低温真空油炸脆虾工艺研究

2016-09-15陈祜福陈勋弟罗承通温州香海食品有限公司

食品安全导刊 2016年21期

关键词：白对虾真空度油炸

□ 陈祜福　陈勋弟　罗承通　温州香海食品有限公司

低温真空油炸脆虾工艺研究

□ 陈祜福陈勋弟罗承通温州香海食品有限公司

本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的工艺，在单因素实验的基础上，通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为油炸温度95℃，油炸时间50 min，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间为3 min。

脆虾；低温；真空油炸

近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是利用在减压的条件下，使食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。采用真空油炸技术加工制成的食品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，还可以有效地防止食用油脂的氧化变质[1-2]。

南美白对虾,亦称万氏对虾，是一种深受国内外消费者喜爱的营养丰富且味道鲜美的海味食品，其蛋白质含量高于90%(干基）、脂肪含量仅为l%左右（干基），营养丰富且容易消化吸收，是世界养殖产量最高的三大优质虾种之一，也是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。随着人们生活水平的提高，国内对南美白对虾产品的需求量也呈逐年上升的趋势。近年来，虽然我国南美白对虾的养殖面积不断扩大，产量有大幅度提高，但我国水产品方便食品尤其是虾类即食产品的加工相对落后，种类和数量都比较少，以干制品、腌制品为多，在种类、数量和品质方面都不能满足消费者对营养美味的要求[3]。为了解决上述问题，本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的精深加工工艺，以期促进南美白对虾产业的发展和满足消费者的需求，并获得更高的经济效益和社会效益。

1　材料及方法

1.1材料与仪器

南美白对虾（规格60～70只/千克，购自浙江省瑞安市水产品批发市场）、食用棕榈油（上海嘉里粮油工业有限公司生产）、QS-5全自动小型真空油炸试验机（上海全氏食品机械有限公司）。

1.2工艺流程

原料→清洗→高温水煮→冷却→低温真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品

1.3感官质量评定

根据产品感官指标评分标准对质量进行评定，见表1。

1.4试验方法

1.4.1单因素试验设计

以脆虾的感官评价为指标，分别对油炸温度、油炸时间、真空度、额定转速下真空脱油时间这4个主要因素的实验条件进行初选，油炸温度分别为85、95、105℃，油炸时间分别为40、50、60 min，真空度分别为 -0.075、-0.085、-0.095 MPa，真空脱油时间分别为1、3、5 min，通过实验确定低温真空油炸制备脆虾的最佳条件。

1.4.2正交试验设计

在单因素试验基础上，按照四因素三水平进行L9（34）正交试验，进一步分析油炸温度、油炸时间、真空度、真空脱油时间对低温真空油炸脆虾工艺的影响，采用感官评定法[4]对实验结果进行评分，优化脆虾的低温真空油炸工艺。

表1　产品感官指标评分标准

表2　正交试验因素水平表

2　结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1油炸温度对低温真空油炸脆虾的影响

在油炸时间50 min,真空度-0.095 MPa,真空脱油时间3 min条件下，设置油炸温度依次为85、95、105℃，对制得的脆虾进行感官评定，结果如图1所示。

从试验结果看出，油温太低，产品的色泽偏浅、酥脆性和香味不明显；油温太高，产品的色泽偏黄暗，酥脆性虽然较好，但出现焦味及后苦的味道；而油温95℃时脆虾的色泽、酥脆性及滋气味效果最好。因此，选择油炸温度95℃为低温真空油炸脆虾最适温度。

图1　油炸温度对低温真空油炸脆虾的影响

2.1.2油炸时间对低温真空油炸脆虾的影响

在油炸温度95℃,真空度-0.095 MPa,真空脱油时间3 min条件下，设置油炸时间依次为40 min、50 min、60 min，对制得的脆虾进行感官评定，结果如图2所示。

图2　油炸时间对低温真空油炸脆虾的影响

从试验结果得出，油炸时间太短，产品色泽、酥脆性及滋气味略差；随着油炸时间的增加，产品的色泽、酥脆性也随之增加，在50 min时效果最好；继续增加油炸时间，产品色泽发暗并有焦味。因此选择油炸时间50 min为低温真空油炸脆虾最适油炸时间。

2.1.3真空度对低温真空油炸脆虾的影响

在油炸温度95℃, 油炸时间50 min,真空脱油时间3 min条件下，设置真空度依次为-0.075、-0.085、-0.095 MPa，对制得的脆虾进行感官评定，结果如图3所示。

从试验结果可以看出，设定真空度对产品感官综合评定分值影响不太明显，但真空度不断增加产品的感官评分分值也随着增加，当真空度达到-0.095 MPa时，其油炸效果更好。因此选择真空度-0.095 MPa为低温真空油炸脆虾的最适真空度。

图3　真空度对低温真空油炸脆虾的影响

2.1.4真空脱油时间对低温真空油炸脆虾的影响

在油炸温度95℃，油炸时间50 min，真空度-0.095 MPa条件下，设置真空脱油时间依次为1、3、5 min，对制得的脆虾进行感官评定，结果如图4所示。

图4　真空脱油时间对低温真空油炸脆虾的影响

从试验结果得出，真空脱油时间短，产品油含量就高，但破碎率相对也低；真空脱油时间长，产品油含量就低，破碎率也增加；由于最终产品要求含油量适中为佳，当真空脱油时间为3 min时，产品的口感好，综合感官评分分值亦高。因此，选择真空脱油时间3 min为低温真空油炸脆虾的最适真空脱油时间。

2.2正交试验结果与分析

在单因素试验基础上，进一步分析油炸温度、油炸时间、真空度、真空脱油时间对低温真空油炸脆虾工艺的影响，试验结果分析见表3。

通过直观分析可知，四种因素对低温真空油炸脆虾工艺的影响顺序为：油炸温度>油炸时间>真空度>真空脱油时间，最优组合为A2B2C3D3。而单因素试验的最佳组合为A2B2C3D2，故追加该组合进行对比验证实验，最终确定最佳组合为A2B2C3D2，即低温真空油炸脆虾的最佳工艺条件为油炸温度为95℃，油炸时间为50 min，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间为3 min。