日式拉面的正确打开方式

文/李楠

电影·美食

日式拉面的正确打开方式

文/李楠

01

02

03

电影《寻找1967的女神》中，有这样一句台词：东京是爱的气味，是面条的气味。没有在日本生活过的我们，也许没有办法想象和理解他们对拉面的热爱。

其实对于从小看日本动漫长大的我们，拉面已经成为印象中的日本国民食物。《灌篮高手》里，樱木花道跷课就为了吃个拉面；《火影忍者》，鸣人吃的拉面加起来都能绕地球一圈；更别说《机器猫》、《乱马》、《银魂》、《网球王子》、《千与千寻》，主角时不时地来碗拉面，是那么理所当然。

当拉面涉足电影，已经成了本主，《拉面女孩》、《拉面武士》、《蒲公英》，以拉面为题的电影，一应俱全。

一碗拥有厚重的猪骨白汤，香气浓郁的日式拉面以绝对优势占据市井名物排行榜NO.1。

看过《爱吃拉面的小泉同学》，才知道拉面在日本的地位

2015年，日本富士电视台推出了一档特别魔性的日剧——《爱吃拉面的小泉同学》，深夜12点定时播出。主角小泉同学是一个外表冷艳的混血女高中生，其隐藏属性是狂热的拉面爱好者，拥有极其丰富的拉面知识，对吃拉面有着极高的行动力。剧情无甚特别，每集就是随着小泉同学奔波辗转于日本各个角落，只为尝遍拉面。看着她两眼发光，狼吞虎咽，汤碗见底，从一个冰山美少女无缝切换到痴汉高潮脸，还自带混响效果，仰天长啸呼出好大一声满足的呻吟。就算剧情无聊至此，开播就获得了8.2%的收视率，真是谜之成功。

小泉同学扫荡过的超人气拉面店，就有位于横滨的拉面博物馆，1933年开馆：灰色的水泥墙壁，老电影海报，古旧电话亭，侦探事务所的招牌，整体营造出昭和时期的市井风情。除了一层的拉面历史与文化展示区，还有地下两层的拉面街，共有经过严格选拔的9家拉面店，汇集北到北海道，南至九州的不同风味。

在电影《拉面武士》开拍之前，担任男主角的渡边大特地来此修行，学习如何才能成为一名专业的“拉面人”，除了仔细观察各家拉面师傅的超凡技艺，他们还邀请数家知名拉面馆的老板前来客串。所以，在《拉面武士》的桥段里，某个路人甲或许就是大名鼎鼎的“博多一风堂”、“龙之家”、“魁龙”、“博多新风”的名店店主。

横滨的拉面博物馆每天人满为患，其他地方照葫芦画瓢，也圈出了自己的领地：札幌的拉面共和国、拉面横丁、京都的拉面小路，它们大约都有着十多家不同风味的拉面店铺，每家都有半份面可供选择。估计每一个拉面控都有着从头吃到尾的豪情壮志，可惜的是，据一个净重200斤的老饕形容，吃到第四家已经是极限。

日本人善于把喜爱的癖好进行到极致，NHK曾经做了一个名曰《日式拉面》的纪录片，里面有个大言不惭说自己是全日本吃拉面最多的人：“过去17年我每年都吃大约700—800碗拉面，我经常在午饭的时候吃上三碗，晚饭吃点其他的。”当主持人问他：“吸食拉面的时候汤汁会溅到衣服上，可咋整？”“当我吃面的时候，谁还在乎这个，就吸呗。”不拘言笑的中年男人大崎先生如是说。

日式拉面之流派

或许在大崎先生这样的拉面狂魔眼中，日式拉面碗碗各不相同，都有独到之处。但在外行人，可以简单粗暴地把日式拉面分为三大流派：东京的酱油拉面、北海道味噌拉面、九州豚骨拉面。

东京以酱油的酿造为傲，只用一种调料入味就十分自信。它多以鸡肋或鱼贝类食材吊高汤，再把各店秘传的陈年酱油浇在面上，汤色清澈见底，味道清爽不腻。二十世纪中期，小津安二郎以东京为背景拍摄的电影里，多次出现拉着摊车或者开小店卖拉面糊口的贫民，当时的拉面就是酱油味清汤挂面，上面放张叉烧片、干笋、海苔、还有粉红色漩涡形状的鱼饼片，再撒点葱花点缀。在这个时期，酱油拉面可说是称霸整个日本，它也是较为老派的传统日式拉面代表。

而在六、七十年代，北海道的“札幌味噌拉面”开始大行其道。传闻在1955年，札幌拉面名店“味之三平”的一位顾客，要求厨师往他的味噌汤里放一些拉面，其它客人感到好奇，也争相尝了尝味道，这一尝不要紧，直接引发了札幌特色拉面的革命：除了以味噌调味，札幌人还往面里填了黄油，溶于汤中一起食用，味道更添一股浓香。

当这种味噌拉面流传到东京的时候，冲击力甚大，因为拉面上放着黄油块和玉米粒，有北海道特色没错，但是黄油？简直给人以“亵渎”、“冒犯”的印象！尤其是老一辈的人，一辈子口味清淡，从来没有吃过这么油腻的拉面，如果吃得太多肥油，是要拉肚子或吐酸水的。所幸那时日本人开始吃起了西餐、中餐、韩餐等，对油份的接受度也越来越高，味噌拉面才得以幸存。

而论起油腻之最，还要数第三大流派，九州豚骨拉面，这也是近年来风靡中国的日式拉面口味。用猪骨熬汤，长时间（一般不少于24小时）慢火熬煮出浓厚的味道，出来的白汤醇厚香浓，但对于爱吃清口的人来说，确实腻味得紧。近年来以拉面为题的电影，基本都是此类拉面，《蒲公英》和《拉面女孩》中不约而同都有个骇人的镜头：整只猪头被熬炖。尤其是《蒲公英》里，导演伊丹十三善用近景特写，猪头死不瞑目，双眼纯良地看着前方，女主角蒲公英直接被吓昏过去。

