专家解读

专家解读

黄山市饭店旅游协会秘书长黄绍祖

Q：在婚宴中，菜品的命名有哪些讲究？

A：考虑到各类不同情况，应备有多款可供新人或其家人加以选择的宴席菜色。菜色的好劣涉及到菜品的命名。这种命名既要体现国人婚姻文化的喜庆吉利，又要体现菜色本身的价值和特色。总之，要能很准确地反映地域婚庆文化，并满足新人或其家人的要求。如披云山庄就先后推出了系列婚宴：花好月圆、龙凤呈祥、百年好合、出阁、迎亲等婚宴。而在每款婚宴中，又注重给各种菜品加以既符合婚宴又有各自文化的命名：如在百年好合宴中，有同舟共济、白头偕老等菜品。

Q：婚宴菜品是如何搭配组合？

A：一款菜色极佳的婚宴，要能满足客户的“五觉”需求：视觉，好看、经看、要达到让人不忍下筷的水平；嗅觉，好闻、经闻、气正让人不忍离去；味觉，味纯、味浓、尝后连连赞口；听觉，菜品名称悦耳、其所含文化客人愿闻其详；触觉，自己动手、满足好奇。按照地域习惯和婚宴名称及主题对构成，婚宴的各色菜品从选材、材质上进行荤素、山珍与海河湖鲜、传统与新出、冷热、色彩、盛器、烹制手法等方面的搭配组合。

Q：婚宴菜品的标准化要求是什么？

A：一个婚宴，往往不止一桌，多的几十桌甚至上百桌。同一款婚宴也绝不会因为有人办过不再推介了。要确保一个婚宴中不同桌上的菜品质量保持一致，或者要确保同一款婚宴在不同时间和对不同客户消费时菜品质量保持一致，就必须重视解决菜品的标准化。无论是一款婚宴还是一款婚宴中诸多构成菜品，都要从选料、配料、烹制、出品上保持统一标准，达到质量不变的目的。

Q：婚宴的现场服务需要特别注意哪些？

A：要在客户到来的那一刻起，就把客人看成是自己的亲人，甚至是自己的衣食父母、上帝。要想让客户到这里“想掏钱、多掏钱、心甘情愿的掏钱”，就必须在满足客户这种“父母”、“上帝”荣耀的同时，用热情、文雅、艺术性的人性化服务让客人真正的体验到，在这里掏钱消费是人生的一种高档的享受。

常州饭店有限公司总经理周文荣

Q：一般传统婚宴的菜单是什么？会包含哪些菜品？

A：常州的婚宴菜单一般会有冷碟、热菜、大菜、汤类、甜品、水果，冷碟经常会有凉拌海蜇头、酱鸭、蚕豆等；蔬菜都会根据婚礼的季节来选择当季的时令蔬菜；大菜会用到一些受百姓欢迎的地方特色食材，传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，而且通常做为压尾的荤菜来上席。婚宴上的食材和酱料选择红色偏多，给宾客带来喜庆的感觉，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”。

Q：现今做一场婚宴菜单要考虑哪些因素？新人在菜单上会有哪些特别的要求？

A：酒店的婚宴根据价位分为几个档，新人客户可以根据价格、菜品来调整婚宴菜单。菜单的可选择性也很多，制作菜单的时候要考虑当地人的整体口味、喜好、当季食材有哪些，以及特色菜与重头菜的设置。重头菜一般都会用到甲鱼、鲍鱼、龙虾等。新人可能会要求婚宴总体色调、风格，我们会提前跟客户沟通，根据他们的需要来安排。

Q：一些传统菜在婚宴是必不可少的，可以给我们举一些例子吗？现在又有哪些创新菜？

A：传统菜比如鲍鱼、扣肉、炖鸡、蟹粉蹄筋、白灼虾子、蒜泥石锅虾、松鼠鳜鱼、糖醋鱼等是必不可少的，婚宴的宾客还是中年人偏多，因此婚宴菜谱还是偏向传统一些，创新菜也会有，将食材用新兴的做法处理，比如烤、焗、煎等方式。

