食游新加坡

何童

米其林进驻新加坡了，我却高兴不起来。

为什么？美食侦探们连小贩中心都能挖掘出一个一星出来，新加坡就那么大，他们还有什么找不到的？

别想那么多了，先找吃的吧。晚上8点，在大华酒店安顿好，找吃去。

欧南园（Outram Park）附近餐厅不少，特别是海鲜餐厅。朋友比我早两小时到，实地视察过后，选定了一家“人最多的店。”正是晚餐时间，大排档早已人满为患，热带天气闷热，骑楼下早已一片汗涔涔。店员忙得不可开交，问一个看上去正在等位的妹子，怎么排队。

在美食游乐园制作的银丝煎饼。

没有叫号牌，一切靠自觉排队。果然，慢慢地我后面也有了一条松松散散的等位长龙。

拼桌坐下，对面一对夫妇正在吃着炒鸡蛋，就着两碗白饭。上来一盘炒麦菜。新加坡人吃得真简单。又上来一盘咕噜猪扒，厚厚大大。我心里琢磨着，这要可以做成十来个猪扒包了。两人愉快地消灭掉了。

获得米其林一星的牛车水小贩中心香港油鸡饭面。

阿叔过来结账。示意我们顺便也点菜。招牌豆腐煲、炒麦菜，甘香鸡和泰式炒饭，两杯酸柑水。不复单，写完，掉头就走。

几分钟后，青菜上桌，用辣椒和腐乳炒，青青绿绿火候足，香气浓烈也不过分辣。一口下去，爽甜无渣，味蕾好像一下子被打开了。再吃，腐乳和辣椒的余辣开始深入舌根。急需一杯冷饮来调剂，于是又催了一次。

酸柑水终于来了，几乎同一时间，两人各端来了2杯饮料。管不得那么多，一口下去，酸酸甜甜伴着冰镇的畅快，完全的夏天味道。

阿伯拿来一锅热气腾腾的豆腐煲。刚准备下筷子，他又拿走了。

这是中份不是你们的。容不得我们争辩，那冒着勾芡酱汁的杂料豆腐煲就被拿到隔壁桌。一桌相谈甚欢的老伯，倒也不急着吃。这边会馆很多，就是各地的同乡会，现如今变成了老年人的俱乐部，大家不时聚会，大牌、唱戏，还接些活动跑跑场子。

豆腐煲我们也点了呀！卖完咯卖完咯。一顿饭，吃得峰回路转。幸好甘香鸡及时来到救场，轻炸过的鸡块淋上甜酸酱汁，与姜块和蒜头混合在砂锅里，滋滋地冒着香气。一口甜辣一口酸爽。

新加坡小吃很多，看名字你通常猜不到它的实际样子。

饭后慢慢踱步回去，骑楼下，书店、早餐店、剧团、会馆、佛教中心、中医馆夹杂其中，歌舞厅内传出的是怒吼的“新鸳鸯蝴蝶梦”，没走两步便是播放着慢摇的酒吧。混搭的风格大概就是这样吧。

那个欢乐的烹饪班

民族多元的新加坡遍布美食，选择也很多。你可以选择高档如星级酒店度假村内的食府，而大众消费的则有私房特色菜、商场大食代以及小贩中心、熟食中心。当地人告诉我，尽管吃的食物一样，不过小贩中心和熟食中心的叫法是不一样的。比如在政府兴建的“组屋”社区内就有熟食中心，多数情况下是室内的，有冷气的，并且因为是政府兴建的室外开放式饮食集中地，所以会按照各国口味，搭配组合分成马来、韩国、日本、西餐、中餐以及新加坡早餐等类别。而小贩中心则是在巴刹（市场）里面，没有冷气，但是选择更多，价格上也差不多，通常早餐是一块多新币，一个带饮料的正餐大概5块就可以了。这些都是新加坡的庶民生活的缩影，“离开了熟食中心，我都不会做菜了，”我的朋友Susan说。她从广州来，在这里生活了10年。

