烧烤的艺术

(美)Steven+Raichlen++武侠

烧烤孕育文明？

50万年前，地球上发生了一场具有开创意义的革命——有一只猴子在机缘巧合下烧熟了食物！这是从猴子变成人的关键性一步。对火的使用导致了文明的兴起。人类学家证实，原始的烧烤行为最终导致了语言、艺术、宗教和复杂社会组织的产生。你也可以说，烧烤孕育了文明。

至于我们的祖先是如何学会烧烤的，至今仍然不太清楚。也许，当初有一场森林大火，将野鹿、野牛和其他野生动物烤死了，而一条鹿腿刚好掉进了原始人的篝火里。也许，是闪电击中了一棵树，将其烧成了炭。无论如何，人类学证据表明，公元前125000年，人类已经学会使用明火烹制肉食，他们借此吸出骨髓，弥补史前时期食物的匮乏。

随后的数千年间，人类先是发明了陶器、瓦罐和锅，到科技时代又发明了面包机和微波炉之类，烹饪技术经过无数次改良，但唯独明火烧烤保存了食物的原始味道，这是其他任何烹饪技术无法匹敌的。

我的环球烧烤之旅，既有乐趣，也有惊险。在墨西哥，烧烤大餐的前菜是仙人掌虫和蟋蟀，蟋蟀的味道像是长了腿的薯条。在乌拉圭，我吃过牛肚、肠子、肾脏、睾丸和血香肠。在巴厘岛，我早上6点去拜访一位烤猪肉的制作者，他塞给我一把刀，让我帮他宰杀一头乳猪。在曼谷的一家餐馆，我被奉为座上宾，厨房里苍蝇满天飞，从我坐的地方还可以俯瞰一条臭水沟，令人惊奇的是，我并没有因此而生病。

烧烤是一种艺术，而不是科学，很多厨师的操作工艺极为简单。事实上，我被烧烤吸引的原因之一，就是它对各种原料的分量和比重要求并不严格。旅途中，我常常发现同一道菜有多种烹制方法，厨房里从来不存在错误，所谓“错误”，不过是有待发现的新的吃法。