鸡蛋壳钙凝固豆腐脑关键技术

王 艳 张 倩 张海松 张学兵 任国平



鸡蛋壳钙凝固豆腐脑关键技术

王 艳 张 倩 张海松 张学兵 任国平

目的： 通过利用鸡蛋壳钙凝固制作豆腐脑，探索其凝固豆腐脑的技术参数和影响因素。方法：以感官评分、凝胶强度为评价指标，考察鸡蛋壳钙添加量、豆浆浓度、pH值、凝固温度、凝固时间和搅拌方式对豆腐脑品质的影响。结果：研究表明，自来水浸泡、1：6磨浆（豆水比）、鸡蛋壳添加量0.26g/100mL、凝固温度90℃，蹲脑时间15min以上，点浆方式边搅拌边添加时，豆腐脑的品质相对较好。结论：鸡蛋壳钙可用于凝固豆浆制作豆腐脑，由于其凝固速度快，影响产品品质，工艺参数的筛选为进一步研究提供了理论基础。

大豆属于高蛋白、低脂肪、中等碳水化合物含量的农作物。大豆蛋白为完全蛋白质，且含量丰富，约占40%，其营养价值可与牛奶、鸡蛋、鱼、肉相媲美，被称为“植物肉”。豆腐脑是我国传统的大豆制品。含有大豆蛋白、维生素、大豆磷脂、大豆异黄酮等营养成分。速成豆腐脑以细腻、滑嫩的口感以及独特的口味获得大多数人的喜爱。

目前在国内生产豆腐脑主要以葡萄糖酸内酯作为豆腐脑凝固剂，以盐类凝固剂生产豆腐脑的研究鲜有报道。盐类凝固剂以凝固速度快、致使豆腐脑质构粗糙、技术参数不易控制等问题，使豆腐脑品质难以被人们接受。

鸡蛋壳是一种天然的绿色钙源，其含钙量高，可以制备凝固剂的优质原料。本研究采用鸡蛋壳钙作为豆腐脑凝固剂，探索其凝固豆腐脑的关键技术参数和影响因素，为进一步寻找合适的促凝剂，延缓鸡蛋壳钙凝固速度，提高豆腐脑品质，提供理论基础。

试验材料与方法

主要材料

鸡蛋壳钙速成豆腐脑研究主要材料如表1所示。

表1　速成豆腐脑的主要材料试剂及生产厂家

主要仪器设备

鸡蛋壳钙速成豆腐脑研究主要仪器设备如表2所示。

表2　速成豆腐脑生产设备名称、型号及生产厂家

试验方法

速成豆腐脑加工工艺

鸡蛋壳钙速成豆腐脑加工工艺流程如下：

速成豆腐脑凝胶强度测定

凝胶强度定义：凝胶破裂时所需的力。

将装有豆脑烧杯置于质构仪的载物台上，用装有D=12.5mm的平端柱形探头以一定速度下压到一定深度测定其凝胶强度，凝胶强度的大小用g*mm表示。测定系数：探头型号：TOP.5；探头直径：d=12.5mm；探头穿刺前速度：3mm/s；探头穿刺速度：1mm/s；探头返回速度：2mm/s；探头下探距离10mm。

速成豆腐脑感官评价标准

感官评价是评价豆腐质量的重要指标。豆腐的感官标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹性、品尝有香味，无涩味。试验采用打分的方法，总分为10分，测定五项指标，其中色泽满分2分，口感满分2分，凝胶状态满分2分，外形满分2分，断面结构满分2分。

