欧洲的菜市场江湖

在欧洲，菜市场是一种源远流长的文化传统，是文化就有流派，欧洲的菜市场也仿佛是一个五颜六色、五味俱全的江湖，即便巴黎是当仁不让的盟主，各大门派也并非唯其马首是瞻，而是都有自己行走江湖、招徕粉丝的独门绝技。

纯血派

我比我卖的东西

可经典多了

欧洲最大的中央菜市场是哪一座？巴黎的Rungis因地处郊外而丧失竞选资格后，拉脱维亚首都里加的中央菜市场就成了老大。

当我乘大巴从邻国爱沙尼亚的文化古都塔尔图抵达里加时，闹了一个笑话——为了买去古都采西斯的火车票，我在谷歌地图上查到了中央火车站，它与中央菜市场比邻而居，依图前往，按照来自春运帝国的子民的惯性思维，我毫不犹豫地走进了明显更为高大的那座建筑，而事实上更为小巧的那个才是火车站，结果自然是被事实和火车站售票大妈双双教育了。

也不能怪我：东欧小国基本都是火车站、汽车站和菜市场挨着彼此，塔尔图那座以野猪肉闻名的中央菜市场是小巧而精致的，而里加的中央菜市场则是五座硕大无朋的拱形建筑，新古典主义混合art deco风，和不远处新艺术运动云集的里加老城交相辉映，1998年和后者一起被列入《世界遗产名录》。这个菜市场真正有资格说：我比我卖的东西可经典多了。

里加是波罗的海三国第一大城，上千年中，德俄两大强邻在此你退我进，1930年建成的里加菜市场，就是德国影响的历史见证。菜市场的建筑只有一层，但是高大到不讲理的地步，只因为，这里本来是5座德国齐柏林飞艇的机库！直到“一战”之前，齐柏林飞艇在军民两界都是空中霸主，直到更加灵活快速的机型研发成熟，它才成了任人宰割的大白象，退出历史舞台。废弃的机库被改作菜市场，每天钻进它肚子的不再是飞艇，而是贩夫走卒和挎着菜篮、推着小车的大妈们。

五座建筑分别经营主食、熟肉、冰鲜、果蔬和日用百货（大多来自中国浙江），所有的食品都只能用“夯”来形容：和成人的手掌差不多大的奶油筒，浓厚到几乎实心的奶油，约合人民币3元；在中国和西欧都属奢侈品的鱼子酱，一大盒只要一两个欧元！最佳吃法是把面包掏空，将鱼子酱倒进去，像吃包子一样大快朵颐。

■ 乘火车或大巴离开拉脱维亚之前在里加中央菜市场蓄积能量是最优选择，但一定要注意多留一点时间——这个国家很小，但这个菜市场很大。

■ 以我的血泪经验提醒你：鱼子酱虽价廉物美，但不可一顿吃得过猛，否则就和品橄榄油的结果一样，会频繁造访卫生间的。

波兰：弗罗茨瓦夫的中央菜市场

现代主义建筑的一代宗师马克斯·伯格（Max Berg）设计了弗罗茨瓦夫的世界文化遗产百年厅，他同时也是这座城市中央菜市场的设计者。说起来，百年厅还得跟菜市场叫声老前辈，因为后者正是前者在结构力学上的先声。在这座城市，不妨来一次百年厅、百货商场等一同打包的现代主义建筑之旅。

菜市场内部为十字形结构，外立面融合了北方巴洛克风格。不容错过的美食，除了中东欧各大名城个个强悍的甜点，还有西乌克兰风味的肉食，它也是冷战史的见证——“二战”后，德国人从此处被赶到西部，原波兰东部名城利沃夫被划入前苏联的乌克兰加盟共和国，利沃夫的原住民来到这里，也带来了著名的腌白肉。

