四川省兔肉加工技术现状及发展路径分析

王卫（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

四川省兔肉加工技术现状及发展路径分析

王卫
（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

四川省是兔肉生产和消费大省，传统兔肉制品历史悠久、风味独特，餐饮烹饪产品多、消费量大，现代加工技术研发和产品开发也在全国前列。但规模化加工的不足和现代设备技术应用滞后成为发展的瓶颈。在未来的发展中应依托产业龙头企业，聚集高校和科研院所专家团队，进行工程中心和重点实验室等平台建设，构建稳定的发产学研用创联盟。应优先研发重大产品（冷保鲜浅调理调味菜肴制品）和大众化餐桌预调理产品加工技术，提升传统特色兔肉（腌腊、烧烤、酱卤）制品技术和产品品质。

1　发展现状与趋势

1.1 国际现状及发展趋势

1.1.1 兔肉生产与加工兔肉是公认的营养、健康肉类，全球100多个国家及地区均有生产，总产量200万吨左右，其中60%是集约化养殖提供，其余是千家万户传统的散养方式生产。

相对于猪肉等大宗肉类，兔肉加工在各国相对较少，以冷鲜冻鲜分割和调理为主。兔肉加工技术与其他肉类加工相融合，以现代屠宰分割、精深加工技术和装备为特征，尤其是冷保鲜、质构调整、乳化嫩化、注射滚揉、冷杀菌、功能性包装等现代新技术的广泛应用，使产品总体品质不断提高。

1.1.2 技术和产品市场发展趋势在技术上，现代滚揉、腌制、斩拌、冻结、成型等新技术和自动化、智能化、大规模化装备被广泛应用。屠宰加工更加关注动物福利和利用电刺激、高效冷却等技术提高肉质。精深加工更加注重通过环保节能、综合利用实现可持续发展。

在产品市场发展方面，优质、安全、方便、营养的风味产品，尤其是冷保鲜、浅调理及预调理调味菜肴加工消费比例将不断上升，以满足消费者日益增长的需求。采用新技术改进、保持特色风味的传统产品，以及与其他肉类综合加工的产品成为不可或缺的重要补充。

1.2 国内现状及发展趋势

1.2.1 兔肉生产与加工中国兔肉产量约90万吨，占全球总产量的45%，但兔肉年人均占有量仅为360克，和世界平均水平基本持平。全国1/3的省市均有兔肉生产，集中产区包括山东、江苏、浙江和四川等地，产量占全国总量的90%以上，而川渝和山东占全国近70%。全国兔肉的加工80%以上是生产企业提供原料，通过餐饮和家庭制作，以及作坊小规模制作，仅在四川省每年通过此方式消费的火锅兔、白水兔、椒盐兔、酱卤兔等产品就消耗了10万吨以上的原料。涉及专门加工兔肉的企业不到百家，主要分布在四川、山东和重庆，大规模化企业不足20%，龙头企业如青岛康大、四川哈哥等。大多数企业是将兔肉与其他肉类进行综合加工，而且以屠宰分割加工冷冻肉为主，精深加工产品的量小。但中国是传统兔肉制品加工工艺和产品类型最多的国家，以传统特产为主导，也有部分冷鲜调理菜肴、方便软包装，以及将与其他肉类混合加工的腊肠、肉糜肠、罐头等。在加工技术领域则大多仍然以传统制作方式为主，现代技术和设备应用也不断增加，产品品质得到显著提升。

1.2.2 存在的主要问题加工产业存在的主要问题是规模化加工企业不足，没有一家年产值达到20亿元的公司，缺乏强有力的产业企业集群以足够的资金进行现代设施设备投入，也没有能力对国内外大量已研发的成熟技术进行较全面的集成和产业化应用，更缺乏自主研发进行必要的技术储备。标准化和工业化开发滞后，腌腊制品加工存在安全隐患，现代设备和技术应用缓慢，大多加工产品科技含量不高、品质低。主要的副产物兔骨、皮、可食内脏等综合利用率差，严重影响了加工产业的总体效益。

1.2.3 技术和产品市场发展趋势在加工技术领域，重点在于应用质构调整、乳化重组、去腥嫩化、无损杀菌、功能性包装等技术开发。应用现代生物发酵、冷控快速腌制、无硝液熏等技术改进腌腊、酱卤、烧烤、肉干制品的传统生产技术，以改善其感官和营养特性，减少有害物的残留，提升传统产品品质。应用不中断冷链、生物冻结、智能控制、时间温度指示（TTI）、栅栏控制等技术构建质量安全可追溯体系，确保产品优质安全。

对于未来的产品市场，伴随城市化进程和生活节奏的加快，餐饮菜肴经过工业化预调理的方便制品将得到快速发展并成为大众化的消费需求品，而应用现加工和质量控制技术加工，既可保持传统风味特色又保证了腌腊、酱卤等产品质量，将成为传统产品的必然发展方向。肉干肉松等消闲制品，也具有较好的发展前景。

