，被模仿者为了与后进阶层重新拉开距离，就常常要更新所谓的“品位”，用以维护自己的优越地位，王室旧贵族用品位抵御过发展势头迅猛的资产阶级，而资产阶级又会竭力用不同的品位来将自己和平民阶层区分开。变的只是品位包含的内容，但其背后维持等级秩序的规则，以及符号化的系统却是相对恒定的。

又如在相当长的时间里，权力的餐桌对于当权者的要求，是要表现出一副“饕餮”的模样，因为这样才是国家富强的表现，餐桌上有剩余并能施舍给臣民，才能显示国家有足够的财力供养臣民；相反，若是吃饭过于简朴，反而会被认为是软弱或国家穷困。[16]然而当市场对必需的食物消费品供应出现严重短缺，国民陷入到饥荒的困境中时，即便王室有足够的智商停止宣传国王的“嘴壮”，也很可能有人会被指责为漠视民生的饕餮之徒，尤其是与资本关系更为紧密的新兴阶层试图夺取话事权时，比如在因“面粉战争”引发暴乱的法国，政敌和王权的反对者就一次次在路易十六和玛丽王后与食物的关系上酝酿“饥饿阴谋”，或夸大其词，或编造出“为什么不吃甜面包”一类的谣言，甚至让路易十六以猪的漫画形象呈现在公众面前，加速了王权的威风扫地。然而这并不代表政治家们从此告别了餐桌上的“吃喝秀”，当食物和民族认同或是国计民生问题关联到一起时，政治家为了表达特定政治理念，赢得选民支持，证明或关注食品安全，就常会选择在公开情景下像普通百姓一样，食用有民族特色或是和某一群体有莫大干系的食物，或是公开抵制某些食物，仍然可以视为千年以前“饕餮国王”的改头换面，只不过由于资本逻辑的存在，而呈现出更加复杂多变的面目而已。

而现代人感受最明显的，恐怕还是餐桌质量优劣批评标准的变化。最初的权力餐桌大多以量大为优，流行整块烤肉或整只禽类，辅以各种复杂的香料；随着这些食物奢侈品的日常化，权力的餐桌又慢慢开始转而讲究精细；到了现代医学发展以及可口可乐、麦当劳、肯德基横行天下的当下，曾经作为富贵表现的肥胖、糖尿病，慢慢变成了“穷人”们的常见病，富人们却纷纷像中世纪的农民那样就餐，以维持苗条精瘦的身材。

在全球化的时代追求经济增长，很难不发展美食经济，莫说那些曾经的“富贵病”更多的还是都市人生活方式造成，不能太多归咎于饮食，就算与饮食相关，也不能全由那些全球化、标准化、高热量的食品负全责，那些肩负民族认同感、刺激消费的各式美食也不能摆脱干系。以我国为例，“吃货”一词至少在北方方言当中是中性偏贬义的词，然而今日中国大城市人们却纷纷乐于以承认自己是“一枚吃货”为荣为乐。于是，一方面消费型社会越来越让人们以“饕餮”为美德（至少也是可爱的嗜好），另一方面却又通过媒体上的各种形象宣传苗条之美，肥胖之不健康。这看似悖论，却不过是资本逻辑在饮食-权力观念上的又一次升级，且不说食品中仍然存在着不断更新的、表面风格化的符号体系，人的健康或者说身体本身在这里也被纳入到消费的“连环套”之中：朝九晚五上班的“吃货”们若是既想享用各色美食，又想保持健康美观的身材，便要将收入中又一大部分用于购买保健食品或很难做到每天坚持的健身当中；只有更加远离生产劳作，有更多的闲暇时间的“有闲阶级”，才更可能长期摄入仅够果腹的食物，辅以各类休闲健身，用塑造身材来凸显其社会优越地位。而不论是哪一种情况，其实都是资本的逻辑在获取真正的胜利。

看来，食物之上建立起来的不平等，在资本的场域中还会继续维系下去，改变的往往不过是表征而已。

注释

[1][法]让马克·阿尔贝：《权力的餐桌：从古希腊宴会到爱丽舍宫》，刘可有、刘惠杰译，生活·读书·新知三联书店2012年版，第1页。

[2][美]杰弗里·M.皮尔彻：《世界历史上的食物》，张旭鹏译，商务印书馆2015年版，第3页。

[3][法]费尔南·布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义Ⅰ》，顾良、施康强译，生活·读书·新知三联书店1992年版，第118—120页。

[4]同[1]，第46—47、53—55、60页。

[5]同[1]，第45—46、72页。

[6]同[1]，第73页。

[7][美]凡勃伦：《有闲阶级论》，李华夏译，中央编译出版社2012年版，第45—46页。

[8]同[1]，第31页。

[9]同[1]，第45、73页。

[10]同[1]，第51页。