基于HACCP原理的籽瓜深加工生产研究*

孙　川，吴劲锋，2△，段维根

基于HACCP原理的籽瓜深加工生产研究*

孙川1，吴劲锋1，2△，段维根1

（1.甘肃农业大学工学院，甘肃 兰州730070；2.甘肃靖远银农籽瓜科技有限公司，甘肃 靖远730726）

随着人们对饮食结构多元化的追求，食品安全成为备受社会各界关注的热门话题，我国的食品安全法也对食品安全的限制更加严格。HACCP体系作为一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系，它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程中可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。籽瓜深加工是指籽瓜经过一系列工艺手段从中提取制备籽瓜浓缩液进而分离出小分子水分、糖分、膳食纤维和瓜籽的加工工艺。在生产过程中运用HACCP原理，既保证了从籽瓜到可食用性商品这一过程中间的食品安全问题，又扩大了HACCP原理的应用范围，为其他类型的农作物深加工提供良好的指导意义。

HACCP原理；食品安全；籽瓜深加工；良好操作规范

HACCP原理也叫HACCP食品安全控制体系，20世纪60年代起源于美国，旨在为太空作业的宇航员提供具有安全保障的太空食品。经过多年的发展在，国际上，HACCP体系被认为是迄今为止人们在实践中应用最经济、最有效的质量安全管理方法，并获得联合国粮食与农业组织、世界卫生组织、食品法典委员会的认可。它是一个预防体系，但不是零风险，特点是预防，可有效减少或降低损失至安全范围。本文通过研究籽瓜深加工的生产在原料检验、过程控制及最终产品质量，分析HACCP体系在食品质量安全管理中的应用取得的成效，在此基础上提出了以推行适应企业情况的、严谨的体系为目标，对促进籽瓜深加工生产过程中的质量安全管理具有深远重要的进步意义和指导意义。

1　籽瓜深加工概述

籽瓜是一种极具地域特色的农产品，国内种植主要分布在甘肃省境内，目前主要以取籽为主，而占质量份数90%以上的瓜瓤和瓜皮均被舍弃［1］。造成环境污染问题。甘肃靖远银农籽瓜科技有限公司针对籽瓜综合现状，制定了籽瓜综合产业化集成技术，打破了国内对籽瓜的加工生产仅停留在取籽打浆的阶段，该技术将取籽后的皮和瓤全部进行加工利用，最终得到小分子水、糖分、膳食纤维和瓜籽等产品，真正实现了籽瓜的全利用。深加工工艺流程简图如图1所示。

图1　籽瓜深加工工艺流程简图

2　HACCP与食品安全

2.1HACCP的内容

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的简称，基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植或养殖到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充［2］。它是一个建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，以预防食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全且最具有效性的体系。

HACCP原理在应用时可分为12个步骤，包含5个初始步骤和7个基本原理。这5个初始步骤是：1）建立HACCP小组；2）产品描述；3）预期使用；4）绘制流程图；5）确认流程图。7个基本原理是：1）对危害进行分析；2）确定关键控制点；3）建立关键限值；4）建立关键控制点的监视体系；5）建立纠偏措施；6）建立验证程序并确认HACCP体系运行的有效性；7）建立文件化的记录体系［3］。籽瓜深加工的生产工艺流程分别按照每个步骤规范执行，严格遵守HACCP原理，确保产品质量。

2.2HACCP管理体系的特点

1）预防性：体现在HACCP是一种控制食品安全的预防性体系，而不是反应性体系。这就要求在体系组织策划阶段，对产品实现过程中各个环节可能存在的生物、化学或物理危害进行识别，从而有针对性地对原辅料、生产过程、最终产品贮存进行全过程安全控制，区别于传统的以最终产品为目标的检验控制食品安全的管理模式，完全由被动控制变为主动控制。

2）灵活性：HACCP体系的灵活性体现在它适用于任何食品的危害控制。包括：初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者还包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者等，也包括相关服务提供者。

3）专业性：HACCP体系具有高度的专业性，HACCP小组成员须熟悉产品工艺流程，对企业设备、人员、技术、卫生要求等全面掌握。HACCP小组整体上具备建立、实施、保持和改进体系所需的专业技能和管理水平。其专业性还体现在对一种或一类食品的危害控制，没有统一的模式可以借鉴，由于生产企业的产品、管理状况、技术设备、环境卫生等方面的不同，针对企业自己的特点，进行危害分析和控制。

4）有效性：HACCP体系的有效性是以体系的预防性和专业性为基础的。自HACCP概念的产生近半个世纪以来，经过很多国家的应用实践证明是有效的。相反，该体系的应用也不是一成不变的，它鼓励企业积极创新方法和技术，不断改进工艺，培训专业员，收集最新食品危害信息，保持体系持续的有效性［4-6］。

2.3国内外食品安全的现状

食品安全是全球亟待解决的问题。随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。现代工业的发展，使自然环境受到相当严重的破坏，增加了产品的污染源；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，也会成为食品安全的隐患。超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。毒奶粉事件、疯牛病事件频频发生都给食品生产企业敲响了警钟，食品安全已成为制约我国许多食品企业进入国际市场的重要原因之一。

我国对食品安全历来十分重视，特别是加入WHO后，食品安全问题已成为当前面临的挑战之一，主要是由于食品生产企业在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成的。食品安全管理涉及到众多部门，管理重复且交叉，我国幅员辽阔，人口众多，食品安全观念淡薄，导致食品业发展缓慢。特别是食品安全的法律法规的指定、执行、管理与国际水平还有一定的距离。需要加强多方面的工作：一方面强化食品卫生相关法律法规的宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品安全监督执法力度，严厉打击制假售假的违法犯罪行为，努力改善我国的食品安全卫生差的现状［4～7］。

