海藻酸钠涂膜对百香果贮藏品质的影响

帅　良,杨玉霞,廖玲燕,蔡　文,康　超,段振华,宋慕波

(贺州学院,食品科学与工程技术研究院,广西贺州 542899)



海藻酸钠涂膜对百香果贮藏品质的影响

帅良,杨玉霞,廖玲燕,蔡文,康超,段振华,宋慕波*

(贺州学院,食品科学与工程技术研究院,广西贺州 542899)

为研究海藻酸钠涂膜对百香果贮藏品质的影响,以百香果为研究材料,使用1%、2%和3%海藻酸钠涂膜处理百香果,以蒸馏水浸泡为对照,通过测定TSS、VC、总酸、总糖等指标来判断果实的贮藏品质。结果表明,贮藏过程中,2%海藻酸钠涂膜的百香果具有较低的果实失重率和皱缩指数,能较好地维持百香果的TSS、VC、总酸和总糖含量,从而维持百香果的贮藏品质。

海藻酸钠,百香果,贮藏,品质

百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果,属西番莲科(Passifloraceae)多年生草质到半木质藤本植物[1],其果实呈椭圆或者类圆形。我国于1931年引入,现今主要种植地为广西、台湾、福建、云南、广东、四川等省。按照百香果果实的形态和品质可以将百香果分为紫果百香果(Passiflora edulis Sim.)、黄果百香果(P edulis f. flavicarpa)及紫果与黄果的杂交种[2]。研究发现,百香果果汁中含有60多种酯类等香味成分,使其具有强烈诱人的风味和香气[3]。百香果除了鲜食外,其药用价值同样显著,大量研究证明,百香果具有活血强身、滋阴补肾、生津止渴等保健功效[4]。

百香果在广西成熟于9～12月,成熟后以鲜食销售为主,易失水而导致果皮失去光泽和产生皱缩,严重地影响了果实的商品价值[5]。目前,国内外有关百香果的研究主要集中在栽培技术、病虫害防治、以及果汁加工等方面,关于果实保鲜的研究报道不多[5]。

海藻酸钠又称褐藻酸钠,是从褐藻、海带、菌类、藻类植物中提取获得的一种天然多糖物质[6-7],是一种安全环保、成本低廉的天然食品保鲜剂,具有良好的保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味、可生物降解等诸多优点,目前在芒果[8]、枣[9]、贡梨[10]、苹果[11]等水果保鲜中已经开始使用[12-13]。然而海藻酸钠涂膜对百香果贮藏效果的研究尚未见报道。本研究使用1%、2%和3%海藻酸钠涂膜处理百香果,通过测定相关品质指标,筛选出适合百香果常温贮藏的海藻酸钠浓度,为百香果贮藏保鲜提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

百香果品种为“紫果百香果”,采摘于广西贺州市八步区农场,挑选大小一致、果形端正、浅紫色的、无虫害、机械损伤的优质果实。挑选完立即运往实验室。

WYA(2WAJ)型阿贝折光仪上海精密科学仪器有限公司;RXZ-500B智能人工气候箱宁波江南仪器厂;722N可见光分光光度计上海仪电分析仪器有限公司。

1.2处理方法

取50 g蔗糖和1.5 g山梨酸钾用1000 mL蒸馏水溶解配制成含5%蔗糖和0.15%山梨酸钾的混合液,作为海藻酸钠保鲜液的溶剂,共3份。然后分别加入10、20、30 g海藻酸钠加热到75℃搅拌溶解,配制成1%、2%和3%的海藻酸钠溶液,保温20 min,冷却至室温备用。

对照组用蒸馏水浸泡5 min后捞出晾干,将其余3组百香果分别在1%、2%和3%的海藻酸钠保鲜液中分别浸泡5 min,捞出后自然晾干,将四组百香果装入保鲜袋中,放置于25±1 ℃的恒温箱中贮藏。

取样测量时将百香果剥壳,果肉通过三层纱布压榨榨汁过滤后取果汁,用于测定相关的品质指标,每组实验重复3次。

1.3指标测定方法

1.3.1皱缩指数每次观察4个百香果皱缩面积,确定其皱缩度(0:无皱缩;1:0～25%皱缩;2:25%～50%皱缩;3:50%～75%皱缩;4:75%～100%皱缩)。

