西藏藏族传统饮食文化资源的挖掘与分析

潘明清 王晓芳

【摘要】西藏藏族长期生活于青藏高原，其生活方式与饮食文化具有明显的高原特征与宗教色彩。改革开放以来，伴随着内地与藏族地区的交往逐渐加深，越来越多的人开始接触藏餐，内地的瓜果、蔬菜以及厨艺等也开始逐渐传入藏区，与藏区藏餐相互融合，藏餐开始以开放的姿态迎接外界，呈现出了一些新的变化趋势及特征。

【关键词】西藏 饮食文化资源 地域环境 特征分析

一、西藏藏族传统饮食文化的起源

由于独特的群居地理环境，加上高寒的气候，藏族在长期的历史发展过程中，积累了丰富的饮食文化知识，形成了独特的烹饪技术和烹饪体系，藏族饮食文化无论从营养价值上还是种类上，都值得人们重视。

据相关的研究表明，藏餐的形成经历了一个缓慢的过程。公元6世纪之前是藏族饮食发展的起步阶段，藏餐的烹饪技术和原料都很简单。6世纪以后是藏族的第一次大发展阶段，随着吐蕃与周边国家、中原内地的文化经济交流，丝绸之路的开通，大大丰富了藏餐的原料，尤其是随着文成公主入藏，开辟了汉藏饮食文化融合的先河，这随后藏族与外界交往频繁，大大丰富了藏餐的饮食内容，提高了藏餐的烹饪水平。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多；养食，“医食同源”，“药膳同功”，这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展。公元8世纪问世的《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物，细化其药理功效。

第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪。这时西藏地区基本结束了纷争的格局，形成了相对稳定的社会局面，这时藏族除了与中央政府加强沟通交往外，其与蒙古族的交往也较为密切，这不断丰富了藏餐的内涵，这期间经济社会的稳定，有力推动了藏餐饮食的发展，特别是与外界的密切交流，多种文化的交融，藏餐积极吸纳其他餐饮的优点，藏餐经过改良，形成了具有藏族特色的饮食文化资源。

第三个发展阶段从公元18世纪开始。这时我国处于清朝时期，清朝时期我国的厨艺处于登峰造极的时代，烹饪技术出神入化，出现了“满汉全席”代表的宴席。随着几个世纪的与内地的经济、政治、文化等全方位的交流，内地的瓜果、蔬菜、器具等传入至西藏，有力推动了藏餐的快速发展。

第四个发展阶段始于20世纪80年代。随着我国改革开放政策的实施，我国旅游业开始兴起，藏族饮食文化得到空前的发展，在保持传统特色饮食风格的前提下，新的饮食原料不断添加，出现了中餐、藏餐、中西餐共同融合发展的局面，藏族饮食正以其药效、独特的风味，逐渐走向世界，征服着来藏旅游的游客，这期间的主要特征是：藏餐新的原料不断补充，烹调技术不断完善，甚至还出现了专门的烹调专著。尤其是伴随着青藏铁路的开通，内地来藏旅游的人数呈现井喷之势，这也加快了藏族饮食向外传播的速度。尤其是几年来，西藏地区将旅游业作为西藏经济的支柱产业，经过多年的培育和发扬，现在西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，并逐渐形成一个集饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

二、藏族传统饮食文化资源的构成元素

西藏呈现典型的高原气候，该气候具有日照足、气候温差大、干燥多风等特征。正因为如此，才形成了独具西藏特色的食物种类，在较早的历史时期，西藏地区传统的农产品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶制品等，大米当地并无生产。藏族的生活方式与文化在很大程度上反映了高原生活的特征，对于从事畜牧业的藏人而言，他们的主食是糌粑、肉和自制的奶酪，而在城市，藏人的饮食则呈现出一定的多元化特征。具体来讲，传统西藏饮食以面、青稞为主，重油、重味，调料以辣居多，经常采用的烹制方法为烤、炸、煎、煮等。传统的待客筵席由奶茶、手抓羊肉、大烩菜、酸奶等多个食品组成；除多样化的饮食品种，喝茶也是藏族日常生活中必不可少的组成部分，主要的茶饮品包括酥油茶、奶茶、清茶。下面简要介绍构成藏族饮食文化的主要元素。

（一）糌粑

藏族以糟耙、面粉作为其主食。糌粑是藏族牧民传统主食之一，与内地的馒头类似，“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族居民每天必须要吃的主食，糌粑比冬小麦营养丰富，随身携带十分方便，糌粑是以青稞磨成粉为原料，经炒熟后，以酥油作为辅料制作而成的，其做法是：先将酥油溶化在热奶茶中，之后加上适量的青稞粉，搅拌成团状后，用手捏成一定的形状后可以直接吃或者晾干之后再吃。糌粑主要成分有蛋白质，其含量约为13.5%，脂肪为2%，碳水化合物为75%，十七种氨基酸为14%左右。无机盐类富含有钙、铁、锌等多种微量元素。

