55年，他把岁月“烹”成美味佳肴

李国君 邓卉 张远 陈振成

人物简介：

何逸奎，男，1943年出生，中共党员，原任广西南宁西园饭店总厨师长、培训部主任、现任广西烹饪协会常务副会长，名厨专业委员会主任，高级烹调技师。1959年开始从事烹饪工作，1967年至1998年先后到中国驻越南、法国、西班牙大使馆执厨。参加烹饪工作55年来，曾多次为刘少奇、邓小平、周恩来、江泽民、胡锦涛等我国几代党和国家领导人服务，也曾多次为胡志明主席、西哈努克亲王等多国元首执厨。1994年担任国家职业技能鉴定所负责人和高级考评员以来，为饭店和社会培训及考核约7000多位有技术等级的烹调师和面点师。2001年与广西烹饪协会有关专家编写《广西桂菜精粹第一集》，2004年出版《中国烹饪大师——何逸奎作品专集》和《中国烹饪大师大型影册》。1979年至2004年间先后十多次担任广西各烹饪大赛评委、裁判长及第三、四、五、六届全国烹饪大赛评委。1999年原内贸部授予首届餐饮业国家一级评委资格，原劳动和社会保障部、中国烹饪协会评为“国家级裁判员”，先后被中国工商联、中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”及中国烹饪协会授予“全国餐饮业地方社团先进工作者”称号，2004年至今由外交部聘任为外派出国厨师考试专家委员会考官。2004年被认定为首届中国餐饮文化大师。2007年荣获2005—2006年度广西区直机关“优秀共产党员”荣誉称号。2007年5月被授予“中国烹饪大师金爵奖”。2007年10月中国名厨专业委员会授予“突出贡献奖”。

16岁，他进入广西“国宾馆”——明园饭店，师承桂菜“祖师爷”高光明；

20岁，他开始为中外各国领导人制作佳肴，成为一代“御厨”；

22岁始，他先后被派往中国驻越南、法国、西班牙等国大使馆执厨，成为广西“美食大使”……

整整55年，他用匠心把岁月烹成最美的佳肴。

这位有着传奇经历的南宁市西园饭店原总厨，就是中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、外交部出国厨师考官何逸奎。盛夏骄阳如瀑，我们走近何大师，走进他的传奇——

学艺：追随名师学成中西餐绝技

南宁明园饭店在上世纪50年代名播八桂，1958年，毛主席曾下榻明园饭店五号楼。当时的明园饭店，由广东来的名厨高光明执掌中餐、上海来的名厨王端连执掌西餐。1959年，16岁的何逸奎来到明园饭店学习厨艺。

“当时的人，把厨师叫做‘火猫，但我觉得学一行就要爱一行、钻一行，就算是‘火猫，我也要当最好的一个。”这是当年何逸奎对自己立下的誓言。

少年何逸奎与一批实习厨师跟随大厨们开始了在明园的学徒生活。每天下班，学徒们三三两两回家去了，何逸奎却留下，先把师傅们的专属刀具磨得雪亮锋利、摆回原位，方便师傅们直接取用；然后再把师傅们的工作服洗净、烘干并叠平放好，以备师傅们天天能穿上干净整洁的工作服。何逸奎每次做完这些活，衣衫湿透，但他还要拿出笔记本，把师傅们当天传授的技法、菜谱记录下来，做成自己的“学艺宝典”。

当时因条件所限，纵然是有“国宾馆”美誉的明园饭店，厨房仍旧是烧煤做饭，而5座大灶必须有人在每天清早4点钟生火烧煤，保持灶火不灭，才能满足整个厨房一天的使用。这是份苦差事，16岁的何逸奎扛起这副担子。不论春夏秋冬，酷暑严寒，何逸奎都会雷打不动地在每天清早4点钟起床生火烧煤，确保师傅们上班就能操勺起锅。

何逸奎的勤快和担当，高光明师傅看在眼里、王端连师傅记在心上，两位师傅共同决定：倾尽全力，把毕生绝学全部传授给何逸奎。

名师亲授、自身苦练，三个月后，何逸奎从众多学徒中脱颖而出，顺利转正，此后一直追随两位名师学习中餐、西餐的各种精妙佳肴。

一年后，何逸奎被派往北京钓鱼台国宾馆、上海和平饭店、广州东方宾馆等国内赫赫有名的大宾馆学习红案、白案等各式厨艺。何逸奎再次因为自己的勤快与谦和，得到名师青睐。

在北京京西宾馆，何逸奎跟随一位面点大师学习独门酸奶制作方法，整整三个月，何逸奎天天主动刷奶瓶、手工摔面揉面，给大师打下手，可大师就是不肯传授酸奶制作的最后绝招，跟班期满，何逸奎带着满怀遗憾即将离京回邕，大师却出人意料地到火车站送行，临发车前，大师突然把何逸奎拉到一旁，把正宗北京酸奶的制作秘诀交给他，并竖起大拇指说：“小伙子，人品好、手艺好，将来一定成大师。”

