面包糕点类的食品霉菌检验方法研究

王鸿栋

（陕西省榆林市定边县食品检验检测中心，陕西榆林718600）

面包糕点类的食品霉菌检验方法研究

王鸿栋

（陕西省榆林市定边县食品检验检测中心，陕西榆林718600）

食品安全问题一直以来是人们关注的重点问题，食品质量的好坏不仅会对人们的健康造成影响，同时也严重影响着社会的稳定。面包糕点类产品作为人们的主要消费产品，这类产品的生产企业在众多食品企业中占据的比例较大，尤其是一些中小企业遍布我国多个城市和乡镇。因此，产品安全问题检验是必不可少的环节。目前，我国糕点类产品受到微生物污染以及不规范使用食品添加剂等情况的影响，一定程度上增加了食品的不安全隐患。基于此，采用霉菌检验对食品质量进行评价，主要采用纸片法、国标法以及盐水法对面包糕点类食品中的霉菌进行检验，本文对这些方法进行介绍和分析，从而选择有效地检验方法。

面包；糕点类；食品；霉菌；检验方法

霉菌检验目前已成为评价食品质量的重要部分。目前，许多食品种类已经制定了相应的霉菌检验标准，国家主要采用琼脂培养基法对食品中的霉菌总数进行检验，但是这种检验方法中通常使用的培养基需要相关检验人员自己进行配置，培养的时间相对较长，对于一些食品企业很难实施，很对食品企业都不能够有效地实施食品的检测，导致食品受到霉菌的严重污染，对人们的健康造成了威胁。为了提高食品中霉菌检测的科学性，采用有效且简便的检测方法是当前人们考虑的重要课题。本文主要采用纸片法及盐水法对食品中的霉菌进行检测，具体的检测分析方法如下。

1 材料和方法

1.1 检验样品采集

本次检验主要采用的样品有面包、冷加工糕点及热加工糕点，其中面包的量为149份，热加工糕点的份数为260份，冷加工糕点的份量为84份，检验样品的总共数量为493份。这些样品均来源于食品检测局抽检样品。

表1 采用纸片法和国标法检测面包和糕点中的霉菌结果

表2 采用盐水法和国标法检测面包和糕点中的霉菌结果

1.2 具体的检验方法

1.2.1 纸片检验法

取25g样品放置到三角烧瓶内，然后在烧瓶内加入225mL的灭菌水，通过振荡摇匀的方式使其变成稀释液，稀释液的比例为1∶10，之后选取灭菌吸管一支，吸取1mL的稀释液，将其加入到9mL的无菌水试管当中，就能够得到1∶100的检测液。采用吸管对检测液反复吸吹50次，该过程中每次采用的吸管需要进行更换，不能够使用同一支吸管，从中选择3个稀释液来检测。检测过程中，首先应将检测试纸放置在检测桌面上，揭开试纸的透明薄膜，采用灭菌吸管取出3个1mL的样本，然后将这些样本依次加入到标有不同编号的试纸上，等到试纸浸润均匀之后，再盖上薄膜。等到试纸放置5min后，用手轻轻地推刮薄膜，消除薄膜和纸片中间的气泡。纸片处理好之后放置自封袋中，将自封袋放入28℃的培养箱中培养3d，从中选取菌落数为10～100个的试纸进行菌落总数的统计，并且做好实验平行样本及空白样本的相关记录。

1.2.2 国标法

通过无菌操作的方式取出样本25g放置到三角烧瓶当中，然后加入225mL无菌水，将三角烧瓶中的溶液进行振荡，等到振荡均匀之后放置0.5h，然后采用灭菌吸管将这些溶液吸取并注入到新的试管中，使液体能够充分的稀释，直至稀释达到测试的标准。达到1∶10的稀释比例之后，从中吸取1mL液体放置到灭菌平板上，为了能够对霉菌的数量及检测结果进行对照，应制作2个平板。然后将温度降至45℃的琼脂培养基注入平板中，使稀释的液体能够与琼脂培养基相融合，等到液体和琼脂培养基凝固在一起后，将其放置到一定温度的培养箱中进行培养，培养箱的温度必须保持在26℃左右，经过72h后进行观察并记录霉菌的数量。对菌落进行数量统计时，选择菌落数为10～150的平板，然后取稀释度相同的平板菌落数，将平板菌落数与液体的稀释倍数相乘就能够得到每毫升的霉菌数量。最后对实验平板样本及空白样本进行记录。

1.2.3 盐水检验法

按照国标法的检验步骤，将溶液及稀释样品中的灭菌水换为无菌盐水，然后其他的检验步骤不做改变，对食品中的霉菌进行检验。按照食品卫生检验标准进行评价，面包及热加工糕点的霉菌指标应小于等于100cfu/g，冷加工糕点的霉菌指标应该小于等于150cfu/g，饼干的霉菌指标应该小于等于50cfu/g。

