五香味泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

余　蕾，尤　嘉，顾文炎，陈　凌

(嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江　嘉兴　314036)



五香味泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

余蕾，尤嘉，顾文炎，陈凌

(嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036)

本文以包心菜和缸豆为主要原料，研究了在30 ℃条件下自然发酵制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量的动态变化。试验结果显示：发酵过程中亚硝酸盐的含量，随发酵时间呈“先增后降”的趋势，第4天亚硝酸盐含量最高达到68.37 mg·kg-1，随后开始下降，第七天为6.96 mg·kg-1，第8天亚硝酸盐含量仅为2.87 mg·kg-1。发酵7天后亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准，因此用这种方法制作的泡菜7天后食用是安全的。

泡菜；亚硝酸盐；安全

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，泡菜色泽美观、香甜酸辣、清脆可口，且具有清火开胃、增进食欲之功能。现代研究表明，泡菜含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收、增进食欲，改善肠道功能[1]，降低血清胆固醇水平和血脂浓度[2]、抗突变性、抗癌、延缓衰老等功效[3]。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。蔬菜易富集硝酸盐，当过量施用氮肥后，不能被蔬菜全部吸收利用，多余的部分就以硝酸盐的形式储存在蔬菜中，导致蔬菜富集硝酸盐。泡菜发酵过程中能有效降低新鲜蔬菜中硝酸盐的含量，但亚硝酸盐含量却相对升高[4]。过量亚硝酸盐会使血液中的Fe2+氧化为Fe3+，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致高铁血红蛋白症[5]。亚硝酸盐与体内的仲胺生成致癌性极强的亚硝基化合物，有致癌风险[6]。

家庭泡菜制作方法简单，制作材料便宜普通，经济实惠，不受时令局限，取食方便，下面介绍一种五香味家庭泡菜的制作方法，并对泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量进行测定，以确定至少要腌制几天食用才是安全的。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

包心菜、缸豆、食用盐、青红辣椒、生姜、大蒜，均购于嘉兴农贸市场。

1.1.2仪器与设备

T6型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；BS 223S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；DZF-6021型真空干燥箱，上海-恒科学仪器有限公司。

1.1.3试剂

对氨基苯磺酸(AR)，上海伯奥生物科技有限公司；盐酸萘乙二胺(AR)，上海联试化工试剂有限公司；硼砂(AR)、亚铁氰化钾(AR)，国药集团化学试剂有限公司；乙酸锌(AR)，江苏强盛功能化学股份有限公司；冰乙酸(AR)，浙江杭州双林化工试剂厂；亚硝酸钠(AR)，杭州龙山精细化工有限公司。

1.2方法

1.2.1泡菜制作工艺

泡菜制作流程见图1。

图1　泡菜制作流程

1.2.2操作要点

选用新鲜、肉质细嫩、无病虫害的包心菜和缸豆为泡制原料；将包心菜除去外面枯黄的叶片，将缸豆去除头尾以及有虫蛀的部分，用清水洗去表面泥沙、尘土、微生物及残留农药；将包心菜切成长5 cm、宽3 cm的片状，缸豆切成长为5 cm的段，晾干表面的水分后装入洗刷干净并控干水分的泡菜坛内。装坛完成后，用5%浓度的盐水将坛盖檐密封，保证泡菜坛内厌氧环境。

1.2.3注意事项

(1)坛子内壁必须洗干净，然后把生水沥干，或用开水烫一下。香料、蔬菜洗过后，也要晾干，不能带生水。因为自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

(2)泡菜最忌沾油，因为油脂能提供给一些乳酸菌以外的杂菌如霉菌营养，使泡菜中乳酸菌受杂菌污染，影响发酵；另一方面油脂长时间与水接触，非常容易氧化产生酸败味，影响泡菜口味。

(3) 坛沿水槽内的水要勤加勤换，保持密封和干净。

1.2.4亚硝酸盐的检测

标准曲线的制作：吸取亚硝酸钠标准溶液(200 μg·mL-1) 5 mL，置于200 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，得到亚硝酸钠标准使用液(5 μg·mL-1)。分别吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50 mL比色管中。加入2 mL(4 g·L-1)对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL(2 g·L-1)盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min。用分光光度计于波长538 nm处测其吸光度，绘制标准曲线。

泡菜中亚硝酸盐的测定：泡菜经提取净化后得样品滤液，吸取样品滤液40.0 mL于50 mL比色管中，按标准曲线制作的相同步骤测定泡菜的吸光度。将测得的吸光度，代入标准曲线的回归方程计算泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量。