计算公式为:皱缩指数=(∑皱缩度×该程度百香果个数)/百香果总数。

1.3.2失重率采用称重法,分别测定待测百香果果实贮藏时质量(M1)与贮藏一段时间后的质量(M2)。按下式计算:

失重率(%)=[(M1-M2)/M1]×100。

1.3.3可溶性固形物(TSS)含量的测定使用折光仪测定压榨过滤后的百香果果汁的TSS含量。

1.3.4VC含量的测定根据国标GB6195-1986,采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[14-15]。取1 mL百香果果汁于50 mL三角瓶中,加入9 mL的2%草酸,用已标定过的2,6-二氯靛酚滴定至粉红色,15 s内不退色,记录数据,测定3次重复。

1.3.5总酸含量的测定采用酸碱滴定法[16]。

1.3.6总糖含量的测定采用蒽酮比色法[17]。

1.4数据分析

使用Excel 2013进行数据处理,使用SPSS 19.0进行差异显著性分析,使用Origin 8.5进行图形绘制。

2　结果与分析

2.1海藻酸钠涂膜对百香果皱缩指数的影响

皱缩指数是评价果实贮藏品质的重要指标之一,百香果在常温贮藏过程中易失水皱缩,这不仅影响果实的质量和外观品质,而且将影响百香果的商品价值[5]。由图1可知,随着贮藏时间的延长,各组百香果皱缩指数均逐渐增大,但是,处理组的果实皱缩指数均小于对照组果实;在贮藏前3 d,所有处理百香果都没有出现果皮皱缩现象。而贮藏到第6 d,只有2%海藻酸钠涂膜处理的百香果果皮没有皱缩。同时,在整个贮藏过程中,2%海藻酸钠涂膜处理的效果最好,表明海藻酸钠涂膜处理能够有效的缓解百香果因失水而产生的果皮皱缩现象。

图1　海藻酸钠涂膜对百香果皱缩指数的影响Fig.1　Effects of coating with sodium alginate on the shrinkage index of passion fruit

2.2海藻酸钠涂膜对百香果失重率的影响

水分含量是衡量果实新鲜程度和品质的重要指标,果实采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水,从而影响果实生理代谢品质。因此,减少水分损失是百香果保鲜的重要途径之一。由图2可知,在贮藏期间,所有果实失重率一直都呈现上升趋势。但与对照组果实相比,不同浓度海藻酸钠涂膜的百香果果实的失重率都较小。其中,在贮藏的第6～15 d中,2%海藻酸钠涂膜处理的百香果失重率一直要小于1%和3%海藻酸钠涂膜的果实,从贮藏第3 d开始,3个海藻酸钠涂膜处理与对照组果实之间即呈现显著差异(p<0.05);到贮藏的第9 d,3个海藻酸钠涂膜处理呈现显著差异性(p<0.05)。结果表明采用2%海藻酸钠涂膜处理能够较好地延缓百香果失重。

图2　海藻酸钠涂膜对百香果失重率的影响Fig.2　Effects of coating with sodium alginate on the weight-loss ratio of passion fruit

2.3海藻酸钠涂膜对百香果可溶性固形物(TSS)含量的影响

果实中的可溶性固形物含量能够有效地反映果实的成熟度和品质变化。由图3可知,随着贮藏时间的延长,对照组果实和不同浓度海藻酸钠涂膜的百香果TSS含量都呈下降趋势,其中2%海藻酸钠涂膜处理的百香果一直具有较高的TSS含量;从第6 d开始,对照组果实和处理果实间TSS含量呈显著差异(p<0.05);在贮藏的9～15 d,对照组果实和3%海藻酸钠涂膜处理的百香果果实与1%和2%海藻酸钠涂膜处理的呈显著差异(p<0.05)。说明2%海藻酸钠涂膜处理能够较好地保持果实TSS含量。

图3　海藻酸钠涂膜对百香果可溶性固形物含量的影响Fig.3　Effects of coating with sodium alginate on the content of total soluble solid of passion fruit

2.4海藻酸钠涂膜对百香果VC含量的影响

VC是果蔬中重要的营养成分,同时作为果蔬保鲜过程中衡量保鲜效果的一个重要指标,但是VC不稳定,具有较强的还原性,易受pH、水分活度、酶等因素影响而发生降解[18]。由图4可知,在整个贮藏过程中,对照组果实和不同浓度海藻酸钠涂膜处理的百香果VC含量呈下降趋势,在贮藏前9 d,对照组果实和不同浓度海藻酸钠涂膜的百香果VC含量都维持比较稳定的水平;贮藏到第9 d后,VC含量都出现了下降趋势,不同处理间略有差别,但是差异不显著,其中,2%海藻酸钠涂膜的百香果中VC含量略高于其他组。

