寻味 杭帮菜

长河

2016年4月22日，杭州市以迎接G20峰会为契机，组织了杭帮菜菜品及服务技能大赛，39家宾馆酒店、98个参赛团组、375名参赛选手展示了精彩的拿手菜品。杭州餐饮业正广泛练兵，向世界展示杭帮菜的文化魅力和独特韵味，让外国客人记住杭州的味道。

飘香的历史画卷

杭帮菜的发展历史源远流长，它的史前文化基础是距今8000年至4000年前的跨湖桥、河姆渡、水国畈、马家浜等多种史前文化。自大禹南巡至隋代大运河开通的约3000年历史中，杭帮菜创造了“饭稻羹鱼”的地域饮食文化的历史辉煌。

唐代是我国历史上的鼎盛时期，也是杭州饮食文化新的发展时期。大型的花色拼盘、色香味形俱全的大菜便纷纷摆上了桌面。

宋代，杭州餐饮达到了历史极致。

这一时期，都城临安是全国的烹饪技术中心，出现了前所未有的繁荣景象，经营规模空前扩大，酒楼和茶楼纷纷涌现，超大型的酒楼能够承办千人以上的筵席，丰乐楼为鳞次栉比酒楼的典型代表；餐饮行业经营多样化，饮食店铺遍布城内外，有分茶店、面食店、羊饭店、菜面店、素食店、羹店等；从经营者的籍贯来看，既有本地的，也有许多来自北方的经营者；饮食行业的分工已经非常精细，除有上门服务的“四司六局”经营制度外，还出现了供贵家雇佣的厨娘；烹饪方法丰富多样，调味品得到了充分的利用，食品菜肴的造型技艺也得到了很大的提高。后世出现的几大菜系，在临安都已具雏形，而现在的杭帮菜当形成于此时。

“南料北烹”成为当时都城餐饮业的一大特色，北宋时由开封迁都临安（杭州），厨师们用北方的烹调方法，将南方丰富的原料做得更加美味可口。当时还出现了饮食行业自己的组织——饮食社，这是过去中国饮食史上所未见的。

杭帮菜文化在南宋一个半世纪的时间里凭藉京城地域优势，又经过元明清几代的积聚发展，荟萃南北饮食，形成了自己的独特风味，创造了中国菜品文化的历史辉煌。

江南水乡，西湖烟雨，龙井茶香，地处“鱼米之乡”的浙江，其菜系久远且经典，如今浙菜依然精品迭出，自成一派，有着“佳肴美味三千种”的盛誉。杭帮菜从浙江菜系繁衍而来，成为浙菜中的主要组成部分。由于店馆所处的地域环境、服务对象和制作风格不同，民国时期曾分为“湖上帮”、“城里帮”两个流派，前者以楼外楼为代表，用料以鱼虾和时蔬为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者则以王润兴、高长兴为代表，用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。但总的来看，“选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜”，便是杭帮菜的基本特色。

历经几代名厨承前启后，切磋琢磨，精心发掘，今日杭帮菜在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的传统风格，即注重原料的鲜、活、嫩，以鱼虾、时鲜蔬菜为主，突出本味，清新怡人。其烹饪的精妙之处在于：选料严格，因料作菜；刀工精细，拼配合理；用料应时而异，火候掌控神妙；烹制精湛，博采众长；一菜一品。杭帮菜的独特风味，让人赞叹不已。

名人名菜故事多

西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙等，人们品尝的不只是精致美味的菜肴，更把杭菜的故事传说融入味觉之中。杭帮菜如同西湖美景一般清淡而隽永，自然而雅致。美味的杭帮菜承载着这个城市的文化和气质。

西湖醋鱼古有“叔嫂传珍”的美名。说的是南宋时，有宋姓兄弟俩在西湖上以打鱼为生。当地有一恶霸见宋嫂姿色动人，企图强占宋嫂，谋害了宋兄。宋氏叔嫂告状未成，又遭恶霸报复，欲加害宋嫂的小叔。宋嫂让小叔出走避难，临别前特意用糖、醋烧了一碗鱼给小叔饯行。小叔诧异：“为何把鱼烧成又酸又甜？”宋嫂说：“这是想让你在外不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”后来宋弟得了功名做了官，回到杭州惩办了恶霸，报了杀兄之仇，却一直不知嫂嫂的下落。有一次，宋弟外出赴宴，吃到了离家时嫂子为他烧的那种糖醋鱼，追问之下，方知这家的厨娘正是自己的嫂嫂。叔嫂相见，悲喜交加，小叔遂辞官回家，重过渔家生活。此事被后人传为佳话，醋鱼的特色和烹制方法也流传了下来。