回邕之后，面对中餐、西餐、面点大师重重考试，何逸奎均顺利过关，正式上岗，成为明园饭店新一代“全能厨师”。

苦修：成为广西一代“御厨”

从18岁起，何逸奎跟随明园饭店大厨们一起为来广西视察的国家领导人、来桂考察的各国使臣服务。

何逸奎告诉我们：“以前每次宴会结束后，我都拣回师傅制订的国宴菜单，一个个菜名背熟、一道道菜重做，反复琢磨，并向师傅请教，师徒一起改进菜式、味道，并铭刻在心里，我一辈子都不会忘记。”

1962年5月，何逸奎接到一个“秘密任务”——原越南国家领导人胡志明将乘专列上北京，组织上指定明园饭店厨师何逸奎和一名师傅为专列厨师。从中越边境凭祥市一路向北，何逸奎根据胡志明对粤菜喜好，沿途制作了广式白切鸡、清蒸桂鱼等精致菜肴，获得好评。此后，每次胡志明到南宁过生日，都指定由何逸奎执厨。

成名的背后，是一个人辛苦的汗水和高尚的品格。

面点大师傅邝奇身怀绝技，但腿脚不灵便，上世纪六十年代从南宁市中心到西园饭店需要经邕江摆渡过江，每次往返，傅大师上船、下船都比较费劲。1970年，何逸奎调到西园饭店工作，知道傅大师的情况后，坚持每天清早到江边渡轮码头迎候师傅，下班后又送师傅上船。久而久之，傅大师被这个懂礼而守志的年轻小伙子深深感动了，把自己修炼一生的面点制作绝技毫无保留地传给何逸奎。

何逸奎曾到广州有名的东方宾馆学习冷盘、西点技法，对广式早茶中的精致面点十分倾心，每天下午5点钟下班，他不去欣赏久负盛名的珠江夜景、不去逛游广州夜市，而是吃过晚饭即刻睡觉，以便能在凌晨1点钟起床，赶到宾馆跟面点大厨们同步上班，大厨们深为他的勤奋所折服，都乐于把各自的独门绝招摆出来，一点一点传授，广州之行，何逸奎的面点技艺突飞猛进。

何逸奎说：“我学艺有三个心得，一是勤总结，二是多看书，三是值夜班。”

学艺十年间，何逸奎白天在厨房里跟师傅练习，晚上回到家，无论多累，他都要把当天学的菜式、配料、炒法逐一记录在笔记本上，这样的笔记本，何逸奎写了30多本。

何逸奎特别喜欢购买各类烹饪书籍做参考，从中国各大菜系、各种美味中吸取有益的“营养”，融入自己的技法。

说到值夜班，并非人人愿意，而何逸奎的许多奇思妙想，却是他值夜班的时候一点一点在砧板上、在炒锅中试验后反复琢磨出来，再向师傅求教，从而打下了扎实的基本功。

当时20多岁的何逸奎，潜心苦练厨艺，刀功纯熟、面点技法多样、味道提炼精准，凭着一手技艺出众的中西餐“全能功夫”，先后为周恩来、刘少奇、朱德等国家领导人服务，成为广西一代“御厨”。

出使：在越南、法国、西班牙传递中国味道

因厨艺精熟，谦和守理，从1965年起，何逸奎被外交部选中，开始了驻外使馆执厨生涯。

1966年，外交部派遣何逸奎前往中国驻越南大使馆执厨。一次，我国驻越大使宴请罗马尼亚大使夫妇，席间，一道果酱千层酥惊艳登场，大使夫人品尝之后赞不绝口。宴席结束后，大使夫人要求见果酱千层酥的制作者何逸奎，并要求向何逸奎学做这道美点，我驻越大使欣然同意，随后的两个周末，罗马尼亚大使夫人都来到何逸奎的工作间，很快学会了这道美点，为了表达谢意，罗马尼亚大使夫人写了一张字条：“您教会我做高级点心，真棒。”

1985年，外交部向全国招考驻外大使馆厨师，要求必须精通中餐、西餐、冷盘、点心的制作，何逸奎以优异成绩雀屏中选，被派遣到中国驻法国大使馆。一次，柬埔寨西哈努克亲王莅临中国驻法国大使馆，何逸奎使出一身绝技，并特意用面做了寿桃、用鸭子做了八宝鸭，取长寿、吉祥之意，西哈努克亲王十分高兴，点名要见何逸奎，并合影留念。

