徐海鸡的屠宰性能和肉品质研究

李尚民， 王克华， 曲 亮， 窦套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 军， 马 猛

(江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125)



徐海鸡的屠宰性能和肉品质研究

李尚民， 王克华*， 曲 亮， 窦套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 军， 马 猛

(江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125)

[目的]研究徐海鸡的肉用性能。[方法]以13周龄徐海鸡为研究对象，随机选取24只(12公鸡，12母鸡)测定其屠宰性能和肉品质。[结果]13周龄徐海鸡公、母鸡活重分别为771.92和644.17 g，屠体率分别为92.42%和90.02%，全净膛率分别为67.11%和65.88%。公、母鸡腿肌的pH分别为5.94和5.93，系水率分别为71.66和72.04，剪切力分别为3.05和2.89，且差异均不显著。公鸡腿肌的L值大于母鸡，a、b值小于母鸡，且差异均不显著。[结论]徐海鸡经多世代提纯选育后，可用于优质肉鸡的生产。

徐海鸡；屠宰性能；肉品质

徐海鸡是江苏省特有的地方鸡种，原产于徐州、连云港一带，具有青脚、黄羽、毛脚、秃鹫样跗关节、母鸡长距等特征，属于肉蛋兼用型，体型较小，耐粗饲，肉质好，抗病力强[1]。因其生产性能较低，徐海鸡的饲养量急剧下降而逐渐处于濒危状态[2]。2011年江苏省家禽科学研究所从产地收集种鸡和种蛋，开始扩繁、整理和提纯。2015年该鸡种被列入《江苏省畜禽遗传资源保护名录》。目前，对于徐海鸡产肉性能和肉品质的研究报道较少。笔者以13周龄徐海鸡为研究对象，测定其屠宰性能和肉品质情况，旨在为徐海鸡的保护和开发利用提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料试验以扬州翔龙禽业发展有限公司饲养的徐海鸡保种群为研究对象，鸡群全程笼养，自由采食和饮水。试验期为13周，试验期间饲喂商品肉鸡料(饲料营养水平见表1)。

1.2测定项目与方法92日龄随机选取24只(公、母各半)徐海鸡进行屠宰性能测定，并取腿肌进行肉品质测定。

1.2.1屠宰性能的测定。称重后进行颈外放血，取新鲜腿肌用于肉品质指标测定，然后进行屠宰性能测定，具体操作参照农业行业标准NY/T 823—2004[3]。

1.2.2肉品质指标的测定。①肉色。使用日产柯尼卡美能达CR-10色差仪测定肉色。②剪切力。取腿肌肉，沿肌纤维方向修成宽1 cm、厚0.5 cm长条肉样，然后使用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力，每个样本剪切3次，计算平均值。③pH。屠宰后2 h内，从选取腿肌肉正中切开1个小口，使用雷磁PHS-2F型数字PH计测定pH。④系水力。取屠宰后的新鲜肉样0.5 g左右，使用分析天平称重(W1)后，外用稀纱布包裹1层，上、下各垫18层滤纸，使用YYW-2型应变控制式无侧限压仪加压到35 kg，持续5 min，撤去压力后随即称取加压后的肉样重(W2)，按照以下公式计算系水力：

表1　饲料营养水平

注：数据由嘉吉饲料(镇江)有限公司提供。

Note: Data are provided by Jiaji Feed(Zhenjiang) Co. Ltd..

系水力=[1 -(W1-W2)/W1×样本含水量]× 100%。

1.3数据处理试验数据均使用Excel建立数据库，并使用SPSS 16.0统计软件进行统计分析。

2　结果与分析

2.1徐海鸡的屠宰性能由表2可知，13周龄徐海鸡公、母鸡的平均活重分别为771.92和644.17 g，屠体率分别为92.42%和90.02%，半净膛率分别为82.93%和80.60%，胸肌率分别为15.10%和17.15%，不同性别间差异极显著(P<0.01)。13周龄徐海鸡公、母鸡的全净膛率分别为67.11%和65.88%，腿肌率分别为23.43%和22.70%，不同性别间差异不显著。

表2　徐海鸡的屠宰性能测定结果

注：同列肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

Note: Different capital letters in the same column stand for extremely significant difference(P<0.01).