图4　海藻酸钠涂膜对百香果VC含量的影响Fig.4　Effects of coating with sodium alginate on the content of VC of passion fruit

2.5海藻酸钠涂膜对百香果总酸含量的影响

酸是百香果的重要风味物质。由图5可知,在百香果贮藏过程中,各组果实中总酸含量随着贮藏时间的延长均逐渐降低,而2%海藻酸钠涂膜处理的百香果果实,其总酸含量下降幅度最低。统计分析表明,对照组果实与2%和3%海藻酸钠涂膜的百香果在第6～15 d呈显著差异(p<0.05),并且2%海藻酸钠涂膜处理的百香果果实的总酸含量要一直高于3%涂膜处理的果实。

图5　海藻酸钠涂膜对百香果总酸含量的影响Fig.5　Effects of coating with sodium alginate on the content of titrable acidity of passion fruit

2.6海藻酸钠涂膜对百香果总糖含量的影响

糖分是果实的重要组成成分,果实中糖含量是决定果实甜度、营养价值及风味品质的关键因素,糖含量的高低一定程度上反应果实品质的好坏。由图6可知,在贮藏过程中,对照组果实和海藻酸钠涂膜处理的百香果总糖含量都呈先上升后下降的趋势,造成果实糖含量上升的原因可能是百香果在贮藏期后熟,部分其它物质转化为糖类,这也就是百香果采摘后几天内食用风味更佳的主要原因。在后期由于果实的呼吸作用,消耗了糖类物质,使得果实在贮藏后期总糖含量整体出现下降的趋势;在贮藏9 d后,2%海藻酸钠涂膜处理的百香果总糖含量一直高于其他组。贮藏12 d后,2%海藻酸钠涂膜处理与其他处理间呈显著差异(p<0.05)。

图6　海藻酸钠涂膜对百香果总糖含量的影响Fig.6　Effects of coating with sodium alginate on the content of total sugars of passion fruit

3　结论

百香果鲜果不耐贮藏,采后百香果在常温下易失水,从而使得果皮无光泽,果皮皱缩,贮藏后期,果实易腐败变质,严重影响果实的商品价值[5]。本研究表明,在百香果常温(25±1) ℃贮藏中,采用2%海藻酸钠涂膜处理具有较好的保鲜效果。其可以降低因失水造成的果皮皱缩和果实失重率,而使得果实具有较好的外观品质;同时,能够维持较高的果实TSS、VC、总酸和总糖含量,使得果实在贮藏过程中具有较好的风味品质。

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Effects of sodium alginate film on quality of postharvest storage in Passion fruit

SHUAI Liang,YANG Yu-xia,LIAO Ling-yan,CAI Wen,KANG Chao,DUAN Zhen-hua,SONG Mu-bo*

(Institute of food science and engineering technology,Hezhou University,Hezhou 542899,China)

To study the effect of sodium alginate film on the storage quality of passion fruit,Passion fruit was coated by sodium alginate solution with the different concentration of 1%,2% and 3%,contrasting with Passion fruits soaked in distilled water. The shrinkage index,weight-loss ratio,TSS,vitamin C,titrable acidity and total sugars were determined. The results showed that the sodium alginate solution with the concentration of 2% treatment could decrease the shrinkage index and weight-loss ratio of passion fruit,it also could delay the loss of TSS,vitamin C,titrable acidity and total sugars content obviously in passion fruit.

Sodium alginate;Passion fruit;storage;quality

2015-12-08

帅良(1986-)，男，博士，讲师，研究方向：农产品加工及贮藏，E-mail:shuailiang1212@163.com。

宋慕波(1986-)，男，博士，讲师，研究方向：果蔬保鲜，E-mail:songmubo1@163.com。

广西自然科学基金项目(2015GXNSFBA139082)资助；贺州学院博士启动基金(HZUBS201510)资助；广西科学研究与技术开发计划课题(桂科合14251003)资助；贺州市科技开发项目(贺科攻1541008，贺科攻1541002)资助；广西高校中青年教师基础能力提升项目(KY2016YB457)。

TS255.36

A

1002-0306(2016)13-0332-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.060