来过牛车水好几次，从不知道上面别有洞天。

这里有学做新加坡地道娘惹菜式的课堂“美食游乐园（Food Playground）”。提前两天报名，下午3点开课，3小时内学做3样简单的菜式，这样晚上就可以享用自己做的菜式了。课程价格并不算低，但看看猫途鹰上排名第一的培训点评，最具吸引力的DIY餐厅，也是实至名归。

制作银丝薄饼、咖喱鸡和罗惹是我们的目标，而指导我们制作的是Lydia Soh。第一道菜是银丝薄饼，黄姜粉、粘米粉和盐的分量已经备好，放进一碗椰浆，搅拌，过滤掉杂质就可以下锅煎。这道菜考验的是眼里与手部的协调，蛋浆一不留神会过焦，火候不够，银丝会夹生。

在私人博物馆“The lntan”品尝的娘惹甜品。

接下来是咖喱鸡的制作。Lydia说，本地人会自己做咖喱。就这样，大家鸡手鸭脚地用了差不多半小时，才把这些姜黄、辣椒、香料等十几种原料磨成酱末。“新加坡厨娘真不好当，”我说。

Lydia笑着说，“我们在家里面做的菜式更多，量也更大。”在这里，Lydia、Lesley其他几位精通烹饪的家庭主妇担当导师，既是指导，又是聊天。这个开业4年的烹饪学校，为新加坡的家庭妇女和活跃的老年人提供了一个施展技艺的空间。而相对于在酒店或者烹饪学校被专业厨师指点，人们天然地会更加接受这种跟“妈妈做菜”的学习方式，有的人会在这里连续上好几天的课，恨不得学会所有的菜式。也有人把团队培训设在这里，好几十人一起做菜。

“为什么不列制作步骤和分量？”

“我们试过提供清单，后来发现大家只顾着做菜，不跟其他人交流，也不听我说话了。这不是‘游乐园想要的效果。”她说。大家知道了原理，回去就会收到我们发出的电邮，上面就有各种的制作步骤，到时，你们就会照着做菜了。

短短三小时，要吸收到她们多年的秘诀，你只能全神贯注。“你有算过会做几个菜式么？100个？”“不止不止，”她想了想，说，应该有200个菜。

城中的有心餐厅

从闹市转入Minden Road，门口那株榕树长得参天茂密，若只经过，一定以为这是片绿林。Open Farm Community就在这里，这是一家提供有机餐饮的餐厅，在这里，我们遇到了有机农场Edible Garden的主理人Bjorn Low。在英国的广告业工作多年以后，他心里冒出个歇息的念头，索性就辞职，在英国南部的农场干活，继而进修生物动力农业。

这一干就是5年。回国后，他也选择了农业作为发展方向。

家里人都懵了—怎么会做起农夫？阻力当然是有的，可“农夫”没有放弃：4年间，陆续在新加坡建起了30多个城市农场，平均每个大约有400平方米。“新加坡目前只有生产5%的农产品，其余95%要靠进口，我们希望通过有机农场解决一些难题。” Bjorn Low说。

他在手臂和小腿上文了身，那是去年才弄上去的，“都是一些花花草草”。这个男人，看上去就是和农业杠上了。不仅如此，Edible Garden还肩负了更多的社会责任，比如雇佣自闭症、残障人士来工作。Bjorn Low 说，“在这里，他们可以平静地接受环境和工作。我希望3年后，我可以聘用20位员工。”

Edible Garden的出发点很好，尽管遇到的困难也不少，比如说他一直想在温室内种植更多经济价值更高的蔬菜，比如他在这三四年间一直尝试着更理想的商业模式，要说服更多餐厅选用有机食材，再比如，他们工作室目前只有5位健全人士，他们都完成了大学学业，并且也抵抗了家庭的压力投身有机农业事业中。“对比起他们的学业，这份工作收入真的不高。”