2 检测结果与分析

通过采用霉菌检测方法对493份抽取食品中的霉菌进行检测，通过纸片法检测出的食品不合格率为16.22%，采用国标法检测出的食品不合格率为31.20%。相比较而言，国标法检测出来的不合格率高于纸片法，经过通过统计学分析方法对两者的检测结果差异性进行分析，具有显著的对比意义。在493份食品检测中，纸片法检测和国标法检测的不合格份数都是40份，但是如果采用这两种方法相结合进行检测不合格率为39%，具体的检测结果见表1。

将盐水法检测和国标法检测进行对比，盐水法检测的食品不合格率为28.3%，国标法检测的不合格率为27.3%，利用统计学分析方法进行分析，这两者的检测结果没有统计学意义，采用盐水法及国标法进行检测的食品不合格份数为105份。但是，将这两种方法相结合检测的食品不合格率为75%。具体的检测结果如表2所示。

3 结语

对霉菌的数量进行检测是食品微生物检测中必须检测的项目，目前人们通常采用国标法进行检测，但是国标法需要琼脂培养基进行培养，这种方法所耗费的时间较长，同时采用恒温培养箱难以满足卫生监测监督中心工作的需要。因此，需要从实际研究出发，选择一种简单的且有效的霉菌检测方法对食品中的霉菌进行检测，从而更好地保障人们的健康和安全，才能够提升食品霉菌检测的有效性。

本文通过对纸片法、国标法及盐水法检验霉菌的具体状况进行分析得出，纸片法虽然操作简单、快捷，只需要较短的培养时间，但是这种方法检测霉菌不合格率相对较低，通过对493份样品进行检测，与国标法检测结果数据对比进行分析有着显著的差异性。面包、糕点类食品中的霉菌指标是所有食品中霉菌指标最高的，而且这些食物中含有大量的营养物质，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，纸片法对霉菌进行检测，其中的纸片营养成分对霉菌的生长不利。所以，不能使用纸片法代替国标法对食品中的霉菌数量进行检测。而采用无菌盐水对食品中的霉菌进行检测，与国标法检测的结果进行对比，没有显著的差异，利用盐水对样品进行稀释时，只需要少部分的稀释样品就能够被培养基快速稀释。所以，采用生理盐水稀释样品对霉菌的检测不会有太大的影响。利用生理盐水对面包、糕点等食品进行稀释时，能够使其与大肠菌群一起制成稀释物质，一定程度上能够减少称样时对样品造成的污染，还能够减少称量过程中对稀释物体的浪费，从而降低检测成本。综上所述，利用生理盐水代替无菌水对食品中的霉菌进行检测是一种较为合理的方式。

除了加强对食品中霉菌的检测之外，解决食品质量安全问题还应严格食品生产许可，加强对食品质量的监督检查，对糕点及面包等生产企业的生产资质进行检查，并且对食品生产许可程序进行严格执行和受理，加强企业食品生产的现场核查，企业本身也应加强内部管理，对食品质量进行抽查，不符合质量要求标准的食品坚决不能够投放市场。食品监督部门应加强对有关食品生产的监督，认真落实食品质量安全主体责任监督检查机制，对企业的生产现场及食品生产的原料进行管理和检查，强化企业的食品质量。此外，需要重视糕点在流通环节的污染状况，可以推广连锁经营的模式，对糕点的流通进行适当的控制，避免糕点在销售环节及流通环节遭受较大的污染。同时，还应适当地控制糕点的运转，强化卖场环境的卫生管理，提高卖场的卫生水平，从而为食品安全提供更大的保障。

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Study on the Test Method of Food Mould for Bread and Pastry

Wang Hong-dong
(Shaanxi Province Yulin City Dingbian County Food Inspection and Testing Center, Shaanxi Yulin 718600)

The food safety problem has been the focus of people's attention, food quality, food quality will not only affect people's health, but also seriously affect the stability of the society. Bakery products as the main consumer products, the production of such products in many food companies occupy a larger proportion, especially in some small and medium enterprises in China's cities and towns. Therefore, product safety testing is an essential part. At present, China's pastry products are subject to microbial contamination and the impact of non-standard use of food additives, to a certain extent, increase the risk of food insecurity. Based on this, this paper mainly used the paper method, the national standard method and the salt water method to test the mould in the bread and pastry food, so as to analyze the validity of the method.

Bread; Pastry; Food; Mould; Test method

S816.15

A

2096-0387（2016）04-0050-03

王鸿栋（1982-），男，陕西人，研究方向：食品检验检测、化学专业。