寻觅记忆中的江鲜美

寻觅记忆中的江鲜美

若问什么样的美食能“蛊惑”着我的思乡之情，我会给一个坚定的回答：江鲜。儿时在家乡所吃的江鲜，极其鲜美可口，此生难忘。

我的家乡在芜湖一个叫做天然洲的村子，村落四面环江，景色怡人。每每回想起家乡的场景，王勃的那句千古绝唱“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”便印入脑海，那种青天碧水、天水相接的自然美景，直至现在暮入中年，我都一直念念不忘。

记忆中，江中自然生长着种类繁多的鱼，江中的刀鱼身体瘦长，有着良好的流线型，腹肌结实，只要简单烹饪便已是鲜美至极。江里捞的绒蟹，洗刷干净后就放在饭锅头上蒸，米饭未熟时，螃蟹的清香已经隔着锅阵阵飘散。一揭开锅盖，金灿灿的蟹黄淋在热乎乎的米饭上，不需要就菜，一大碗米饭就已是舌尖上的美味。还有江鳗，有时捕到直接现杀，江里舀水放锅里煮，连鱼鳃都不去，略微放丁点盐，不加其他佐料，鱼汤就极其鲜美，鱼肉白嫩，也有丝丝甜鲜，那境况真是心旷神怡，别有一番风味。清蒸的鱼，无须过多调味，展现的是它的原味，越是野生的鱼，越能体现鱼本身的肉质细嫩、清雅幽芳。唇齿之间，如探触清水般纯净，如绿柳拂月般安宁。

村里的小伙伴们都是游泳健将，我也不例外，时常一个猛子扎到江里，露出头来手里便能抓着鱼，刀鱼便是其中之一。母亲是烧鱼能手，每逢捞着刀鱼回家，她便生了火，放些许油稍稍煎一下，再淋点酱油，轻微翻炒，一道红烧刀鱼便出锅了。没有辣椒、胡椒粉、味精等佐料，却仍可以保留鱼肉的鲜嫩细腻；一阵风吹来，500米外都四溢着浓郁肥滑的鱼香。那种人与自然和谐宁静的共存，是多么惬意的一种意境啊。

除了江鲜，乡村一些自然生长的野菜也是人间美味。“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘”，欧阳修诗中吟唱的荻笋便是我家乡随处可见的一种野菜。荻笋炒饭、荻笋包饺子、荻笋炒韭菜……任何一种简单随意的烹饪方式，都丝毫不会掩盖它独特脆嫩的口感。

家乡还有种芦苇，成熟后的芦苇根有解毒的功效，河豚的毒素就可以用芦苇根泡水喝来解。有时候觉得，这个世界真是奇妙，吃河豚的季节，芦苇根也随处可见，真是天地融合，苏东坡要是知道就不用“拼死吃河豚”了。

离开家乡来南京打拼，成了一名厨师，冥冥中觉得，或多或少与我儿时的生活有关，或许就是想将儿时的味道一直保留下去。摸爬滚打、跌跌撞撞这么多年，烹、煎、炸、焗、烤、烧……各种中餐的烹饪方式可以说都尝试积累过了，对食物的多元化口味也是更加包容，但我仍觉得，最能体现食物本质风味的烹调方式还是蒸煮，尤其是鱼类。

做厨师也已近二十载，对于好食材的眷恋与日俱增，纵然我个人的技艺越来越高，各种烹饪的工具越来越先进，纷繁复杂的各类调味品供不应求，而我却一直推崇着最简朴最原始的方式，我信奉着大自然本源的力量。烹饪的方式越简单，对食材的品质要求自然是越高。而对于江鲜，我倒是呼吁大家更多去接受人工养殖的江鲜。虽然我们会放弃一些野生的鲜美和营养，可是从自然界的平衡法则来说，选择人工养殖的江鲜，大力保护自然，是对我们这些年滥捕滥杀的赎罪。

这些年食客们对于江鲜的推崇，已经严重的破坏了长江的生态平衡。长江三鲜之一的鲥鱼是再难寻觅了，据资料显示，鲥鱼从八十年代开始就已经功能性消失，三十年来未曾出现。长江里的河豚也是几乎绝迹，鲜有露面。江刀的价格也一直在飞涨，涨到最后只剩一个“贵”字，即便在餐桌上偶有刀鱼，也未必是江刀，苏东坡笔下的“恣看收网出银刀”或将成为遥远的传说。

记忆中，六七十年代就有专门的渔业队进行江鲜捕捞，捕鱼都有规定时节，渔网大小也是按规定“抓大放小”，不到1两5的刀鱼是不可以捕的。这些规定被淳朴的村民们一直执行着。不知何时开始，网眼过密的“断子绝孙网”出现了，禁捕期偷偷捕鱼的船变多了，曾经煮鱼的江水也慢慢浑浊不堪……三峡大坝建设更是对鲥鱼等洄游鱼类进行了致命一击，水电工程造福民生的同时，对环境的破坏可能是永远难以恢复了。

偶有闲时，我会想若干年后，长江中鱼的品种是否寥寥无几了？若干年之后，我们的餐桌上是否再也无法出现真正的天然野生江鲜了？ 若干年之后，我该如何去和我的子孙们讲述老家江边的那种天然美味呢？……

我个人对于江鲜有着难以割舍的情愫，就像懵懵懂懂的初恋一般，时不时的萦绕在脑海中，今日提笔一来回味下我的这份江鲜之恋，再者也想呼吁更多的同行，我们每个人从自身做起，从点滴做起，为我们的子孙后代保护这片大自然的恩赐。没有买卖就没有杀害，如果每个厨师都能有保护自然的意识，不要过分的去使用野生的江鲜，给他们一定的休养期，让我们的自然界去修复生态平衡吧。

江鲜美，江尤在，鲜尤存，恋时竟断肠！

陈荣平

南京索菲特银河大酒店中餐行政总厨