这让我想起Soul Food餐厅，它位于新加坡协助残疾人自立局（新协立）里面，同样是一家帮助残疾人实现自力更生的机构。在这里已经进驻了多个社会责任企业。餐厅便是其中之一。每天餐厅负责人Gerald Png会带领员工为前来的食客提供服务，包含他在内有9名员工，其中有7位是残障人士，眼下他还打算再招4个人。他说，员工得到基本的培训以后，他们即便离开了餐饮行业，也能融入社会。

在鸟语花香的Open Farm Community，吃的是在Bjorn Low指导下产出的有机蔬果，对，就在餐厅外面的那片果园，以及有机农场的出品，果汁、蔬菜沙拉、意粉和拿破仑蛋糕，感觉又有点不一样。

星洲的榴莲

1819年，英国人莱佛士来到新加坡，设立自由港。经过30年的发展，这个岛屿得到飞跃发展，成为东南亚贸易中心。新加坡建国以后，总理李光耀就一直强调民族融合，随着经济和贸易的进一步发展，越来越多移民长居此地，不同文化也生根。在牛车水、武吉士、小印度到滑铁卢街附近，一路走来，短短数公里，就能看到各式宗教寺庙、特色餐馆遍布其中。

不过，来到新加坡，怎可能不吃榴莲呢？

牛车水路口，不同个头的榴莲摆满了店铺。说起榴莲也真是迷之水果，爱和恨极分明。经验告诉我，千万不要在游客区购物，特别是这“土特产”，哪里有当地人的才是最正宗。其实巴刹（市场）就在另一端的路口，菜市场、小贩中心、玉器批发市场都在这里。

“座位是给吃榴莲者。”标语触目惊心。

窃窃问老阿姨，喝椰青可以坐吗？

可以可以。

四人的方桌，六人的圆桌，摆了十几张，从屋里到停车场边上。桌子旁边都放着个一米高的灰色垃圾桶，那是装榴莲壳的，阵势比吃小龙虾要大。

榴莲分成不同的等级，除了熟知的猫山王，还有百年老树、D24、D2……也不知道怎么起名的。身材魁梧的阿叔一边开榴莲，那边桌的食客喊。“这个榴莲味道不太对……”阿叔正准备过来，听罢折回去，挑了两个，打开，拿过去给他们。

店里还能有不同的打包方式，几乎可以带到任何一个国家。喏，要去美加欧洲你告诉我，还要再特别制作一下，吃上一个星期味道不变。

人嘛，就是好这一口，他说。下次早点来，打个电话给大姐，留个好吃的给你。

大姐？你们是一家人么？

当然是，我的祖宗就是他。他指了一下墙上，那是孙悟空的肖像。

美食记：

娘惹菜：要品尝地道娘惹菜，建议到INDOCAFE-the white house试试，它在距离乌节路不远的Scotts Road上。环境清幽，景色迷人。

Open Farm Community：在这个面积达2000平方米的都市农耕餐厅，尝试新加坡出产的有机产品，偌大的户外花园展示着很多独特的香料。

Food Playground：位于牛车水24A Sago Street，这家创立于2012年的烹饪学校以传授制作传统新加坡美食而闻名，平日99新币一节课，节假日119新币。

文东记：一家以海南鸡饭闻名但又不只海南鸡饭好吃的餐厅，麦皮虾、咖啡排骨等菜式也是很美味。

全球最便宜的星级米其林：两家小店，一是哥罗福巷（Crawford Lane）大牌466咖啡店，有50年历史的大华猪肉粿条面，二是牛车水熟食中心的香港油鸡饭面，营业了八年，两三元新币一碗。

The Intan：位于Joo Chiat Terrace的这家汇集新加坡土生华人文化民俗的私人博物馆，馆长是土生华人叶艾明。土生华人是指数百年来漂洋过海在东南亚定居的中国移民与当地马来女子所生的后代。在这家大屋里展示的，从柜子家居到摆件服饰鞋帽，全是叶艾明数十年的珍藏，而老妈妈亲手做的各种甜品更是一绝，满满当当可以摆满桌子。