及时行乐派

就是喜欢

一起床就看到你的样子

“直到50岁我才知道，西班牙公路零起点的那个M指的是马约尔（Mayor）广场，而不是Miguel（圣米盖尔菜市场）。我一直以为后者才是全世界的中心。”

——马德里市民Raul

日上三竿，起床晃到圣米盖尔菜市场，选一家店，就着和市场同名的San Miguel牌啤酒，看午间足球节目；吃完作为午饭的tapas，午觉一直睡到5点；上几小时班，8点后再次出现在菜市场，端一杯红酒到处走，东家买盘火腿，西家来份海鲜；遇到相熟的伙伴，一喝一聊，就是后半夜见；第二天，上述一切周而复始……这是不少马德里人的生活节奏。

如果你在西班牙首都停留的时间还够用，除了去伯纳乌或卡尔德隆看球、去博物馆看画、去丽池公园看风景，一定得找一天在圣米盖尔消磨掉，否则，你未曾融入过这里的节奏，就相当于没到过马德里。不要说你我等普通人了，西班牙王室按法律规定必须住在王宫的那几天，也一样会放下一国之尊的架子，溜达到不远处的这个菜市场与民同乐。

要体验最具马德里特色的美食，除了中国人耳熟能详的paella和tapas，不妨在市场里找一家专营“马德里乱炖”的，西班牙语叫作Cocido Madrileno。肉、火腿、血肠、土豆、洋葱、大蒜、鹰嘴豆等在陶罐中济济一堂，正宗的马德里吃法，是先吃完炖出的汤水烩细粒面的前菜，再干掉作为主菜的食材。这可是相当着实的一顿，最好呼朋唤友前往。

■ 去San Miguel之前可以去Mayor的古董市场逛逛，不淘宝没关系，权当开胃。至于三毛曾经最爱的跳蚤市场可以忽略了，如今从风格到内容都已变为中国小城批发市场style。

■ 注意“第三只手”。

葡萄牙：波尔图的老市场、成功市场

比起早已成为景点的马德里，同在伊比利亚半岛的波尔图的菜市场要原生态得多，也实惠、安全得多。

市政厅附近的老市场（Mercado Bolhao）里，最不容错过的是波特酒行，价格比去酒窖直接购买还便宜，且花色品种繁多。

音乐之家附近的成功市场（Mercado Bom Sucesso）更是吃货值得待上一天的地方。一进门右手边的Mariscaria海鲜店&餐厅，花上几个欧元就能买一份莫桑比克风味虎虾这样的硬菜，花20欧元就可以带包括一只大螃蟹在内的加工好可以即食的海鲜篮走。带上海鲜篮去几站路之外的杜罗河入海口，一边吃喝，一边看落日沉入大洋，就是我能想到的最浪漫的事。

视觉至上派

南有威尼斯，北有阿姆斯特丹，都是欧洲城市因水而兴的经典。如今每年都往海中下沉以及朽坏的威尼斯萎缩了，而被一圈圈运河环抱着的阿姆斯特丹依然健壮、滋润。阿姆斯特丹最有名的菜市场，就坐落在Singel运河——既是运河边、也是运河上。如果你能在这座欲望都市的夜夜笙歌之中起个大早，就可以看到琳琅满目的货物是如何通过运河乘船来到阿姆斯特丹的，早高峰“堵船”的场面，也是相当的壮观和别开生面。

说是菜市场，其实这里最大宗的商品是鲜花。荷兰是著名的郁金香国度，虽然纬度靠北，但因为北大西洋暖流的缘故，这里气候湿润，即便是最冷的时节，日最高温度也保持在零摄氏度以上。虽然身为游人，不能搬几盆鲜花回国，但这里包装好的花种之优良，在全世界也有口皆碑，不管遇到中国的雾霾还是东南亚的酸壤，都照样萌芽开花。

这样的气候，除了适合种鲜花，也适合制造干酪。因此，菜市场里除了鲜花和泥土的清新味道之外，还充满了“吹牛大王”明希豪森所说的，让不喜者一弃舟登岸就脚下发软的荷兰干酪的味道。