3　HACCP原理在的籽瓜深加工生产中的应用

3.1HACCP小组的建立

建立组织策划机构对整个生产流程有着至关重要的作用，规定了各部门在HACCP体系中承担的职责和权限，HACCP小组的组员应满足籽瓜深加工的专业覆盖范围的要求，籽瓜深加工生产中相关的HACCP体系组织机构图如图2所示。

图2　HACCP小组组织机构图

3.2产品描述确定产品预期用途

HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：1）产品名称（说明生产过程类型）；2）产品的原料和主要成分；3）产品的理化性质及杀菌处理；4）包装方式；5）贮存条件；6）保质期限；7）销售方式；8）销售区域；9）有关食品安全的流行病学资料；10）产品的预期用途和消费人群等。

3.3流程图的制定及确认

工艺流程图的作用：描述企业所生产的产品从原料接受到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤的工艺流程，是一种示意性的展开图。在制定HACCP计划之前，具有重要的作用，HACCP小组对所有操作步骤在生产操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制流程图是否一致，并在必要时进行修改，最后保存经确认的流程图，籽瓜深加工的生产工艺流程简图如图1所示。

以上分析过程为HACCP计划实施的初始步骤。

3.4危害分析和制定控制措施

危害是指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件，按程度可分为：潜在危害和显著危害。根据籽瓜深加工产品的风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下因素：1）生产产品的操作过程和生产环境；2）顾客和法律法规对深加工产品及其原辅料、包装材料的安全卫生要求；3）产品的食用、使用的监控和评价结果；4）不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；5）科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南，同行产品的危害控制参考；6）危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；7）人为破坏和蓄意污染等情况。应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性。

3.5关键控制点（CCP）的确定

关键控制点：指能够实施控制措施的步骤，对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水是平非常关键的。在籽瓜深加工生产过程中要根据工艺流程图从原料到成品实施危害分析，根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定所有显著危害得到有效控制。据此可将籽瓜深加工生产过程的关键控制点可设置为以下几个：原料验收（CCP1）、捡果（CCP2）、清洗（CCP3）、喷淋消毒（CCP4）、存储罐的消毒（CCP5），各CCP见表1。

表1　籽瓜深加工生产中CCP的确立

3.6关键限值（CL）的确定

CL是应用控制措施时确定的能够确保消除或减小危害为可接受水平和不可接受水平的标准值，与相应的预防措施必须满足的要求，应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。其设立应科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平，在CCP中设置CL值应符合工艺要求。

3.7建立CCP的监视体系

针对每个关键控制点制定并实施有效的监控措施，保证籽瓜深加工生产中每个CCP处于受控状态，明确每个CCP所涉及的关键限值，在关键限制偏离时要及时釆取纠偏措施。

3.8建立关键限值偏离时的纠偏措施

纠偏措施一般在计划中提前决定的，如果监控结果超出安全界限，则应立即采取相应的控制方法，减少或消除危害，使产品生产处于可接受水平内的控制之中，即一般包括纠正或消除危害因素和确定处理方法并加以记录，以备用于将来核实。纠偏措施应包括实施纠偏措施和

负责受影响产品放行的人员，偏离原因的识别和消除，受影响产品的隔离、评估和处理。

3.9HACCP计划的确认和验证

即为了检验HACCP计划的科学性、完整性、适宜性、有效性，并确定核查体系运行过程是否需要修正所采用的方法、步骤、检测手段及评价措施，并同步建立《HACCP确认和验证程序》文件记录。

3.10HACCP计划记录的保持

HACCP体系有效运行需要建立完整、系统的文件记录档案，在籽瓜深加工生产需建立包括危害分析单、关键控制点监控记录、小组活动记录、纠偏措施和验证记录，有利于对体系运行过程的完善。

4　结论

籽瓜作为利用价值极高的农副产品，在经过一系列的深加工工艺流程后作为流向市场的可食用性商品，其品质对人们的身体健康有很大的影响，本文将HACCP原理用于籽瓜深加工的生产中，把HACCP的12个步骤全部应用于籽瓜深加工生产的全过程中，不仅有利于产品品质、企业社会效益和经济效益的提高，同时也为HACCP原理在食品安全生产领域拓宽了应用范围。

［1］ 柳唐镜，汪李平.籽瓜产业前景展望［J］.北京农业，2007，（11）：12-15.

［2］ 李洁.食品安全保障系统HACCP简介［J］.上海预防医学杂志，2001，13（1）：41-42.

［3］ 宫霞.HACCP管理体系在我国食品企业应用进展［J］.乳业科学与技术，2007，（3）：132-139.

［4］ 贺立中.美国药典对植物药品质的检测规定［J］.中国药事，2003，17（11）：703-705.

［5］ 袁增，张一宾.农药与环境［J］.化学世界，2000（增刊）：22-24.

［6］ 华小梅，江希流.我国农药的生产及对环境的影响［J］.精细与专用化学品，2000（2）：10-12.

［7］ 赵同刚.我国食品安全与控制［J］.中国卫生法制，2002，10 （1）：15-17.

R47

国家自然科学基金资助项目（51065001）；科技型中小企业技术创新基金（14C26216203527）。

吴劲锋，男，教授，博士，硕士生导师，主要从事农业机械装备制造的研究与教学.E-mail：gsau2011@163.com.