杂粮面点应用研究

□ 李　玲　茂名交通高级技工学校

杂粮面点应用研究

□ 李玲茂名交通高级技工学校

随着经济发展和社会进步，人们生活水平的提高，我国人民从以前的粗杂粮主食转变成后来追求“口感”好的精米精面主食，并且肉类吃得过多，造成“三高”人群日渐增多，从而引起人们对食物营养与健康高度关注。如今，人们更多追求膳食平衡，讲究吃得“杂”。本文针对市面“三高”人群主食较少的情况，利用新鲜时令蔬菜杂粮作为原料，研发出一款适合“三高”人群主食的杂粮面点。

关于面点研究，传统文献多局限于从感官性指标描述（色，香，味和型）或简单论述面点历史文化发展历程。区别于其他文献，本文选题以杂粮面点为对象，对杂粮在面点上应用研究进行论述，并分析其价值性能，旨在通过探讨面点制作中，让更多人们充分了解杂粮面点营养功能，拓展开发更多杂粮食品，满足消费者对营养均衡追求。

前言

随着经济发展、社会进步以及各种民族文化的交流，饮食文化出现了多元化。现代人们的主食吃得过于精致和精细，是很多营养性疾病的诱因。糖尿病、高血压、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康，开发各种杂粮食品进入人们的一日三餐是杂粮利用的重要研究课题。因此，不断开发杂粮主食在面点的制作应用上，使主食既不要过于精细，粗粮也不要过多，合理搭配，使各种营养素互相补充，改善人们的膳食结构，保持饮食营养全面均衡是现阶段的研究课题。

杂粮概述

杂粮基本定义及种类介绍

杂粮，通常是指玉米（粘玉米、甜玉米、黑玉米和糯玉米）、小米（粘小米、糯小米）、豆类（黄豆、花生、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、豇豆、四季豆和扁豆）、薯类（山药、马铃薯、甘薯、紫薯和木薯等）、薏米、芡实、高粱（粘高粱、粳高粱）、黑米（粘黑米、糯黑米）、荞麦（甜荞、苦荞）、莜麦和芝麻（黑芝麻、白芝麻）。我国人们习惯把杂粮和五谷联系一起，称之为五谷杂粮。《黄帝内经》的记载，五谷指“粳米、小豆、麦、大豆和黄黍”；而老百姓餐桌指是“稻谷、高粱、麦子、大豆和玉米”。广义上是指除米和小麦以外的所有粮食作物。在中国五谷杂粮是人们的主食，我国营养协会推荐的平衡膳食宝塔中把五谷杂粮作为主食放在是塔底，在膳食结构中占有非常重要的地位。

杂粮营养保健功能

我国医学和营养专家认为：①玉米中膳食纤维含量高，能促进肠道蠕动，防止便秘和结肠癌发生，在欧美的许多国家，玉米已成为一种热门保健食品；②长期食用杂粮，可以缓解糖类的吸收，是高血糖患者理想食物；③能软化血管内的胆固醇，减低心脑血管病的发生；④富含丰富镁和铁等元素，能快速代谢体内废物，达到排毒的效果；⑤富含维生素E、维生素B2和维生素A，能预防衰老，达到美容功效；⑥富含丰富的磷脂，能增强记忆力。⑦薏米能除脾湿，利水消肿和健脾补中。据资料显示，国内外一些糖尿病膳食指导组织建议糖尿病人群尽量选择粗杂粮作为主食的一部分。

杂粮面点应用开发

由于我国现有主食馒头品种较少，口味单一，营养不够全面的特点，不适合糖尿病者食用，本文旨在开发出一种营养更均衡的杂粮馒头，满足三高人群的主食需求。但对杂粮的开发利用和相关研究还很少，面点是中国人民的传统主食，在人们的生活中有着其他食品不可替代的位置，国内的研究者对面点的制作工艺，评价方法，品质改良作很多研究，但针对杂粮面点的研究却比较少，仅限于少量几种单一杂粮面点制作工艺及面团特性上的研究。