再仔细看看，存在于鲜花摊和奶酪店夹缝之中的工艺品摊档，价格居然较之全城任何其他地方都要实惠很多，叫人喜不自胜。

与这样一座最具烟火气的市场比邻而居的，是城中最为高雅的“三王一后”——国宝众多的荷兰国家博物馆、阿姆斯特丹市立博物馆、梵高博物馆，以及古典音乐演奏效果最好的阿姆斯特丹音乐厅，丝毫不显违和。也难怪，在城市的另一个方向，最古老的修道院和大教堂就坐落在风月俏佳人搔首弄姿的红色金鱼缸环伺之中。最早进入商业文明的“海上马车夫”，也可能是全世界最早明白那个道理的：上帝管上帝的事，恺撒管恺撒的事。

欧洲菜市场怎么逛

欧洲菜市场和中国菜市场最大的不同是，80%的食物是可以直接吃的（有的是通过现场厨房加工）。此外，不少当地口碑甚佳的专业餐厅，甚至是米其林餐厅，就坐落在菜市场内。所以，如果不知道该上哪儿品尝当地特色味道，去菜市场一定不会出错。

欧洲城市的菜市场一般都位于中心位置，最适合步行前往。出发前，除了穿上轻便的球鞋，方便起见，最好再带上一只足够大的环保购物袋——很多店家没有提供购物袋的习惯。

除了大型批发市场，欧洲菜市场没有早鸟的习惯。由于人工的昂贵和普遍的慢节奏，高峰期排队是常见的。上午10：30-11：00和下午15：30-16：00是两个不错的波谷时段（西班牙的话则要推迟2小时），熟食刚刚新鲜出炉，生鲜初加工也不会等很久，离收摊更是早着呢。

除非是特别的周日市场，欧洲人的周日真的是“礼拜日”，大部分菜市场都休息。同样由于信仰的原因，犹太人和阿拉伯人的特色摊档分别在周六和周五休息，注意掐算好时间，避免吃闭门羹。

在中国和美国，一般都是菜市场的价格低于超市，在欧洲则恰恰相反。这是一分钱一分货的市场规律决定的——食品的新鲜程度和人情味的服务就是欧洲菜市场的附加值。像水果、酒类这些口感不会有太大差别的东西，不妨去价格更实惠的超市购买。

虽然欧洲摊（店）主普遍好客，但除非是在跳蚤市场，或实在没有足够的零钱，讨价还价普遍被他们深恶痛绝——在欧洲人的价值观里，我的东西值多少钱就跟你要多少，不会客套，反而杀价等于不尊重和不信任。

虽然陌生的食物尝了之后可以选择不买，但在欧洲菜市场最好不要触摸你没付过钱的东西。不用担心商家会以次充好，欧盟对食品是有着严格的准入标准的。

近年来，一些著名菜市场逐渐成为观光景点，所以，摊（店）主的英语好，不一定代表他卖的东西不正宗，当然了，挤满本地街坊的摊点一定是正宗的。万一无法用英语交流怎么办？计算器和body language可以解决基本问题。智能手机预装小语种翻译App也能解决大部分问题。最好再带上便携的本子和笔，对于实在拿不准的动物肉类，可以图画说明。最笨、最直接但也是最有效的办法是：看看什么东西卖得最快，那一定是最特色最美味的。

除了学会用当地语言说“你好”，基于事实的“你的衣服真漂亮”、“你唱歌真好听”也很容易赢得普遍有着文艺之心的欧洲摊主的好感。不图占人家多大物质便宜，起码得到的服务会更加热情周到。

如果有兴趣把花种带回家养，大可以向摊主请教一下，热情的荷兰大爷大妈不仅不吝为你讲授花卉课，英语也大多不错。主要是这里的好东西太多，容易挑花眼，需要避免“橘生淮北为枳”的悲剧。