Q：我们知道婚宴的食材选择和菜肴起名都很有讲究，这与平时非宴会上的菜肴有哪些区别？

A：起菜名是非常有讲究的，既烘托出喜庆的气氛，又要寄托美好祝愿。比如鸡翅类可以起名“比翼双飞”，鱼肉圆子汤起名“鱼水相依”，红枣桂圆羹则成为“早生贵子”，甜菜一般都成为“甜甜蜜蜜”、“笑口常开”、“欢天喜地”等。听了这些菜名，还没有入口，就能感受到欢乐喜悦的气氛。而水果一般采用石榴、西瓜、水蜜桃、草莓等，暗含多子多福甜蜜美满之意，尽量避免用梨、橘子这样谐音“离”或掰开一瓣一瓣吃的水果。

Q：一般婚宴的桌数会比较多，如何把握菜品的质量？

A：在婚宴制作前要准备宴席厨房，所有的食材和工具都要就绪，大厨都是对操作流程很有经验的，如果桌数多需要加灶，还会设立补助厨房，距离婚宴桌子距离近一些，方便上菜和保持菜品的温度。除此之外服务人员分配要到位，一人照应一桌至两桌，方便为客人更换毛巾和骨碟。

Q：如今婚宴的主要群体多为80后、90后，这群人喜欢新奇、创新，怎样在婚宴的布置上迎合他们的要求？

A：现今的年轻人都比较追求订制婚礼，像流水线一样复制出来的婚礼形式已经过时了，要迎合年轻人的审美，在婚宴的布置上也要有所改进。常州饭店做婚宴布置的设施很齐全，都会根据客人的需要来安排，制作婚宴之前新人把要求提出来，我们会尽量满足客人的需求，做出他们理想中的婚宴。

浦东香格里拉大酒店中餐行政宴会总厨马健民

Q：传统婚宴一般会有多少道菜？菜品数量的安排上有什么讲究？

A：菜肴的数目应为双数，传统婚宴（中式婚宴）菜肴数目通常以八道菜象征发财的意思，以十道菜象征十全十美，以十二道菜象征每年每月幸福。而在浦东香格里拉酒店，婚宴为十二道菜。有时也可以根据客人的要求改变。

Q：做一场婚宴在食材上都有什么讲究？哪些食材用的最频繁？

A：传统婚宴食材的选用讲究一应俱全。鸡，鸭，鸽子，鱼，猪，牛等食材用的极为频繁。说白了也就是——天上飞的，地上跑到和水里游的都要面面俱到，象征新人在婚后的生活富足，幸福美满。Q：现今的婚宴菜单有哪些改良？有没有必须保留的传统菜式？A：我们一般会依照客人的要求（特殊喜好，忌口等）来准备相应的传统菜式。现今的婚宴菜单设计一般也会遵照传统口味和习惯，婚宴的凉菜，热菜，甜品和汤的比例要合理。而注重餐桌的营养健康是一种时尚趋势，例如菜肴的烹饪可以相应的清淡少油，可以选用当季的时蔬和菌类运用到菜肴当中。

Q：我们知道婚宴的食材选择和菜肴起名都很有讲究，这与平时非宴会上的菜肴有哪些区别？

A：中式宴会讲究良好的寓意，因而婚宴中一些食材和特定菜品具有特殊意义。比如，“龙凤”象征吉祥，幸福，富贵；鱼代表着“年年有鱼”“十全十美”的说法。菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿。同时我们也会使用一些简洁明了的菜名，让客人清楚的知道每道菜有哪些原料。

Q：一般婚宴的菜品数量会比较多，大厨与工作人员提前都要做哪些准备？

A：俗话说，台上一分钟，台下十年功。其实婚宴的准备工作也是一样的，婚宴的菜肴厨师一般提前三到五天就要开始准备了，选用的每一种原料必须达到高要求，然后开始切配，腌制等准备工作，到婚宴当天开始进行烹制。另外，浦东香格里拉的餐饮历来有较高要求，所有鲜活海鲜必须当天进货，以保证婚宴菜肴的质量。

Q：如今婚宴的质量良莠不齐，浪费现象很严重，菜品质量不能保证，该怎样避免这些现象？

A：为了保证婚宴质量，最重要的是一定要保证食材的质量和新鲜，我们通过及时了解客人对菜肴口味的特殊要求，或是客人喜欢用哪些烹制方法，在菜品上迎合客人的口味。这样一来客人吃的开心，喜庆，菜肴就可以减少浪费情况的发生。