摩洛哥：奔赴烧烤界的灵感之都

2016-09-21

摩洛哥烧烤包括肉串、香肠、肉排、内脏、海鲜等，在当地饮食中占据着核心地位，从公共广场到拥挤的集市，从街边小馆到湖滨餐厅，都能看到有人在烧烤，空气中总是飘散着炭烤羊肉的诱人味道。黄昏时仰望天空，布满了数千家露天小屋升起的缕缕炊烟。

巴尼临海街是马拉喀什新区中众多的“烧烤街”之一，简易的临时烧烤餐馆林立，它们的“菜单”就直接摆放在橱窗上：成堆的羊排，成盘的肝脏，成卷的梅尔盖兹香肠，以及做工精致的五香碎羊肉末。

为了克服摩洛哥牛肉硬实难嚼的缺陷，厨师将肉块切成指甲大小的肉丁，做成烤串。当地的很多种肉食是大部分美国人从来不吃的，比如羊脑、羊宝和羊脾脏。出于好奇，我试吃了羊脾，里面填满了碎洋葱和欧芹，气味强烈，绵软难嚼，恐怕只有从小就吃惯了的人才能谈得上“享用”。

mechoui，既是指一道特定菜肴，也是指一类食物和一种烹调方式。它原本属于街边小吃，后来一跃成为摩洛哥最高档的精美菜肴。原始的mechoui用的是全羊，里面填满香草，用黄油和香料涂抹过，串在烤叉上，放在露天的坑火上烤。在摩洛哥乡下常常可以找到用这种方法做成的mechoui。

马拉喀什的露天集市，如同阿里巴巴的迷宫一般错综复杂。我的目标是阿德莫夫的mechoui店。阿德莫夫是个精瘦结实的男人，胡须灰白，穿着黑色的连帽羊毛斗篷。40年前，他在这个露天集市的中心开设了一家小店，他骄傲地将经商许可证拿给我看，上面的文字确认他是一位“烧烤专家”。

在阿德莫夫的小店里，我只看到四面白色瓷墙，此外别无长物。陶瓷地板上立着一个摇摇晃晃的铸铁火炉管，原来，mechoui的烧烤活动是在地底下进行的。地板下面有一个瓮形的mechoui烤坑，深2.7米，由下至上，直径由1.5米逐渐缩小至36厘米左右，烤坑中最多可容纳10只羔羊。

阿德莫夫并不卖羊肉，他只收烧烤费。每天两次，阿德莫夫会在这个地下烤炉里生起熊熊的火堆，原木逐渐燃烧，化为灰烬。他将刚宰好的整只羔羊叉在厚实的木棒上，放到烤炉中。羊肉事先用食盐、胡椒粉和孜然调味，在地下烤炉中炙烤2～3个小时，出炉时柔嫩至极，外皮油腻酥脆，隐约有烟熏味，可以和最好的美国烤肉媲美。

我在阿德莫夫的店里消磨了相当多的时间，看着他用废弃的硬纸盒点燃火堆，早晨5点准备午餐时的羔羊，下午14：30准备晚餐时的羔羊；看着他将羊放入烤炉，再拽出来，靠在白瓷墙上；烤好的羔羊如士兵般排列得整整齐齐，用塑料袋打好包后，被顾客们分别认领回家。

烤坑需要定期维护，每隔一个月，阿德莫夫都雇用一个矮个子的工人爬进去清洗；每隔20年，他会将烤炉挖出，换上一个新的。

通常，向阿德莫夫订购mechoui的人都是遇到了喜庆之事，比如小孩诞生或是举行婚礼，因为mechoui属于富人的餐桌，或是隆重的欢庆场合。而对阿西莫夫来说，拥有一个mechoui坑，就是他快乐的源泉。