2　结果与讨论

2.1泡菜中亚硝酸盐的测定

绘制的亚硝酸盐标准曲线见图2。同标准曲线制作的相同步骤测定样品的吸光度，由y=0.0063x+0.0026回归方程计算泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量。以发酵天数为横坐标、泡菜中亚硝酸盐的含量为纵坐标作图(见图3)。

图2　亚硝酸盐标准曲线

2.2泡菜中亚硝酸盐含量的动态变化

图3　泡菜在生产过程中亚硝酸盐含量的变化

由图3可以看出，泡菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间呈“先增后降”的变化趋势，在发酵的前三天，亚硝酸盐含量呈快速上升趋势，腌制到第4天时泡菜中亚硝酸盐含量最多出现“亚硝峰”，由入坛时的3. 54 mg·kg-1增加到68.37 mg·kg-1, 从第五天开始亚硝酸盐的含量快速下降，第七天为6.96 mg·kg-1，到第8天亚硝酸盐含量仅为2.87 mg·kg-1。第7天后亚硝酸盐含量下降趋缓，所以在发酵时间达到7天以后食用比较安全。

蔬菜在生长过程中从土壤及含氮肥料中吸收大量硝酸盐，发酵初期，坛中微生物生长快，如大肠杆菌、副大肠杆菌、摩根氏变形菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质将亚硝酸盐氧化，总体说生成的亚硝酸盐大于被氧化的，产生的硝酸盐还原酶还原成了亚硝酸盐。随着发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐上升[7]；随着发酵的进行，坛内逐渐形成无氧环境，硝酸还原菌是需氧菌，乳酸菌成为优势菌，产生大量乳酸，pH值降低，大肠杆菌等不耐酸微生物被抑制，硝酸盐还原酶活性减弱，亚硝酸盐生成减少，这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外, 还能分解破坏亚硝酸盐。其作用机理是:

亚硝酸盐与酸作用, 产生游离酸，亚硝酸不稳定进一步分解产生NO。因此在泡菜发酵过程中，低pH值条件能促使亚硝酸盐降解, 亚硝酸盐的酸降解是亚硝峰下降的重要原因。亚硝酸盐除了与酸反应被分解外，乳酸菌分泌的亚硝酸盐还原酶也是亚硝酸盐减少的原因[8-9]，已有研究发现乳酸菌对亚硝酸盐具有降解作用[10-14]，故泡菜发酵约4 d出现“亚硝峰”后，亚硝酸盐含量快速下降，并稳定在相对较低水平。

3　结　论

本实验结果表明, 包心菜和缸豆泡菜在30 ℃条件下自然发酵腌渍，泡菜中的亚硝酸盐先增后将。4 d时会有亚硝峰的产生，7 d后下降趋缓。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)为0.2 mg每千克体重，即一个60千克体重的成人每日允许摄入量为12 mg[15]。我国亚硝酸盐卫生安全标准中规定酱腌菜中不超过20 mg·kg-1，人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡[16]。用本文介绍的方法制作的泡菜，7 d后亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准，此时泡菜味道鲜美，口感清脆爽口，可放心食用。

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[6]黄相波,王润胜,王苏晓.浅谈亚硝酸盐中毒的预防[J].中国保健营养,2013(4):1773.

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Change of Nitrite Content in the Process of Making Five Flavor Pickled Cabbage

YULei,YOUJia,GUWen-yan,CHENLing

(Agriculture and Environmental Branch, Jiaxing Vocational Technical College, Zhejiang Jiaxing 314036, China)

Taking the cabbage and cylinder beans as the main raw material, the dynamic change of nitrite content in pickled cabbage natural fermentation production process at 30 ℃ was studied. The result showed that the content of nitrite in the fermentation process first increased and then decreased with fermentation time. Nitrite content in fourth day reached 68.37 mg·kg-1, and then began to decline. The content of nitrite in seventh day was 6.96 mg/kg. Nitrite content in eighth day was only 2.87 mg/kg. After 7 days fermentation, nitrite content was far below the standards prescribed by the state. As the result, pickled cabbage produced in this way 7 days will be safe to eat after 7 days.

pickled cabbage; nitrite; safety

余蕾(1995-)，女，大专，主要研究方向为食品检测。

陈凌(1962-)，女，副教授，主要研究方向植物源食品添加剂。

TQ033

B

1001-9677(2016)02-0121-03