养胃，要戒咸戒酸吗？

范志红

问题1：

我胃不好，吃肉都吃不下，消化不了。但我每餐饭都要吃咸菜。都说咸菜对健康不好，可不吃咸菜就觉得吃不下去，怎么办？

回答：咸菜对胃不好，过咸食品增加胃癌风险，所以养胃的人应当避免咸食。胃酸偏多的人更要注意。与其吃很多咸菜，不如在饭前先吃点蒸煮后调味的绿叶菜，缓和一下胃酸，然后再吃饭菜。如果胃酸偏少，或食欲不振消化不良，实在想吃点小菜开胃，建议也不要用咸菜，而是改成保证安全的自制泡菜。美国很多营养师鼓励消化不好、肠道菌群紊乱的人吃点乳酸发酵的菜，前提是盐不多，亚硝酸盐水平低，而且有活乳酸菌。

制作合理的泡菜含盐不过量，只有2%左右，保留大部分维生素，含活乳酸菌，而且其中亚硝酸盐含量微乎其微。具体做法你可以查看我的微博，上面有安全制作泡菜的要点。

问题2：

不知道是不是胃酸有点少，我就是特别喜欢吃醋，每餐饭都要配着两勺老陈醋才觉得吃得过瘾。可是家人反对我这么吃，说吃醋多了会腐蚀肠胃，会让身体酸化，真的有这么可怕吗？

回答：既然你没有胃酸过多的问题，也没有任何不适感，那么为什么要担心呢？酿造醋富含多种B族维生素和钙、镁、钾等矿物质，对健康是有益的。实际上，醋没有健康人分泌的胃酸的酸度高，谈不上腐蚀肠子。

同时，人体的酸碱度和吃醋与否无关。醋本身虽然是酸性，但它在体内会氧化分解成二氧化碳和水，其中水是中性的，二氧化碳从肺里排出体外，也不会让人变酸。所以，只要你没有胃酸过多的问题，不妨碍吃醋。

问题3：

我家特别喜欢吃蘸酱菜，可是大酱那么咸，会不会伤胃？吃多少合适呢？

回答：大酱营养非常不错，它是黄豆做的，比甜面酱（面粉发酵而成）、黄酱（面粉+黄豆发酵而成）营养价值更高。

发酵使大豆蛋白质被部分分解，更容易被人体消化吸收，同时还产生了美好的鲜味。同时，发酵还降解了大豆中的植酸，让大豆中的丰富矿物质更容易被人消化吸收。所以，胃肠不好的人、消化能力差的人，非常适合吃发酵的大豆制品，比如大酱、腐乳之类。发酵之后，其中的大豆异黄酮之类的生物利用率也能提升。

这些食物营养价值非常好，多吃点本来没关系，唯一的限制是盐多。人们加这么多盐，是因为盐能够帮助酱在室温下长期保存。所以，用大酱来蘸蔬菜没问题，关键是控制蘸的量，不要吃进去过多的盐，以你不觉得咸为度。只要盐不过量，也就没有伤胃的担心了。