豚骨拉面发展出很多有特色的变种，《拉面武士》中的久留米拉面是其一，用连肉猪骨一起炖煮。还有在中国最火爆的博多拉面，而已经有些过气的味千拉面，则来自熊本。其它各地根据这三大流派衍生出的创新也是数不胜数，青森县的“豆酱咖喱牛奶拉面”，乍听以为开玩笑，据说已成为青森之傲，还特地推出这个味道的薯片，有机会路过青森，一定要试一试才好。

《蒲公英》 ，拉面之魂！

《拉面女孩》里，美国女孩艾比已经掌握全部技巧，但就是做不出完整的味道。她那个脾气暴躁的日本拉面师傅，哑着嗓子冲她喊道：“灵魂！你的拉面缺少灵魂！”这是整部电影最让人摸不着头脑的地方，太玄乎了！何谓灵魂？

爱吃拉面的小泉同学有话要说：“一碗拉面就像是宇宙，有从海洋中来、深山中来、地球深处而来的生命，一切都保存得那么好，这是最基本的元素，与肉汤完整地融合起来，肉汤赋予了拉面生命。一如水利万物而不争，浓郁而又清澈的汤汁，才是拉面的至高标准。”

拉面知音小泉同学，毫不费力地将拉面升级到个人知觉和宇宙次元之大爱，我等凡人不甚能懂。她转而用现实点的话语来解释：“看上去清汤寡水的一碗面，你所不知道的是，高汤酱油是在猪蹄及猪肉的高汤中加入鱼虾贝制成，拉面也是用蛤汤来调和的。猪肉的甜味加上鱼贝的鲜香，蛤的美味在口中蔓延，直到在舌尖绽放，才知晓味觉层次是上等的三重奏。”

有点懂了，但还是觉得玄妙。

至此，对“拉面之魂”做出绝佳解释的，当属《蒲公英》：暴雨之夜，卡车司机黑郎落脚“来来轩”面馆，正遇一群恶人侵扰蒲公英，遂打抱不平。之后则以拉面行家的身份，认真担起了指导蒲公英如何经营面馆的重任。伊丹十三着实是个妙人，他设计了一系列“魔鬼训练”的精妙细节，将深厚的拉面之道及生活之道蕴藏其间。比如观察客人的饥饿程度，观察其是否赶时间、是否新客，以及面汤的水温应如何调控。又如对端水、捞面的速率控制，如何养成健康的作息，以消除萎靡不振。而偷学汤底的调味和面条的制作，只是被包含在其中的环节，不似其它电影中所说的那般唯一。

早在《蒲公英》剧本创作之初，伊丹便已蹲点摸透了拉面行业的条条框框，包括拉面及调味剂的品种，面条的各类制法，色香味的优劣区分，不同顾客的偏好，他甚至上街摆摊卖拉面，以求将最市井最真实的体验融入电影。在此期间，伊丹也早已物色了几家拉面馆作为影片拍摄地，其中东京荻洼的“佐久信”面馆最终有幸成为《蒲公英》中的“来来轩”。

如伊丹自己所笃信的，《蒲公英》对吃面过程进行仪式化的剖解，除却对拉面“色香味”的外在把控，更应把控的还是吃面人的心。唯独所有步骤都做到完美，才是拉面之道！

日式拉面食用指南

1 正确打开方式（源自《蒲公英》片头一老者）

先观察整个碗。

观察它的形态，品尝它的香味。

在表面那层宝石般的光彩，是酱

菜在闪耀。

紫菜慢慢的下沉，青葱浮着。

专注在肉片上。

它们是关键，但很含蓄地隐藏着。

首先，用筷子尖端，在表面轻扫一下。

以表达喜悦。

然后碰猪肉，用筷尖料理它。

轻轻的夹起，泡在碗右边的汤里。

在这里最重要的是，向肉道歉说：

很快和你相见。

最后开始吃，先吃面条。

吃的时候要一直看着肉片，

以深情的眼看它。

然后吃一点酱菜，嚼一些面。

仍在嚼面时，又吃一些酱菜。

然后喝一些汤，喝三口。

坐直，喘气，深呼吸，

夹起一片肉，好像做了人生重要的决定。

然后轻轻的在碗边甩。

对，只是甩干它而已，还没有开始吃肉呢。

2 如何判断一家拉面店会有好吃的拉面？

1、菜单种类少

2、开在不起眼的地方

3、不会在拉面及食材上大肆宣传

4、店内摆设干净整洁

5、广告牌上没有廉价的霓虹灯

6、店内没有电视

7、讨厌被媒体过度曝光

8、用现金结账

9、每天都能在店内看到老板

10、调味料种类少

“日式拉面”起源

拉面本就不是日本本土食物，传说拉面最早进入日本，是于十九世纪末的明治时代，有跟着欧美人从香港转来的华人厨师，拉着摊车卖一种汤面，那像是台南的担子面，或者香港的车仔面，就是“拉面”的起源。后来，东京浅草等地出现日本人开的铺子供应“支那荞麦”，乃从唐人街的华人厨师继承和面的技术。所以，日本人始终承认，“拉面”的起源，是中国面。电影《拉面女孩》里的拉面店门口，始终挂着一个红灯笼，写着“中华”两个字。有趣的是，日本人一般都相信，到了中国什么地方，一定会有“拉面”的原型。但其实经过近百年的演变，日式拉面早就没有半点中国面条的影子。

《拉面女孩》剧照