（二）牦牛肉

牦牛是生长在高寒的半野生半原始的高原珍稀动物，牦牛在半野半的生长过程中，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，且牦牛是在无污染的、较为干净的环境下不断成长的，这就使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美，营养健康。牦牛肉极高的营养价值极高，牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。藏族民众主要以牛、羊肉、奶类制品为主，据公开数据统计表明，牧区群众的牛羊肉每人每月食用量达六十斤以上，这既是因为藏区高原气候的原因，体内需要储存大量的脂肪这能够及时抵御高寒的气候；此外，这也与藏区多牛羊相關，在较长的历史时期，藏族群众对牦牛等较为推崇。《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳及西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”，藏族民众喜欢将牦牛肉风干后食用，风干肉是西藏非常有特色的一种食品，到年底气温在零度以下时，将牛羊肉割成许多小长条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，口感极佳，食后回味无穷。

（三）酥油

酥油是藏族食品的精华，是代表藏族饮食的重要种类，其类似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。西藏地区牧民最喜欢饮用牦牛产的酥油。牦牛酥油呈现色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，羊酥油为白色，光泽、营养价值均比不上牦牛酥油。酥油滋润肠胃，和脾温中，富含多种维生素，营养价值颇高，这对于藏区的牧民而言，每天食用酥油，可以及时补充人体多方面的营养需要。

（四）酥油茶

酥油茶是西藏的特色饮料之一，多数情况下，作为主食与糌粑一起食用，具有御寒提神醒脑、生津止渴的作用。其主要由酥油和浓茶加工而成。其做法如下：先将一定量的酥油放入特制的桶中，添加一点食盐，再注入熬煮的浓茶汁，反复捣拌，使酥油与茶汁融为一体即成。进入西藏旅游，必饮酥油茶，初喝酥油茶，可能感觉味道不适应，随后仔细品味，就能品尝出其的美味及香味，历经较长时间，藏族牧民形成了自身的独特的茶文化。酥油茶富含蛋白质、鞣酸，长期服用，在高原地区能够使人精力充沛，且能够抵御一定的寒冷气候；此外，这还能够溶解脂肪，有助消化，保持人体内的酸碱均衡。

（五）青稞酒

藏族居民喜爱饮酒，且多数人酒量较大，这一习俗与高寒地区的气候密切相关，藏族地区主要饮用青稞酒，且多数人会自酿该酒。青稞酒藏语叫做“羌”，是用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞酿制而成。青稞酒的特点主要有不上头、不口干、醒酒快等几个方面。青稞酒与其他白酒相比，其酿酒主料不同：以青稞为主，内地多以小麦为主；酿酒环境不同：高原气候，气温较低，含氧量较低，内地则气候适中，含氧量较高；酿酒用水不同：青稞酒用水来自雪域的雪山圣水，属于无污染的天然矿泉水，而内地白酒水源则相对不够纯净，最后一点体现的是酒文化不同，青稞酒、酥油茶、哈达是藏族文化的典型代表，通过饮用青稞酒，可以知晓藏族文化。

三、藏族传统饮食文化资源的特征分析

历经近千年的沧桑变幻，西藏传统饮食逐渐演变成了集养生、艺术、奔放等风土人情为一体的独具地方特色的餐饮。西藏饮食体现出来的“大度”、“热情”、“奔放”等藏族群众的人性魅力，尤其是改革开放以来，伴随着内地与藏族地区的交往逐渐加深，越来越多的人开始接触藏餐，内地的瓜果、蔬菜以及厨艺等也开始逐渐传入藏区，与藏区藏餐相互融合，藏餐开始以开放的姿态迎接外界，呈现出了一些新的变化趋势，具体来讲，近年来西藏传统藏餐饮食呈现出如下的特征。

首先，西藏传统饮食具有较强的地域特征和浓厚的宗教、禁忌色彩。西藏因其藏族民众信仰佛教，且极为虔诚。这种人生信仰影响着藏族民众的方方面面，其中这既体现在饮食的种类中，这就能够显示其独特的高原地域特征；这也体现在饮食的一举一动中，比如糌粑的制作流程、酥油茶的储藏、待客的礼仪等等，均能够显现藏民族的文化传承和宗教信仰。

