核桃酵素饮品的技术研究

□ 程晓明　西安商惠酒精有限公司

核桃酵素饮品的技术研究

□ 程晓明西安商惠酒精有限公司

核桃酵素饮品的制作流程为：①去核桃红衣；②压榨得核桃粕；③粉碎软化；④磨浆均质处理后超高温瞬时灭菌；⑤逐步加入嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌发酵培养得到发酵培养；⑥对发酵液进行细磨、乳化、离心分离、调配和灌装封口得到核桃酵素饮品。

核桃在中国被称为“长寿果”，从古到今它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。核桃仁中蛋白质含有8种氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸和酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85%，具有极高的开发利用价值。

技术研究介绍

本产品属于国内食品工程技术领域首创，具有以下创新点。

（1）产品的技术研发全过程采用生物工程和物理技术，营养价值和产品安全性极高。

（2）能够补充人体所需的酵素，调整人体消化道功能，促进食物消化吸收，涵盖人体整个细胞制造过程，身体内各种机能的调整，达到延缓衰老的作用。

（3）核桃酵素饮品中含有大量人体所需的酵素和乳酸菌。

（4）利用生物酶去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5%以上，有效地改善了产品的色泽和口感。

（5）产品在发酵过程中产生大量人体所需的酵素外，还产生一定量的小分子肽，具有一定的生理活性，易于人体吸收，能够达到增强人体免疫功能。

研究试验过程

（1）将100 g核桃仁、250 g水、0.8 g果胶酶（碱性内切聚半乳糖醛酸酶）和0.2 g纤维素酶混合后在温度为58℃，pH值为8的条件下酶解20 min。

（2）去除红衣的核桃仁用水漂洗至pH值呈中性，然后进行远红外线干燥，干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液压冷榨对干燥进行压榨得到核桃粕；压力为0.8 MPa，温度为30 ℃，时间为16 min；核桃粕残油约为9%，蛋白质约为45%。

（3）将核桃粕粉碎成大于80目的核桃粉，然后将40 g核桃粉和400 mL水加热搅拌，温度为60 ℃的条件下软化15 min。

（4）软化后进行磨浆处理，细度为2～5 μm的核桃原液440 g，然后将原液预热至65 ℃后在30 MPa下进行均质，再对均质后的核桃原液进行超高温瞬时灭菌；超高温瞬间灭菌的温度为135 ℃，时间为7 s，出料温度为85 ℃。

（5）采用无菌水将100 mL灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.1°Bé，然后采用苹果酸调节校正后的核桃原液pH值为4.6，再向100 mL调节pH值后的核桃原液中加入0.01 g嗜酸乳杆菌，混合均匀后得到一级种子培养液。

（6）将0.04 g瑞士乳杆菌接种至80 mL一级种子培养液中，在温度为43 ℃的条件下发酵培养4 h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种0.04 g保加利亚乳杆菌，并加入6.72 g葡萄糖粉和96 mL灭菌后的核桃原液，在温度为43 ℃的条件下发酵培养14 h，发酵的终点酸度为70°T。

（7）向550 g灭菌后的核桃原液中加入36 g葡萄糖粉，然后加无菌水定容至1 000 mL，得到二级种子培养液，再将80 mL一级种子液接种至1 000 mL二级种子培养液中，在温度为43 ℃的条件下发酵培养15 h，得到二级种子液。

（8）向10 g灭菌后的核桃原液中加入0.55k g葡萄糖粉，然后加无菌水定容至20 L，得到发酵培养液，将1 000 mL种子液接种至20 L发酵培养液中，在温度为43 ℃的条件下发酵培养15 h，然后将发酵液冷却至2～5 ℃。

（9）冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵液在40 MPa下均质，用高剪切乳化机在转速为1 450 rpm条件下对经均质处理后的发酵液进行乳化，对经乳化后的发酵液进行离心,速度为12 000 r/min，得到的清液即为核桃酵素饮品。

（10）向核桃酵素饮品中加入白糖调配，在2～5 ℃下进行灌装密封，得到核桃酵素活性饮品；或者向本核桃酵素饮品中加入白糖调配，在80 ℃下进行热灌装，封口后在85 ℃下灭菌15 min，得到核桃酵素非活性饮品。

制备的核桃酵素活性饮品进行检测，理化指标和微生物指标符合相关标准，见表1和表2。

表1　理化指标

表2　微生物指标

结论

该技术研发全过程采用生物工程和物理技术，大大地保持了核桃酵素饮品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高，制作的饮品能够补充人体所需的酵素，调整人体消化道功能，促进食物消化吸收，涵盖人体整个细胞制造过程，身体内各种机能的调整，达到延缓衰老的作用。该技术研发成果已被陕西天玉实业有限公司批量生产，在市场获得好评。