杂粮面点研究内容

本文主要结合杂粮应用在面点上实际制作工艺，从原料上，调制工艺上都能大幅度提高杂粮在面点应用的营养价值，同时大程度改善杂粮本身欠缺的口感粗糙的特点。将杂粮添加到小麦粉中来制作馒头，研制出营养全面的杂粮馒头，对改善我国居民面临的营养缺乏与营养失衡状况，无疑具有极其重要的现实和长远意义。本文针对小麦粉的营养缺陷及其特点，挑选玉米、黄豆两种新鲜杂粮作为实验原料，对杂粮馒头进行研究。以下“杂粮馒头”为实例，进行探讨，分析。

选用原料

主料：中筋馒头粉500 g、鲜榨黄豆渣（煮熟）100 g；辅料：鲜榨甜玉米汁连渣（煮熟）100 g、炼奶50 g、酵母8 g、清水50 g。

原料营养分析

（1）玉米和黄豆是一组绝配

玉米中蛋氨酸含量较高，色氨酸、赖氨酸含量不足，而黄豆的氨基酸恰好相反，赖氨酸高，蛋氨酸含量低。两种食物同食可以起到蛋白质中的氨基酸互补作用。

（2）炼奶和黄豆也可称一组绝配

①炼奶富含钙，而黄豆中钙含量相对较低，但黄豆蛋白质含量高（黄豆与玉米蛋白质互补更完全），植物蛋白质促进动物钙的消化吸收，吸收率高达70%；②炼奶富含维生素A，而黄豆却没有，而维生素E和维生素K相对较多；③黄豆中含有大量的膳食纤维；而炼奶中不含膳食纤维；④炼奶中富含维生素B6和B12，与黄豆中的维生素E、膳食纤维、大豆异黄酮和叶酸等有协助作用，增强抗氧化能力，预防心脑血管病变。

（3）小麦粉和黄豆是一组绝配

因为小麦粉中赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而大豆中的蛋氨酸低，赖氨酸高。两种食物同食也可以起到蛋白质中的氨基酸互补作用。

（4）小麦粉、玉米和黄豆是一组绝配

玉米的赖氨酸、色氨酸含量不足，蛋氨酸含量丰富；小麦粉中的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较丰富；而黄豆含蛋氨酸低，赖氨酸、色氨酸含量却较高。若将这三种食物同时食用，有利于提高蛋白质的营养价值。

配方的分析

（1）配方不下糖和油脂

利用甜玉米和炼奶所含的糖增加甜味和供给酵母养料，低糖低油符合人们所追求的健康膳食要求，是“三高”人群一款理想主食。

（2）配方不下改良剂

把鲜黄豆渣和鲜玉米汁（边渣）煮熟后再与面粉一起和面，实验表明可使成品口感软熟。

（3）配方不下发粉或食粉

因为黄豆属于中碱性食物（粤西地区民间素有黄豆草木灰水粽），玉米属于弱碱性食物。避免化学原料发粉或食粉破坏原料中的维生素。

工艺流程

面粉→过筛→熟黄豆渣→开窝→加入其他辅料→和面→静置→压面→成型→发酵→蒸→装盘。

风味特色

此款面点选料上乘，玉米黄豆皆选用新鲜时令蔬菜，营养物质更为全面，口感更为理想；粗粮细作，色泽淡黄、诱人食欲、有嚼劲；少糖少油，保护心脑血管；营养均衡、健脑益智、强健骨骼、延缓衰老；减肥瘦身、调节肠胃、防止便秘、降低胆固醇。

总结

营养全面均衡是人们对饮食的重要要求。将杂粮应用于面点制作，可以大程度改变单一营养品种，改善膳食中多样性，达到营养搭配全面。在“杂粮馒头”实例中，利用黄豆、玉米等作为杂粮，不仅能改善馒头的单一质感，同时还可以丰富营养价值。此款杂粮面点选用新鲜的时令蔬菜为原料，是它的一个特色。把新鲜时令蔬菜杂粮应用到面点中，并广泛推广市场，将是一门重要课题。