1996年，何逸奎被外交部派遣至中国驻西班牙大使馆，为到访的各国高官、名人服务，赢得赞誉，不少富豪出高薪想聘请何逸奎到自己家中执厨。面对高薪、面对移民等各种诱惑，何逸奎都婉言谢绝，他说：“我是一名中国共产党党员，组织派我到驻外使馆工作，我要对得起组织的信任。”一次，名动世界的“船王”包玉刚吃了何逸奎做的菜，赞叹不已，许下高薪力邀何逸奎跳槽，何逸奎回答：“我要回国，把驻外执厨的心得和厨艺传递给后辈。”

1998年，何逸奎服务期满，回到广西，出任当时号称“国宾馆”的西园饭店总厨师长兼培训部主任。2004年，外交部聘任他为第一批外派出国厨师考试专家委员会考官，当时，这样的考官全国只有8位。

梦想：让桂菜“甲天下”

带着“美食大使”的美誉回到平凡的工作岗位，何逸奎把全部的精力投注到传承厨艺、培训后辈的事业中，厨艺精湛的他，从不吝惜自己积累多年的绝技，经常指点各级厨师，手把手教授新学徒。已是桂菜烹饪大师的仇志雄感慨地说：“师傅一身本事，却乐于无私地传艺给我们后辈，他的这种无私比满汉全席更加珍贵，教会我们做事、做人。”

艺品出众、人品出色的何逸奎获得广西区直机关“优秀共产党员”荣誉称号。

1999年，何逸奎被原国家内贸部授予首届餐饮业国家一级评委资格，被原劳动和社会保障部、中国烹饪协会评为国家级裁判员；2001年中国工商联、中国烹饪协会授予他“中国烹饪大师”称号；2002年，中国烹饪协会授予他“全国餐饮业地方社团先进工作者”称号；2004年，何逸奎被认定为首届“中国餐饮文化大师”；2007年，他被授予“中国烹饪大师金爵奖”；2015年，中国烹饪协会授予他“元老级中国烹饪大师”称号。作为评委，何逸奎练就一双火眼金睛，一道菜端上来，刀工如何、配色如何、烹制时间是否适当，他一眼就能辨识出来。

从1994年起，何逸奎担任国家职业技能鉴定所负责人和高级考评员，为饭店和社会培训、考核7000多位有技术等级的烹调师和面点师。

除了“动手”，何逸奎还喜欢动笔，记录自己的厨艺，2001年，身为广西烹饪协会副会长的何逸奎与有关专家编写《广西桂菜精粹第一集》，2004年出版《中国烹饪大师——何逸奎作品专集》、《中国烹饪大师大型影册》，1979年至2004年间，他先后十多次担任广西各届烹饪大赛评委和裁判长，并担任第三、四、五、六届全国烹饪大赛评委。

最让何逸奎感到自豪的是，多年来，他先后为刘少奇、李先念、杨尚昆、江泽民、胡锦涛等党和国家领导人服务，并受到好评。

近年来，自治区人力资源社会保障厅全面推行“自治区级技能大师工作室”建设项目，2015年年底，何逸奎技能大师工作室正式落户在拥有现代化烹饪教学设备设施的广西华南烹饪学校，校长翟维铁说：“自治区人社厅李宁波厅长要求我们一定要办好自己的菜品研发、创新平台，为桂菜的推广起到应有的社会作用，何逸奎大师与学校正是强强联手，共担这份光荣的使命。”

作为我国西部大开发和面向东盟开放合作的枢纽城市，南宁市本地餐饮服务依托北部湾开发及东盟博览会的大环境得到迅速发展，而餐饮服务的蓬勃发展急需大量高技能餐饮专业人才。与此同时，广西作为少数民族地区，少数民族餐饮以其鲜明的民族特色备受群众欢迎，近年来少数民族餐饮业得到长足发展，随着《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》正式出台，广西发出了“提升桂菜品质，扩大桂菜影响力、拓展桂菜市场”的号召。

为此，何逸奎技能大师工作室确立工作目标是：成立桂菜及地方小吃研究委员会和创新绝技绝活表演团队、拍摄《吃在南宁》微电影、编写《桂菜名菜故事集》，倡导“办文化餐饮，做故事菜肴”、创办东南亚菜系培训班、办成桂菜名菜博物馆等等。

“培养高技能烹饪专业人才，发展和推广广西民族餐饮文化、打响桂菜名牌，更好地为广西与东盟各国文化交流服务，我们责无旁贷。”何逸奎说，“我今年73岁了，能为广西烹饪事业再做一点事，让桂菜也能‘甲天下，是我最大的梦想。”