不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究

孟燕楠 路飞 李哲 曹振威 李红

摘要：探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明，α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包，当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%，0.003%，0.003%，0.004%时，面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。

关键词：酶制剂；大米面包；感官特性；质构特性；影响

中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）06-0041-04

酶制剂是一种生物催化剂，在自然界的生物体中广泛存在。与其他的添加剂相比，酶制剂的优势在于其高度的专一性、高效性以及安全无毒[1]，因其天然、安全及明显的使用效果而被更多的食品生产者使用。乳糜泻是由在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类引起的，而且小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品[2]，因此对无面筋谷物产品尤其是面包的需求越来越大。为改善这一现状，研究生物酶制剂在大米面包中的应用，有着广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 供试材料

大米粉：本溪寨乡生态农业有限公司；面包用小麦粉：河北谷丰源食品有限公司；漆酶、脂肪酶：江苏锐阳生物科技有限公司；α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶：郑州市伟丰生物科技有限公司；绵白糖、食盐、黄油、奶粉、酵母、改良剂：均为超市采购。

1.2 仪器设备

电磁炉：广州美的生活电器制造有限公司；电子秤：上海东南衡器有限公司；H30E型立式双速和面机：广州市番禹力丰食品机械厂；VF-12型温湿度自控醒发箱：沈阳市华恒伟业机械设备有限公司；YLBD-3A型电烤箱：上海多力食品机械制造有限公司；Brookfield CT3型质构仪：美国Brookfield公司；面包体积测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 大米面包配方 中种面团：面粉560 g、即时干酵母8 g、改良剂5 g、水300 g；主面团：面粉240 g、大米粉200 g、即时干酵母2 g、改良剂2 g、盐15 g、奶粉100 g、白砂糖75 g、黄油80 g、水250 g。

1.3.2 大米面包的生产工艺流程 采用二次发酵法制作面包，生产工艺流程为：原辅料处理→中种面团搅拌→中间醒发→加主面团搅拌→静置→分块→搓圆→整型→装盘→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

1.4 试验设计[5-12]

1.4.1 不同添加量的α-淀粉酶对大米面包感官及质构特性的影响 每个面包以米粉和面粉总量恒为200 g为基础。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良剂1 g、水60 g。同时分别添加0.006，0.008，0.010，0.012，0.014 g的α-淀粉酶5个水平制作中种面团，一次醒发时间为1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面团，二次醒发时间为2.5 h。分别制作面包，对其进行感官特性及质构特性分析。

1.4.2 不同添加量的脂肪酶对大米面包感官及质构特性的影响 每个面包以米粉和面粉总量恒为200 g为基础。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良剂1 g、水60 g。同时分别添加0.002，0.004，0.006，0.008，0.010 g的脂肪酶5个水平制作中种面团，一次醒发时间为1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面团，二次醒发时间为2.5 h。分别制作面包，对其进行感官特性及质构特性分析。

1.4.3 不同添加量的谷氨酰胺转氨酶对大米面包感官及质构特性的影响 每个面包以米粉和面粉总量恒为200 g为基础。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良剂1 g、水60 g。同时分别添加0.002，0.004，0.006，0.008，0.010 g的谷氨酰胺转氨酶5个水平制作中种面团，一次醒发时间为1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面团，二次醒发时间为2.5 h。分别制作面包，对其进行感官特性及质构特性分析。

1.4.4 不同添加量的漆酶对大米面包感官及质构特性的影响 每个面包以米粉和面粉总量恒为200 g为基础。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良剂1 g、水60 g。同时分别添加0.004，0.006，0.008，0.010，0.012 g的漆酶5个水平制作中种面团，一次醒发时间为1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面团，二次醒发时间为2.5 h。分别制作面包，对其进行感官特性及质构特性分析。

1.5 品质测定方法

1.5.1 感官评定方法 参考国家标准GB/T 14612—2008的方法[13]进行感官评价。

1.5.2 质构特性分析方法[14-15] 分析条件为：面包长度30.0 mm、宽度30.0 mm、高度30.0 mm，目标值10.0 mm，预测试速度1.0 mm，触发点负载7.0 g，测试速度0.5 mm/s，探头TA25/1000。循环两次进行TPA质构分析，可测定出弹性、咀嚼性等参数。

2 结果与分析

2.1 α-淀粉酶对大米面包感官及质构特性的影响

不同添加量下α-淀粉酶对大米面包感官及质构特性的影响见表1。

由表1可以看出：随着α-淀粉酶添加量的不断增加，大米面包硬度整体呈下降趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，咀嚼性呈下降后上升再下降的趋势，感官评分呈先上升后下降的趋势。添加量为0.010 g与0.012 g的硬度适中且不存在显著性差异，添加量为0.012 g与0.014 g的弹性不存在显著性差异，添加量为0.010 g和0.012 g的咀嚼性数值适中且不存在显著性差异，添加量为0.008 g与0.014 g的感官评分数值不存在显著性差异。因此，α-淀粉酶的最适添加量为0.010 g或0.012 g。

2.2 脂肪酶对大米面包感官及质构的影响

不同添加量下脂肪酶对大米面包感官及质构特性的影响见表2。

由表2可以看出：随着脂肪酶添加量的不断增加，大米面包硬度呈平稳下降后上升的趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，咀嚼性呈先平稳下降后上升的趋势，感官评分呈上升后下降的趋势。添加量为0.002 g的硬度最大，添加量为0.006 g的弹性最大，添加量为0.004，0.006，0.010 g的咀嚼性数值适中且不存在显著性差异，添加量为0.004 g和0.008 g的感官评分数值适中且不存在显著性差异。因此，脂肪酶的最适添加量为0.006 g。

2.3 谷氨酰胺转氨酶对大米面包感官及质构的影响

不同添加量下谷氨酰胺转氨酶对大米面包感官及质构特性的影响见表3。

由表3可以看出：随着谷氨酰胺转肽酶添加量的不断增加，大米面包硬度整体呈平稳上升的趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，咀嚼性呈先下降后平稳上升的趋势，感官评分呈上升后下降的趋势。添加量为0.006 g和0.008 g的硬度适中，添加量为0.006 g的弹性最大，添加量为0.006，0.008，0.010 g的咀嚼性数值适中且不存在显著性差异，添加量为0.004 g和0.010 g的感官评分数值适中且不存在显著性差异。因此，谷氨酰胺转氨酶的最适添加量为0.006 g。

2.4 漆酶对大米面包感官及质构的影响

不同添加量下漆酶对大米面包感官及质构特性的影响见表4。

由表4可以看出：随着漆酶添加量的不断增加，大米面包硬度整体呈平稳下降的趋势，弹性整体呈先上升后下降的趋势，咀嚼性整体呈先下降后平稳上升的趋势，感官评分整体呈上升后下降的趋势。添加量为0.006，0.008，0.010 g的面包硬度适中且不存在显著性差异，添加量为0.004 g和0.010 g的弹性不存在显著性差异，添加量为0.008 g和0.010 g的咀嚼性数值适中且不存在显著性差异，添加量为0.006 g和0.010 g的感官评分数值适中且不存在显著性差异。因此，漆酶的最适添加量为0.008 g。

3 结论

试验结果表明：α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包品质都有显著的改善作用。α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶的最佳添加量分别为0.005%，0.003%，0.003%，0.004%。总体来看，在体积和弹性方面，添加谷氨酰胺转氨酶的大米面包评分高于添加其他酶制剂的；在感官评分方面，添加α-淀粉酶的大米面包评分高于添加其他酶制剂的。

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