结果与讨论

鸡蛋壳钙添加量对豆腐脑品质的影响

在鸡蛋壳钙添加量为0.22～0.30 g/100mL之间，随着鸡蛋壳钙添加量增加，豆腐脑的凝固越完全，但豆腐脑的口感越差，粗糙且有苦涩味。此结果与刘志胜的研究结果一致，原因是加入盐凝固剂后，豆浆的 pH值降低，盐的正离子屏蔽了蛋白质的部分负电荷，从而使蛋白质之间的静电斥力减弱，当豆浆中的盐离子达到一定浓度时，蛋白质分子之间的斥力 （静电作用） 和引力 （疏水作用、氢键） 达成平衡，豆浆中的蛋白质结合成有序的网络结构。随着盐离子浓度增加，蛋白质分子之间的斥力降低，引力增加，相互结合的速率加快，形成的网络变得粗厚，但网孔变得稀疏，所以豆腐凝胶强度增大，保水性降低。当盐离子浓度过高时，打破了蛋白质分子间的斥力和引力的平衡，因为随着盐离子浓度增加，豆浆 pH 值进一步降低，而且过多的负电荷被盐离子屏蔽，分子间静电斥力相当小，疏水作用、氢键等引力占优势，因此，蛋白分子相互结合的速率相当快，容易堆扎在一起，造成凝固物严重收缩，部分水被排出。

总之，由于鸡蛋壳钙凝固速度快，不论鸡蛋壳钙的添加量增加还是减少，都能在豆浆体系中产生竞争，导致接触鸡蛋壳钙的豆浆迅速凝固，而未接触鸡蛋壳钙的豆浆不能凝固，由此导致豆浆体系凝固不均匀，口感粗糙等问题。

豆浆浓度对豆腐脑品质的影响

随着豆、水比例的降低（豆浆浓度降低），凝固强度逐渐下降，豆浆浓度较高时，豆腐脑凝固后表面较粗糙，原因可能是豆浆浓度高，添加凝固剂后蛋白质分子密度大，聚集迅速，形成了颗粒状沉淀。在豆浆浓度较低时，豆浆能够完全凝固，但口感松懈、有苦涩味，组织脱水。

点浆pH值对豆腐脑品质的影响

在弱酸性条件下豆浆更容易凝固，pH值越高豆浆越不容易凝固。此现象有可能是由于碱性条件下pH值偏离大豆蛋白的等电点，偏离越远越不易凝固。大豆蛋白的等电点为pH值4.5，越接近其等电点，越容易凝固。

凝固温度对豆腐脑品质的影响

凝固温度在75℃～90℃之间时，随着凝固温度的提高，豆浆凝固趋于完全，温度越高，凝固越好。另外，随着凝固温度的提高，豆腐脑的口感也得到改善，温度越高，豆香味越浓郁，口感较细腻。

凝固时间对豆腐脑品质的影响

凝固时间在5min～15min之间，随着凝固时间的延长，豆腐的硬度增加，凝固完全，口感变细腻。15min～25min之间，豆腐的感官品质没有明显的提高，故凝固时间宜控制在10～20min之间。

搅拌方式对鸡蛋壳钙豆腐脑的影响

边搅拌边添加时，凝固较好，豆腐脑口感较细腻。一次性添加后再搅拌会造成豆浆中局部凝固剂量大而形成蛋白质的凝结大分子。而一步一划法会因第二次搅拌破坏已正在形成的豆腐脑网络结构，导致其组织松散，口感偏软，粗糙。

小结

研究表明，用自来水浸泡大豆，1：6（豆水比）磨浆，90℃条件下点浆，边搅拌边添加0.26%的鸡蛋壳钙，保温蹲脑15min，制得的鸡蛋壳钙豆腐脑品质较好，鸡蛋壳钙可作为豆腐脑凝固剂。但由于其凝固速度快，致使豆腐脑凝固不均匀、口感粗糙，感官品质降低，不利于工业化生产。因此，寻找合适的食品添加剂延缓豆腐脑凝固速度，为鸡蛋壳钙豆腐脑工业化生产提供技术参数有待进一步研究。

王 艳 张 倩 张海松 张学兵 任国平

杭州万向职业技术学院

10.3969/j.issn.1001-8972.2016.11.035