皮胎果后熟过程果实品质变化分析

邓忠忠　武　斌

（1临夏州森林病虫害防治检疫站，甘肃临夏731100；2临夏州林木种苗工作管理站，甘肃临夏731100）

皮胎果后熟过程果实品质变化分析

邓忠忠1武斌2

（1临夏州森林病虫害防治检疫站，甘肃临夏731100；2临夏州林木种苗工作管理站，甘肃临夏731100）

以常温下鲜皮胎果褐变指数、呼吸强度、可滴定酸和Vc含量变化试验数据分析研究，结合果实硬度的感观变化，对皮胎果后熟过程果实品质变化进行分析，探索果实变化规律，为果实储藏加工、销售提供参考。

皮胎果；果实品质；分析

皮胎果又称啤特果、酸巴梨，系蔷薇科苹果亚科秋子梨属秋子梨系统（Pyrus ussuriensis Maxim.）的一个地方栽培品种，是临夏州和政县、临夏县、东乡县海拔2 200～2 500m高寒阴湿、半阴湿山区的果树主栽品种。采摘的皮胎果鲜果需经过后熟、变黑才能食用加工。传统熟化方法采用一层麦草一层梨堆放，自然条件下整个熟化过程需要15～20d。后熟后果肉呈黑褐色，酸甜适口，是润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝的食疗佳品。截至目前，主产区和政县皮胎果种植面积达0.93万hm2，挂果面积达0.4万hm2，年产皮胎果达6万t，全州现有皮胎果加工企业10家左右，产值达1.36亿元。

我们开展测定皮胎果褐变率、呼吸强度、可滴定酸和Vc含量试验，通过试验数据分析，研究总结皮胎果后熟过程果实品质变化规律。

1　试验材料

采摘皮胎果鲜果（产地：和政县马家堡、罗家集、卜家庄、三十里铺等乡镇）；二氧化碳呼吸测定仪；高速离心机；NaOH、HCl等化学试剂。

2　测定项目及方法

将采摘后的皮胎果采用一层麦草一层梨堆放直接堆放于贮藏间，在0d、4d、8d、12d、16d分别取样，每次用果约3kg，重复3次，测定相关指标。

2.1褐变率变化测定沿果心部位横切，以果实切面上果心组织褐变面积划分褐变级别：0级：果面无褐变现象；1级：果面褐变面积在（0，1/4）；2级：果面褐变面积在（l/4，1/3）；3级：果面褐变面积在（1/3，2/3）；4级：果面褐变面积在（2/3，l）；褐变指数（%）=∑（褐变级别×该级别果数）/（最高级别×总果数）×100%。

2.2呼吸强度测定采用二氧化碳呼吸测定仪测定呼吸强度。

2.3可滴定酸测定称取果肉10g于研钵中研磨，注入100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，充分摇匀，浸提30min，过滤。取滤液20mL放入150mL锥形瓶中，用0.01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色0.5min不褪色为终点。同时做空白试验，试验重复3次。

2.4Vc含量测定（1）样品的提取：称取10.0g果肉于研体中，加入10mL1%HCl，匀浆，转移到50mL离心管中，加入10mL超纯水，可于10 000g离心10min。（2）样品的测定：取0.2mL样品提取液，放入盛有0.4mL10%HCl的10mL离心管中，再加入4.4mL超纯水。以超纯水为空白，在243nm处测定其消光值。（3）待测碱处理液的制备：分别吸取0.2mL样品提取液，2mL超纯水和O.8mL1MNaOH溶液依次放入10mL离心管中，混匀，15min后加入0.8mL10%HCl、1.2mL超纯水，混匀。以超纯水为空白。在243nm处测定其OD值。（4）Vc含量的计算：由待测样品与待测碱处理样品的消光值之差和标准曲线，即可计算出样品中Vc的含量，试验重复3次。

3　测定结果

3.1褐变率指数的变化由图1可见，皮胎果随着贮藏时间的延长果实褐变指数增大，果实完全成熟后果实褐变指数为1。常温条件下，4d后果实褐变迅速加重，12～16d褐变趋于稳定。

图1　皮胎果褐变指数变化

3.2呼吸强度的变化由图2可见，常温下皮胎果果实呼吸强度在5d内迅速上升，第8d出现呼吸跃变高峰，之后下降，第12d后回升，其呼吸强度最大为13.70CO2mg/（kg·h）。

图2　皮胎果呼吸强度变化

以上结果表明，皮胎果属于呼吸跃变型果实，果实在采后贮藏过程中会出现的呼吸高峰，当达到呼吸跃变高峰时，果实达到最佳鲜食品质，高峰过后果实品质迅速下降。

3.3可滴定酸的变化由图3可见，皮胎果贮藏过程中果实中的有机酸含量呈下降趋势，采后果实可滴定酸含量为1.2%，成熟后果实可滴定酸含量为0.13%。随着贮藏时间延长果实逐渐软化，呼吸代谢增强，有机酸消耗，果实pH值降低。

图3　皮胎果可滴定酸含量变化

3.4Vc含量测定由图4可见，采后皮胎果Vc含量为44.35μg/g。随着采后时间越久，Vc含量逐渐下降到6.23μg/g。

图4　皮胎果维生素C含量变化

4　皮胎果后熟过程品质变化规律

以常温下鲜皮胎果褐变指数、呼吸强度、可滴定酸和Vc含量变化试验数据分析研究，结合果实硬度的感观变化，可以得出以下结论：随着贮藏时间的延长果实褐变指数增大，果皮由黄绿色逐渐转变为褐色，第16d果实完全成熟后果实褐变指数为1，皮胎果进入最佳食用期；呼吸强度在第8d出现呼吸跃变高峰后下降，第12d开始回升，其呼吸强度最大为13.70CO2mg/（kg·h）；采后皮胎果果实可滴定酸含量为1.2%，第16d果实可滴定酸含量为0.13%，呈显著下降趋势；采后皮胎果Vc含量为44.35μg/g，随着果实成熟软化Vc含量显著下降，第16d果实Vc含量为6.23μg/g。在皮胎果后熟过程中，果实品质不断发生变化，果实硬度、可滴定酸、Vc含量与褐变指数呈极显著正相关。

（责编：徐焕斗）

S79

A

1007-7731（2016）09-71-02

邓忠忠（1983-），男，甘肃和政人，林业工程师，从事林业技术推广工作。

2016-04-15