小吃标准是助推器而非绊脚石

● 张枫逸

小吃标准是助推器而非绊脚石

● 张枫逸

腊汁肉选料时肉皮厚度不超过4 mm，肥瘦比例为3.5∶6.5，白吉饼要求色泽黄亮，内心软绵……5月25日，西安市质监局正式发布肉夹馍、biangbiang面、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹以及牛羊肉泡馍5种西安传统小吃的制作技术规程，并于2016年6月15日正式实施。

从湘菜、川菜，到扬州炒饭、西安肉夹馍，近年来越来越多的地方小吃有了自己的标准。对此，在有人叫好的同时，也有人提出了质疑，认为政府部门制定标准是权力越位，担心按照标准生产会导致小吃同质化，千篇一律。

事实上，这种担心是多余的。纵观各地出台的小吃标准，主要是对主体食材、制作工艺、辅料调制等基础环节进行规范，并没有完全扼杀“百家争鸣”的空间。以扬州炒饭为例，业内人士指出，新标准简单来说就是有蛋有肉有海鲜，米饭形态颗粒分明，也就是要有“蛋香”“饭香”和“菜香”这三大灵魂，改良部分则可以从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新。更为重要的是，小吃标准普遍都是地方推荐标准而非强制标准，对小吃只有引导作用而无决定作用。四川省质监局标准化处处长宋毅曾在接受媒体采访时明确表示，如果一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。

应该看到，小吃标准不是绊脚石，而是推动传统饮食发展的助推器。对于消费者来说，扬州炒饭、肉夹馍等小吃有了看得见摸得着的标准，有助于消费者对这些传统美食更加直观深入的了解。感兴趣的家庭“煮妇”，甚至还可以到质监部门的网站下载，跟着标准做出同样地道的小吃。同时，标准具体到“米饭晶莹透亮”“至少三个蛋”这样的细节，也能够避免市场上个别店家为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损食客权益的现象。

对于小吃行业来说，标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被视为正宗，但他们的制作工艺都是独门秘籍，不为外人道来。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准，将几十年上百年积累的经验，无私拿出来分享，可以帮助更多企业采用传统工艺制作，提升整体品牌，走向全国乃至世界。

一直以来，我国的传统餐饮都是粗放式、模糊式、经验式经营，固然为我们留下了许多“舌尖上的美食”，但在市场经济时代，靠大厨掌勺控质量的做法成为餐饮业做大做强的障碍，很难形成规模优势，产生品牌效应。在这方面，韩国泡菜的成功转型值得我们学习。韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产，东家做东家的口味，西家做西家的口味。但他们一旦认准泡菜市场前景广阔，便下功夫开发出生产流水线，实行批量化、规模化、标准化生产，不仅降低了成本，而且迅速占领国际市场。同样，只有解决了标准化，保证了口感和质量，我们的小吃才能赢得更多消费者的认可，像韩国泡菜一样走向世界，成为大产业。