名人品尝名菜，名菜附丽名人。有些菜肴一经名人的品题或推誉，便声名鹊起，千秋流传。如杭帮菜中“莼鲈之思”这款菜肴，便是因西晋文学家张翰的故事而驰名的，“莼菜调羹，鲈鱼作脍，吴中风味，自昔流传”的赞词也由此而来，于是“莼鲈之思”既是菜名，又成为一个典故。

杭帮菜历史悠久，有着深厚的文化底蕴。除了如宋室南迁对杭帮菜的形成有着决定性的影响之外，历代文化名人对杭帮菜的关注、评点起了至关重要的作用。吴自牧的《梦粱录》用文字记载当时餐饮业的盛况，林洪的《山家清供》总结了以往的烹饪经验；苏东坡、陆游等名士在诗文著作里反映出自己的饮食思想，这对当时和后代的餐饮文化产生了深刻影响；更有名人以撰写出版餐饮专著推进杭帮菜的风格形成与传承发展，如袁枚著有《随园食单》、李渔著有《闲情偶寄·饮馔部》等。

在影响杭帮菜的众多文人中，苏东坡的影响最深广。如今的杭州传统名菜中，东坡肉总是勾人食欲。苏东坡在第二次任杭州知事期间，对杭州进行了综合治理，特别是对西湖的治理更是功劳卓著，苏堤便是利用湖中淤泥所筑成，如今，在苏堤的南端还建有苏东坡纪念馆。

传说他任杭州知事时，曾用猪肉、黄酒犒劳疏浚西湖的民工，民工误解而把黄酒、猪肉放在一起煮，结果此肉酥糯可口，其香无比，因而成为杭州的传统名菜之一，冠名为“东坡肉”。

苏东坡著有《菜羹赋》《食猪肉诗》以及著名的《老饕赋》等，正因为与饮食有如此的缘分，所以相传与苏东坡有关的名馔不少，用他名字冠名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡鱼”“东坡肉”等，有的已成了杭帮菜的经典菜品。

杭帮菜跃上世界舞台

杭帮菜的艺术性、多元性、兼容性决定了它的开放性。

2008年金秋十月，中国（杭州）美食节亮相联合国。从10月20日至31日结束，联合国会议大楼四楼的外交官餐厅，从开幕的那一天开始，餐台上摆设的美味佳肴，香气扑鼻，自始至终吸引着联合国的官员们一个个争先恐后，先尝为快。

这次美食节由杭州市人民政府和中国常驻联合国代表团共同举办，其主题是“中国味道·魅力杭州”。大使宴共有4道菜点，1盘水果，1杯西湖龙井茶。菜点简洁却选料讲究，制作精细，彰显杭帮菜之高雅和大气。

在大使午宴讨论工作的间隙，不时地有联合国官员赞叹中国的美食。宴毕，潘基文秘书长走到服务大师凌美娟面前说：中国菜很好。然后指指她身上的旗袍说，衣服也很漂亮。张业遂大使在午宴结束后，赞不绝口，还特意进入厨房，向杭州的厨师们表示感谢，并和他们合影留念。

在工作午餐上菜的过程中，外交官餐厅服务经理默罕穆德·汗频频地向中国美食节美食团的工作人员举手示意：非常棒，了不起！

在为期10天的美食节活动中，有192个国家和地区的大使和外交官员、20多家世界主流新闻媒体的记者以及美国市民和游客共4000多人品尝了杭州美食。

联合国副秘书长帕斯卡在开幕式上致辞：“中国人在外交中体现出来的智慧与中国饮食文化达到了完美的结合。这次联合国中国美食节就是中国智慧和中国饮食文化完美结合的典范。”

其实，杭帮菜对外进行交流由来已久。早在20世纪50年代，杭州厨师封月生以专家身份赴捷克布拉格中国饭店传授烹饪技艺；1981年，杭州名厨吴国良等六人到美国作杭州菜点烹饪技术交流表演，时间长达一年零二个月，举行烹饪技艺表演237场，两万多人次观看表演。这是中美建交后，第一个到美国费城表演的中国烹饪表演团；1990年8月，由杭州名厨组成的“浙江省烹饪技术表演团”赴英国、荷兰等西欧国家作烹饪技术表演，为时一个月；2010年9月，正值中新建交20周年之际，杭州市政府在新加坡举办为期一周的杭州美食文化节，展示了杭帮菜深厚的历史文化积淀和精湛的烹饪技艺；2011年11月，杭州美食文化节在音乐之都维也纳举办，受到广泛关注；2015年5月至6月，杭帮菜在土耳其伊斯坦布尔、希腊雅典、西班牙马德里展示厨艺，倾倒无数外国友人……

“中国味道，魅力杭州”的宴席、“精美之极，无与伦比”的菜点，让世界对中国美食有了全新的认识，杭帮菜成为杭州大步走向世界的一张金名片。