2　四川产业发展基础

2.1 产业基础分析

2.1.1 兔肉生产与加工四川是兔肉生产和加工消费大省，肉兔产量20万吨以上，占全国的35%。传统精深加工兔肉是四川的特色，加工企业上百家，形成规模化加工的企业屠宰加工能力超过5000万只，产品加工能力达到2万吨以上。尤其是在传统兔肉制品的品质提升和消闲兔肉制品的开发上，近年来一直走在全国的前列。

2.1.2产业创新基础20余年来，依托四川省兔产业龙头企业，成都大学、四川畜牧科学研究院等高校和科研院所组建了四川省兔业产学研用技术创新联盟，建立了四川省兔业工程技术研究中心和肉类加工四川省重点实验室、四川省兔业工程技术实验室等平台，围绕兔肉屠宰与初加工、精深加工、副产利用和贮运流通环节进行攻关，承担完成国家、省部级重大项目50余项，研发并通过省级成果鉴定技术20余项，形成发明及实用新型专利30余项，开发有机、绿色和优质安全产品60余种，占据了省内80%以上的市场，以及国内30%以上的市场，并实现了兔肉产品的出口，技术研发和产品开发已达到国内领先和国际先进水平。

3　发展目标与创新需求

3.1 产业发展目标四川省兔产业加工领域应聚集产业企业集群和专家集群，依托产业龙头企业，完善以兔业工程中心和工程实验室为基础的研发平台，构建稳定的技术研发和产品开发产学研创联盟。未来应重点解决相关技术的集成配套和产业化应用，着重于冷保鲜浅调理调味菜肴制品和大众化餐桌预调理产品加工，及传统特色腌腊、烧烤、酱卤兔肉制品的现代化技术改造和产品品质提升。特别要鼓励和支持龙头企业进行自主知识产权的技术研发和产品开发，及时对高校和科研院所的成熟技术进行集成配套和产业化应用。积极开拓以成都为中心，立足西南，辐射全国并走出国门的产品市场，不断提升兔肉加工规模和效益。

3.2 产业发展创新需求要通过创新团队与平台建设，依托四川省兔业工程技术研究中心、肉类加工四川省重点实验室和四川省兔业工程技术实验室，以及国家兔产业创新基地，联合相关龙头企业、高校与科研院所，聚集企业集群和专家集群，围绕产业管共性关键技术进行研发，为产业发展提供强有力的技术支撑。在创新产品研发上，应以市场需求为导向，着重于冷保鲜与精分割餐厨鲜态产品、冷鲜预调理风味菜肴制品、优质安全的特色传统兔肉制品，以及功能性营养消闲方便兔肉制品等。

3.3 重点研发技术与内容应主要围绕传统特色兔肉制品现代化技术改造和产品品质提升技术；冷保鲜浅调理菜肴和大众化预调理产品工业化加工技术；以及不中断冷链天然保鲜贮运及产品质量安全控制技术等。

3.4 优先研发重大产品

3.4.1 工业化冷保鲜预调理兔肉菜肴制品根据餐饮和大众烹饪对预调理鲜态菜肴制品迅速增长的需求，进行工程化设计，研制标准化、规模化技术，建立加工生产线，应用现代先进技术和设备实现工业化加工，使之成为兔肉制品加工消费的主流。

3.4.2 优质安全化传统特色兔肉制品应用现代技术对传统加工方法进行改造。研制配套工业化生产线，构建质量安全可追溯体系，显著提升产品感官和品质，减少有害微生物、硝胺、生物胺等残留。

3.4.3 肉兔屠宰副产物无害化高效利用产品研制兔骨、血、皮及内脏等大宗屠宰副产物加工利用成套技术，进行技术应用示范，建立加工示范生产线，开发调味品、功能性天然添加产品和消闲方便产品，实现研发技术的产业化应用，在副产物无害化高效利用领域取得突破。

4　结语

中国是兔肉生产和消费量最大的国家，四川省是兔肉加工和消费大省，兔肉火锅、调理兔等兔肉烹饪制作享誉国内外，传统腌腊、肉干、酱卤等各类兔肉制品加工历史悠久、风味独特，具有广泛的消费群体。四川省兔肉加工技术研发和产品开发位于全国前列，但规模化加工严重不足，现代设备和技术应用滞后，副产综合利用差，严重影响了加工产业的总体效益。

未来的发展目标，应依托产业龙头企业，聚集高校和科研院所专家团队，完善以兔业工程中心和工程实验室为基础的研发平台，构建稳定的技术研发和产品开发产学研创联盟。在进行加工领域基础研究的同时，重点于关键技术的集成配套和产业化应用，优先研发技术领域和重大产品包括冷保鲜浅调理调味菜肴制品和大众化餐桌预调理产品加工，提升传统特色兔肉制品的现代化技术改造和产品品质，使肉干肉松等消闲方便风味制品优质化。高效综合利用兔屠宰大宗副产，以及产品质量安全控制技术等。■

TS251.54 文献标识码：C

1001-8964（2016）08-0009-03

2016-06-20