2.2徐海鸡的肉品质测定由表3可知，13周龄徐海鸡腿肌常规肉品质的各项指标在不同性别间均没有显著差异，其中肉色L、a、b值分别为50.16、5.49和10.55，公鸡的pH和剪切力均大于母鸡，母鸡的系水力大于公鸡。

表3　徐海鸡的肉品质测定结果

3　讨论

3.1徐海鸡的屠宰性能家禽的屠宰性能受到品种、营养水平和饲养环境等因素的综合影响[3]。屠宰率和全净膛率是衡量家禽产肉性能的主要指标。一般认为，鸡的屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，其产肉性能良好[4]。该研究结果表明徐海鸡的屠宰率在91%以上，全净膛率在66%以上，明显高于黄山黑鸡[5]、略阳乌鸡[6]和溧阳鸡[4]等，说明徐海鸡具有良好的屠宰性能。此外，在屠宰性能方面，13周龄徐海鸡公鸡的活重、屠宰率、半净膛率、全净膛率和腿肌率都高于母鸡，而其胸肌率低于母鸡，这与倒毛鸡[7]和太行鸡[8]等品种的研究结果相一致。徐海鸡公、母鸡的屠宰率、半净膛率和胸肌率等指标差异极显著，说明徐海鸡保种群的均匀度较差，这与群体选育世代较少有关。活重在不同性别之间存在极显著差异，可能主要由公、母鸡性激素分泌不同所致。综上所述，徐海鸡的产肉性能良好，经过多个世代的提纯选育后，可以用于优质肉鸡的杂交生产。

3.2徐海鸡的肉品质分析影响鸡肉品质的指标主要有pH、剪切力、系水力和肌内脂肪含量等。其中，pH直接影响肌肉的保藏性、熟煮损失和干加工能力等[9]，基本上处于中性，若pH过高或过低均不利于鸡肉的保存。该研究结果表明，徐海鸡腿肌pH为5.94，与正常鸡肉的pH要求相吻合[10]，且不同性别之间差异不显著，该研究结果与海东鸡[11]、麒麟鸡[12]等一致。

系水率是鸡肉品质的重要指标之一，通常用于评定肌肉的系水特性。肌肉系水率与失水率呈线性负相关。研究表明，系水率高低会影响肌肉的质地、多汁性、营养成分和风味等品质[13]。该研究结果表明，徐海鸡腿肌的系水力为71.85，低于京海黄鸡[14]和黄山黑鸡[5]等品种，且公、母鸡之间差异不显著。

嫩度是影响消费者口感的重要指标，一般用剪切力来评定。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大[15]。该研究结果表明徐海鸡公鸡腿肌的剪切力大于母鸡，说明公鸡腿肌的嫩度比母鸡低，该研究结果与茶花鸡[16]、汶上芦花鸡[17]等的研究结果一致。

肉色是肌肉重要的外观特征，可以反映肌肉的新鲜程度和嫩度等。该研究结果表明，徐海鸡公鸡腿肌的L值大于母鸡，而a、b值小于母鸡，但差异不显著，这与茶花鸡[16]、汶上芦花鸡[17]等的研究结果相一致，而与麒麟鸡[12]等的研究结果不同，这可能与品种、测定日龄和方法等不同有关，也说明徐海鸡母鸡腿肌组织中的红肌纤维数量较多，肌红蛋白含量较高。

4　结论

综上所述，徐海鸡的屠宰性能良好，同时具有地方鸡种所特有的优良肉质，经过多世代的提纯选育后可以用于优质肉鸡的生产。

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Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Xuhai Chickens

LI Shang-min,WANG Ke-hua*,QU Liang et al

(Jiangsu Institute of Poultry Science, Yangzhou, Jiangsu 225125)

[Objective] To study the meat production performance of Xuhai chicken. [Method] The slaughter performance and meat quality of 24 (12 cocks,12 hens) Xuhai chickens at age of 13-week were measured randomly.[Result] The liveweight of 13-week cocks and hens were 771.92 and 644.17 g, the percentage of dressed weight were 92.42% and 90.02%,percentage of eviscerated yield were 67.11% and 65.88%; The pH values of leg muscle of cocks and hens were 5.94 and 5.93, water holding capacity were 71.66 and 72.04, shear force were 3.05 and 2.89,and the differences were not significant.TheL-value of leg muscle of cocks was greater than hens’, thea-value andb-value were less than hens’, and the differences were not significant.[Conclusion] After the system selection, Xuhai chicken can be used for high quality meat chicken production.

Xuhai chicken; Slaughter performance; Meat quality

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41-K02)；国家科技支撑计划项目(2012BAD39B0401);江苏省农业三新工程项目[SXGC(2015)299]；扬州市科技计划项目(YZ2014148)。

李尚民(1982- )，男，山东莱芜人，助理研究员，硕士，从事家禽遗传育种研究。*通讯作者，研究员，博士，硕士生导师，从事家禽遗传育种研究。

2016-06-17

S 831

A

0517-6611(2016)21-142-02