闻鲜识火腿

布兰达达

如果世界上有第六种味道的话，那就应谚是鲜。而火腿便是“鲜”的代表佳作，从指定猪种到特有的饲料，到腌制时的不同盐分，再到风干时吸收特有的海风还有树木的气息……平均一年期的制作过程，才能最终形成漂亮的纹理，还有大自然最鲜美的味道。在贴秋膘的季节里，我们毫无保留地为祢推荐不同的火腿和代表吃法，芳香浓郁、细腻丰润、微妙回甜，其“鲜”的滋味就靠你自己慢慢品味了。

关于火腿你要知道的6个知识

火腿怎么吃？

·意大利和西班牙火腿甚至很多国外的火腿都可以薄切片生吃，中国人一来从生活习惯上就不喜生食，二来中国火腿的含盐量（9%～12%）高于外国火腿含盐量（4%～5%），也不利于直接食用。而且西餐中也甚少见到煮熟的火腿，腌制的过程便已经是大自然给予的一次烹饪，人为再烹饪一饮？No，no，no。

关于火腿是否健康呢？

·火腿只用盐腌制一个月左右，其余的时间都是在上架自然发酵达6个月以上，与酱油、豆腐乳、黄酒一样都是发酵食品。而且在发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱、酶的作用下分解成多种氨基酸，并保留了多种维生素，另一方面脂肪在风干的过程中变成油脂外溢，所以火腿营养丰富，具有低胆固醇眭，还能降血糖，常被列入运动员控制体重的食谱。

火腿最早起源于中国？

·有人说火腿的制作技术是马可波罗从中国传到欧洲的，不过无从考证。

火腿肠跟火腿有什么关系？

·腌制发酵肉、风干肉、烟熏肉这些比较大块的，以及各种长短粗细的肠形猪肉制品往往被统称为火腿，其实只有腌制风干发酵猪后腿才是正统的火腿。像萨拉米属于风干肠，一般是用猪腹肉做的；热狗肠的原型是德国法兰克福肠，是用猪肉牛肉灌装制熟的；用猪肉加各种蔬菜香料自制的肠则属于生肉灌肠；而在便利店出售的名为火腿肠的产品，配料为禽畜肉糜和淀粉加调味剂。

火腿有什么部位？

·各国对火腿各部位的称谓有异，而用处却有异曲同工之处：近骨头的部位炖汤，其他部位切片。以金华火腿为例，可分为火爪、火踵、上方、中方、滴油五部分。火爪也就是蹄部，和最下端的滴油处都是用來炖汤的。火踵可以整料炖或者去骨用绳子捆起来冷藏，改刀切片，一般能切成8片方形的火腿，也可以带皮切成半圆片或圆片。上方是火腿中质量最好的部分，肉质均匀细腻，是一般火腿片的取用之处，也可做成著名的“蜜汁火方”。中方通常可切丝、片或条。火腿皮和骨也可与其他食材混炖，提味增鲜。

火腿为什么叫“火腿”？

·一说是唐代婺州兰溪人把猪腿挂在日头下暴晒至肉色火红而得名。另一说是北宋末年抗金将领宗泽是金华府人，老乡腌制猪腿千里迢迢支援前线，前腿被称为风腿后腿则被称为火腿。

TIPS

大厨有什么选购妙招？

用细的竹签或铁签、长筷扎入肉厚处，抽出来闻一下，如果在签上留有浓香无异味即好火腿，如果有很重的成味、哈喇味、臭味等等，则表示品质不佳。以金华火腿为例，会根据品质在包装上呈现出不同颜色的圈，特级和一级套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿则不套圈。其实你在超市购买的真空小包装火腿时，只要选择正规品牌，检查生产日期就好。

中国

不管是追溯到唐朝还是宋代，中国都是食用火腿历史最悠久的国家之一，南有浙江金华火腿，北有江苏如皋火腿，云南有宣威火腿，再细分下去，湖北、江西、四川、贵州等地都有自己品种不同、风味独特的火腿。而博大精深的中式料理也给予了不同火腿鲜活的吃法，汤底、菜品、点心……随处可见火腿的身影。

金华火腿

关键词：

两头乌、千年历史、鲜威合一

·金华火腿选用皮薄肉细、蹄小强健的“两头乌”，生长周期在10个月以上，因头颈和臀尾的皮毛为黑色、躯干和四肢为白色而得名。鲜腿的毛重在5～7.5公斤，经过修腿、上盐腌制、浸泡刷洗、晒腿整形、上架发酵、修正定型、堆叠后熟、闻香定级这些传统工艺，制成后3公斤左右。

·在冬季低温腌制，春季中温脱水，夏季高温发酵，秋季则可以上市流通，这样的“正冬腿”味淡香浓，易于长期保存，甚至可以保存数十年不坏，属于上品。腌制于初冬或立春后的火腿则价格较便宜，次品也较多。此外金华火腿根据不同的加工方式还可以分为

外形修成酷似琵琶形狀的“琵琶腿”，用竹叶烟熏烤过的“竹叶熏腿”等，现在比较流行的是用低盐腌制的“淡腿”。

·民间的腌制秘诀自带场景感：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。说的就是在35天左右的腌制时间里，平均每100公斤鲜腿需要8～10公斤盐，分六七次手工涂抹上盐。“签头”指的是用竹签评定火腿等级的重头戏。