西班牙：巴塞罗那的Boqueria市场

作为当代艺术革命的发祥地，巴塞罗那的菜市场也是视觉系当道。

加泰罗尼亚地区是欧洲少有的一年四季物产丰富的菜篮子，巴塞罗那兰普拉大道上的Boqueria市场，多彩的香料和鲜果以及色泽、纹路如云石般美丽的火腿，是最迷人的绿色鸦片。

只是千万别忘了：巴塞罗那90%的治安问题都是针对游客的。

欧洲菜市场的行前功课

电影

《米其林情缘》 2014

The Hundred-Foot Journey

驰骋厨坛半生的资深女神师父和天赋异禀的移民菜鸟学徒，共同成就了一段米其林餐厅佳话。以大厨为主人公的电影不少，这一部是少有的以菜市场为主要背景的，而且再没有别的舞台比这一背景更适合体现美食背后的文化冲突与融合。跟着殿堂级老戏骨海伦·米伦在银幕上逛法国菜市场，心情也自然好得很。

《寿司之神》 2011

Jiro Dreams of Sushi

这是一部吃货必看的纪录片。“寿司之神”小野二郎直到年过古稀心脏发病之前，每天一大早都骑着自行车亲自前往市场购买最好的鱼、最好的米和最好的调味料，这才有了世界上最好的寿司。虽说小野前往的菜市场并不在欧洲，而是位于日本东京的筑地，但世界上任何一位厨神每天早上做的第一件事其实都是一样的。看了这部纪录片，会对菜市场心生敬畏。

《菜市场怒汉》 1979

在国产片中，菜市场一般是警察追逃犯时被掀得人仰马翻的背景板。其实，菜市场也同样做过主角，因为这里面也藏着高人和同样深不可测的故事。大家都知道黄飞鸿有一个著名的徒弟“猪肉荣”，在电影里大显身手的林世荣，在真实历史中也确有其人，还得到过孙中山的嘉奖。正是其晚年定居香港后编写并公开出版的拳法，让中国功夫开始走向世界。

图书

《在欧洲，逛市集》 韩良忆 著

上海人民出版社，2011年出版

此书是旅居荷兰的华人女作家韩良忆对欧洲最有趣、最丰盛又最好玩的十余个市集的推荐，还附有贴心的食谱、食材词汇表、周遭餐馆指南等超实用信息。最令人垂涎三尺的欧洲不在餐馆，而是在市集——很多人本来不相信，看了这本书就信了——在百货公司冲锋陷阵，花很多时间找知名餐馆，都不如到市集去一趟。那里可以买可以吃，物美又价廉，还可以跟热情亲切的当地人“哈拉”，是最快的融入当地之处。

《菜市场里的大厨》 乔艾尔 著

生活·读书·新知三联书店，2013年出版

作为首位在全球最佳餐厅三连冠Noma修业的华人，他递出辞呈，脱下洁白的厨师服，踏进菜市场的世界，只因菜市场是人间百态的缩影，也是美食灵魂之源头。通过观察摊贩和客人买卖间的互动，他看到了人性的趣味；从亲手触碰的各式海鲜、禽肉和蔬果中，他学会了辨识食材好坏的关键……这些奇特经历与挑选诀窍，最终演化成书中一篇篇精彩的故事，以及近六十道美味食谱。

《巴黎小厨房》 （日）山本百合子 著

山东人民出版社，2010年出版

当最挑剔的法国美食遇到最善于分析归纳的日本人会怎样？一位日本女子大学家政学部食品系毕业、又拿下丽兹烹饪学院和蓝带烹饪艺术学院双料执照的作家，通过和具有高度生活品位及懂得享受的法国人交流，以及在街角观察所得来的情报，透过独特而被世人熟知的法国食物传达给大家。如果你对菜市场和下厨房本来没什么感情，也许看了这本书会“真想做做看”、“想品尝一下”。