其次，西藏传统饮食具有偏肉类、蔬菜较少的特征。对于入藏的外界游客而言，无论是拉萨、林芝等大城市，还是偏远的农牧区，藏族饮食的主要特征是为肉食为主，蔬菜较少。藏族民众喜爱牛肉，喝浓茶，这与高原气候有很大关系，此外，青藏高原不宜种植蔬菜，许多青菜及瓜果均是后来流入西藏，食物素材来源的限制决定了藏餐现有的格局，这也使得藏餐整体上口味较重，用油较多，饮食较为油腻，清淡的较少。

第三，伴随着经济社会的快速发展，西藏与世界经济紧密联系在一起，其当地的饮食活动受到外界因素的影响较大。如，据最近2013年12公布的数据显示，2013年11月份西藏的CPI涨幅较高，达到4.3%，2013年底西藏牦牛肉价格上涨较大，究其原因，一方面取决于藏区民众的饮食习惯，偏爱吃肉，且入藏游客较多，外界对牦牛肉需求较多；另一方面，这也与牦牛数量减少，牦牛肉供给减少等因素相关。此外，内地的蔬菜、瓜果等商品价格普遍上涨，也推动了西藏饮食业成本普遍上升。综上，我们可以看出，藏区的饮食活动与外界联系较为密切，这是近年来藏区餐饮行业的一个最为典型的变动趋势。

第四，现代西藏饮食消费的区域族群性特点明显。藏族民众在用餐时，风俗禁忌较多，其主食有牛肉、羊肉，且用餐的餐馆装饰和布置均体现了藏族的传统文化，对宗教信仰的虔诚。最为突出的一点是，藏族民众用餐地点较为固定，且几个人一起用餐，这反映出一定的区域族群性特征。

第五，受旅游业快速发展的促进作用，藏族的饮食消费结构变化明显，酥油茶、青稞酒的日消费量增长较快。据相关数据统计，近年来入藏旅游人数呈现井喷之势，其中拉萨八廓街、罗布林卡、大昭寺和布达拉宫等是游客最为集中的景点。在八廓街周围地带，形成了一批档次较高的餐馆、游客购物中心、酒吧等，主推藏族餐饮。其中酥油茶、青稞酒等消费量较大，作为大众饮品的甜茶消费量估计人均每日1升左右，而嗜酒的藏民每日消费超过1升的青稞酒。

第六，西藏现代饮食消费趋于多元化，饮食文化资源也呈现多层次、多方面的发展态势。比如在西藏现在包含了藏、汉、回、西餐等多种形式，饮食结构出现了由传统的糌粑、酥油茶的为主，转向与现代工业食品共存的局面。藏餐的原料来源也较广，其面粉来自内地的河南、甘肃等省份，食用油来自四川、重庆、青海、陜西等省份，这在一定程度上丰富了藏餐的饮食文化内涵。此外，随着赴藏旅游、务工、出差的人员不断增加，加之藏族居民到内地的机会剧增，藏族与其他民族的交往日益频繁，使得民族间饮食交叉影响较为明显，汉族人的饮食文化也逐渐影响着藏族居民。此外，藏餐还具有如下的特征：绿色环保、健康，可观赏性，药理性等等。

综上，伴随着我国经济社会的稳步发展，西藏这一片神秘的地域，正逐渐被世人所熟知，尤其是青藏铁路的开通，西藏与外界的联络逐日增强，西藏饮食也以其开放的姿态呈现给来往的游客，游客被博大、厚重的藏餐饮食所吸引的同时，藏餐饮食背后的饮食文化、宗教信仰、用餐方法及用餐场所等等，均折服着许多人。在一定程度上而言，正是旅游业的兴起，给予了西藏传统饮食向外传播的新的途径，这是西藏饮食文化资源挖掘的重要现实机遇。

参考文献

[1]曹水群.浅议陕西饮食文化资源的旅游开发[J].理论研究，2011年第3期.

[2]陈麦池.基于文化创意的旅游地饮食文化资源开发机制研究[J].扬州大学烹饪学报，2012年第1期.

[3]程忠红、韩富贵.西藏民俗文化的旅游表达及旅游开发模式构想[J].西藏大学学报，2010年第2期.

[4]郑亚章.三峡地区饮食文化资源的旅游开发[J].大众商务，2009年第5期.

[5]王晓文.试论饮食文化资源的旅游开发——以福州为例[J]. 福建师范大学学报（哲学社会科学版），2001年第3期.

作者简介：潘明清（1973-），男，汉族，河南信阳人，绵阳师范学院副教授，研究方向：消费经济与金融；王晓芳（1970-），女，山东高密人，西藏大学经济与管理学院讲师，研究方向：公共政策分析。

基金项目：西藏自治区哲学社会科学专项资金项目“西藏藏族传统饮食文化资源的挖掘与旅游开发研究”（编号：12BMZ003）；西藏自治区哲学社会科学专项资金项目“西藏农牧业灾害风险保障体系构建研究”（编号：15BJY002）。