托斯卡纳滋味

沉白白

地球上总有那么些地方特别受上天厚待，景色壮美物产丰饶历史悠久。在过去很长的一段岁月里，佛罗伦萨和锡耶纳都是财富、文化与人口聚集的富庶城邦，相当于我们今日的国际大都市。它是文艺复兴运动的前沿阵地，容纳了但丁和达·芬奇，留下不朽的艺术和建筑作品，并在后世成为艺术家和设计师们绵延不绝的灵感来源。

然而在这里生活大半年之后，我对这个地区的印象更多了亲切的烟火气：延绵的丘陵种植葡萄和油橄榄，清晨在咖啡香里醒来，午餐是清爽的橄榄油拌沙拉，晚上则枕着葡萄酒的芬芳夜谈。农妇在春日采摘藏红花的花蕊，把它晒干，磨成粉加在海鲜饭或米兰饭里，香气扑鼻。

藏红花在我国入药，在欧洲则是十分珍贵的调料，因为完全需要手工采摘。晒干后的藏红花蕊非常轻，按重量计费和黄金相仿。百合目鸢尾科有两种花和托斯卡纳关系最为密切：一种是佛罗伦萨的标志紫色鸢尾花，另一种就是藏红花。在基安蒂山区的丘陵，曾经种植着大面积的藏红花。它为圣吉米尼亚诺带来巨额财富，使这座夹在佛罗伦萨与锡耶纳之间的小城在中世纪崛起，坐拥土地的家族用砖石建造起一座座高塔，仿若今日曼哈顿的摩天大楼。

全球化的今天，藏红花有了更高品质和更大规模的产地。然而托斯卡纳总有它无可替代的物产：整个秋天，白松露就是这里的标签。虽然阿尔卑斯山脚下的皮埃蒙特大区是更著名的松露产地，但这里以它高品质的白松露而闻名。关于黑白松露哪个更好吃的争论一直没有停止，对于初次尝试来说，白松露因为更加甜美而容易入口，在亚洲市场也拍出更高的价格。事实上白松露的产量是非常低的，一年大概只有三吨，全部由经验丰富的松露猎人带着小猎狗于山中寻来。它需要使用特制的松露刨刀，刨成半透明的薄片，放在做好的食物顶端。白松露有一种大蒜般辛辣的气味，搭配带汤汁的菜肴十分突出。11月份是品尝松露的最佳季节，漂着几片松露的菜立刻会身价倍增。

松露金贵，特殊的气味却并非人人都爱。说起托斯卡纳秋天的美食，菜单上另一员大将显然更有群众基础，那便是深秋狩猎而来的黑毛野猪。托斯卡纳生活着大量的野生有蹄动物，野猪、狍子和鹿的密度约是全意大利平均水平4倍。它们对农业和生态造成一定程度破坏，于是每年秋季政府都会下发一万张狩猎执照。经过三季的进食，冬天来临之前正是野猪最肥美的时候。无论是原汁原味的烤肋排，还是经典的炖煮，也可以做成风味浓郁的野猪火腿，媲美西班牙橡果火腿，肉食爱好者点餐时只需要认准餐牌上cinghiale（野猪）这个词。

意大利人一般不吃内脏，但佛罗伦萨人把牛百叶和牛肚做得出神入化。Lampredotto（牛肚）和Trippa alla fiorentina（百叶）本来是佛罗伦萨穷人的食物，买不起牛肉的家庭把这些东西捡回来洗干净，和青酱或者红酱一起炖煮。后来反而成为了经久不衰的街头美味。

尽管有占尽天时地利的美食资源，真正让托斯卡纳餐桌名声大噪的却不是菜，而是酒。意大利是世界上每年生产及出口葡萄酒最多的国家。最高等级的法定核心产区酒（DOCG）一共有73种，其中托斯卡纳地区占了11种。

Brunello di Montalcino可以说是意大利的“国酒”,它用特别培育的大果桑娇维斯葡萄品种Brunello酿造，需要在橡木桶中经过4年的发酵再装瓶，普通的Brunello在十几年后达到高峰，5年发酵的年份酒则更长。这种大果桑娇维斯只产于小镇Montalcino，一个温暖干燥的葡萄酒产区。优质庄园的树龄20年以上，是一款需要很多时间锤炼的酒。它的陈年能力非常强，一些Vintage的酒在数十年后仍保有极佳的状态。酒体饱满，气味温厚，有野莓、巧克力和皮革的气息，赏味期的Brunello口感浓郁且纯正均衡。

托斯卡纳地区一共有14条葡萄酒之路，每一条对应一个产区。沿着这些公路可以欣赏到葡萄园的景色，参观酒庄，入住意式农家乐，体验最纯正的托斯卡纳乡村风情。