野菜真的“营养”又“安全”吗

云无心

许多人对野菜充满好感，觉得它们“绿色”“营养”“安全”。因此，不仅是菜市场的野菜备受青睐，许多人还亲自到郊外、荒野去采集野菜。

毋庸讳言，各种野菜都能提供一些营养成分。不同的植物所“富含”的营养成分不同，所以，对某种特定的野菜而言，总是能找出一种或几种含量很高的营养成分。不过，饮食健康并不由一两种特定食物中的特定营养成分决定。野菜“富含”的那些营养成分对于健康的好处很勉强，反倒是它们的安全性更值得警惕。

当我们遭遇病原体侵袭的时候，身体会启动免疫系统来进行防卫。植物也有类似的系统——面对病虫害的侵袭，它们也会分泌一些物质进行抵抗。这些物质能抵抗病虫害，对人体也完全可能有害。比如芹菜、萝卜等植物受到病原袭击时，会大量产生一类叫做“呋喃香豆素”的东西。它是一种光敏物质，人体接触或者摄入过多，皮肤会变得对日光很敏感，容易产生“光照性皮炎”，甚至会增加皮肤癌的风险。

人类通过对蔬菜的“驯化”，选出好吃易长的品种，再通过种植管理来控制病虫害。而野菜的生存“一切只能靠自己”，这种“自卫”能力就会更强，启动的机会也就更多，因而那些可能有害的成分也就可能更高。

有一些野菜的有害物质被人类发现了，比如蕨菜中的原蕨苷具有致癌性。而更多的野菜并没有进行过充分的研究，人们对它们“安全”的认识是一种信念，仅仅来自于“不知道有没有害”而已。

除了植物自己可能产生有毒物质，很多植物还能够富集毒素。现代社会已经让许多地方的水源、土壤中含有了相当多的重金属。这些重金属毒素可能进入植物体内，沉积下来，从而使含量大大超过安全限量。现在市场上的很多野菜，并非采自山野，而可能长在公路、工厂或者城市附近，就更使这种危险性大大增加。即使是在远离工业的地方，水中也可能天然含有高浓度的砷等有毒元素。不同的植物对这些毒素的富集能力并不一样。麻烦的是，人们对各种野菜的认识并不深入。人们往往并不清楚某个地方是不是存在某种毒素，也不知道某一种具体的野菜是否会富集这种毒素。

当然，我们说要警惕野菜的安全性，并不是说所有的野菜都不安全，也不是告诉大家“千万不要吃野菜”。这些“不安全因素”一般都是轻微、慢性的，通常需要在大量或者长期食用的情况下才会显示出来。如果只是偶尔尝尝鲜，也还不至于有多大危害。

这里要强调的是：不要因为野菜的“绿色”“天然”就迷信它们的“安全”和“营养”——“家养”的蔬菜种植条件受人掌控，人类对它们的了解也更加充分完善，不管是营养还是安全，都要可靠得多。